“一期一会”的山姆粽香：用心唤醒会员对节日的期待

本文转自：扬子晚报

Member’s Mark高汤黑松露云腿粽

早在四月前，一些特别香味已经在山姆店里流转，箬叶的清香、黑松露的奇香、高汤的鲜香，让人很难不在试吃车前停下脚步。一口下去，绵密多汁的糯米裹上蛋黄、云腿和鸡枞菌，恰到好处的糯与鲜，充盈整个口腔。

不远处，一款玲珑六角香囊外形的礼盒格外惹眼，外形上暗合流传千载的端午佩香囊习俗，内里是一场让人喜出望外的“古今贯通”——玉米芋泥、酸奶黄米、八宝奶黄流心……清新甜糯的味道闯进舌尖，将人带回“小雨湿黄昏”的仲夏江南。

端午是山姆与会员的“一期一会”

端午是山姆与会员的“一期一会”。通过味觉、嗅觉和视觉的交融，描绘出让人回味一整年的端午印象，让会员在往后的每个仲夏时节都充满期待。山姆采购黄艾格外珍惜这一年一次的机会。早在2023年端午还未结束时，她所在的团队已经在思索来年商品的各种可能性。如何为流传千百载的传统商品赋予新意，还原人们对节日的期待，是他们面临的挑战。

创新，是必不可少的。创意粽子的概念虽不稀奇，但在猎奇之后还能得到认可的，少之又少。对创新，山姆有自己的见解。“创新不是刻意追求标新立异。相反，山姆所有商品开发的原则都回归到我们最朴素的使命——让会员在日常商品上节省支出，并通过意想不到的新奇特商品带来惊喜和愉悦。这意味着要时刻聚焦会员的需求，做出有意义的差异化，让会员每次走进山姆都充满期待。”黄艾介绍。

“会员第一”是每个山姆人心里的指南针，是一切的原点。充分了解会员，是每个山姆人必修的功课。黄艾和同事们花了大量时间倾听会员的声音。“会员来到山姆不仅仅是为了日常生活用品的采购，他们每次来都想要看到不同的东西——新的食材、新的烹饪方式、从未见过的新奇商品，甚至是新的生活方式……山姆是会员收获灵感的地方。”

观察到会员对黑松露的接受度非常高，相关单品十分畅销，用黑松露改良传统“菌菇+火腿”的想法就此萌发。粽子是传统的，但可以有新的表达方式——黑松露云腿粽概念就这样诞生了。

中西交融，最重要、也是最困难的一点是“融”。黑松露的香气奇异而浓烈，要让它在粽子中大放异彩而不突兀，第一步是要保证原料的品质。采购团队几乎品尝遍了市面上所有的黑松露酱，并对原料的产地、采摘季节等细节都做了细致考量，最终选择的原料来自阿尔卑斯山脉——这个产区的黑松露风味适中，与粽子里的其它食材相得益彰；并且严格规定采摘月份，早一点或晚一点，黑松露的香气都无法完全绽放。这样“恰到好处”的黑松露酱，才能与几千公里之外那丰盈的糯米、咸鲜的云腿、绵密的咸蛋黄和谐交融，变成新的乐趣。

品质是山姆的基石，将每一步做到极致

品质，是山姆的基石。因为会员们对“生活品质不将就”，因此山姆的采购们对“商品品质不妥协”。

“每个单品开发链路上的任何一个细节，从设计理念、配方、工艺，到包装、陈列……对我们来说都很关键。要将每一步做到极致，就意味着不能循规蹈矩，要创新。”黄艾说道。

在山姆，创新以不同的形态存在着。如果将黑松露的加入比作是天马行空的艺术创作，那么干贝蛋黄肉粽的开发就像是一项复杂而精密的科研项目，向上突破了传统工艺的束缚，也无限扎根传统，将每一步都打磨到极致。

一颗粽子的产生，从包粽、蒸煮、浸汤、冷却，到最终的抽真空包装，是“定理”般的存在，市面上的生产商近乎无一不遵循这样的生产流程。但要达到黄艾心中的“山姆标准”——糯米颗颗入味、外形饱满而不开裂、蛋黄起沙至恰到好处……意味着采购团队必须要挑战“行规”。

“高汤浸制生米”是解锁鲜味的第一把钥匙。生米直接浸入汤底，米粒在糊化过程中吸饱高汤精华，充盈饱满，才令每一口都不落于寡淡。这背后，牺牲的是时间。“很多时候，当我们打破现有流程时，很多资深供应商都提出质疑，他们说哪怕老字号也没有提出过这样的要求。但我们相信这种改变是值得的，不破不立，再难也要做。”

粽子的蒸煮时间、蒸煮次数、吸水率等指标都在无数次精密实验后得到调整，每一个细节，都是采购团队对会员期待的应答。每一粒米都渗透着的鲜，来自高汤调制，这是一个“求慢”的活，精髓在一个“鲜”字。用什么食材做底料？如何配比？熬制多久？如何让鲜汤充分浸入糯米而不松散？……每一个答案，都是采购一次一次试出来的。

就干贝的选择这一个细小的环节，采购就尝遍了大江南北几乎所有海域产出的干贝，才能平衡南北方会员对海鲜的不同接受度。最终他们将原产地定在了大连黄金海域。日式鲣鱼的存在则让“鲜”变得更为生趣盎然，两种不同的海味，碰撞出更为多元与丰富的醇香。

敢于突破、舍得时间，才能配得上“一期一会”的等待。