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草莓花青素知多少？
本文转自：中国食品报
酸甜可口、水分十足的草莓，有时候一清洗就掉颜色。泡草莓的水变成红色，是不是就意味着这样的草莓是被染色了呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋表示，草莓清洗时掉色是因为表皮出现破损，果皮中富含的花青素渗透到水中，是很正常的情况。
宋弋分析，草莓的红色源于花青素在草莓细胞液泡中的积累，由于花青素含量不同，草莓会呈现出明显的色泽变化，花青素越多，草莓越红。花青素是天然的色素，有较高的营养价值，对人体无害。几乎所有颜色较为鲜艳的水果中都含有花青素，如桑葚、杨梅等。
花青素本身可溶于水。如果草莓表面没有破损，清洗的时候一般不会出现掉色的情况。如果清洗时捏破或搓破了草莓的表皮组织，里面的花青素就会溶解在水中，水就会变成红色。所以，草莓一洗就掉色并不能说明它被染色了，消费者不必因此过度担心。
此外，还有消费者关心白草莓的安全问题。白草莓因为果肉纯白或淡黄，口感细腻香甜而成了很多人眼中的稀罕物，但也有人说白色草莓看起来怪怪的，感觉不安全，最好还是少吃。那么，没了“红颜”的白草莓真的不靠谱吗？
宋弋表示，草莓的果肉是红色还是白色，主要取决于品种。草莓呈现出白色，是因为这些品种的草莓中花青素合成减少所致，而这种色素减少主要是通过传统的杂交育种实现的，与所谓安全问题没有任何关系。
草莓是一种很容易变异的浆果植物。草莓在繁殖过程中，受多种因素的影响，有时会发生组培变异，这种变异是在栽培繁殖中自然发生的，可导致草莓中的花青素含量减少，将这种发生过变异的草莓通过杂交等多种育种手段选育，就可以培养出能够稳定遗传的、不同品种的白草莓。杂交育种一直都是草莓选育的主要手段，1953—2018年，我国共培育了110多个草莓品种，除了少数10余种是通过传统育种方式育成外，其他98个都是通过杂交选育的新品种。
值得一提的是，植物的组培变异有好有坏，大多数都是有害变异，只有极少数才是有利变异，而白草莓是其中一个极少数的有利变异，这种变异“催生”的草莓在风味和口感上往往都别具一格。所以，白草莓本身不存在安全问题，消费者可以从正规渠道购买并放心食用。
（李建）
《中国食品报》(2023年04月20日06版)
（责编：朱美乔）
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