把书本、视频里的鱼送上餐桌，盒马要让“时鲜”出道

把书本、视频里的鱼送上餐桌，盒马要让“时鲜”出道

鲥鱼、刀鱼和河豚，俗称“长江三鲜”，是春天应时令的食物，更是老饕们每年三月必享用的美味佳肴。但由于过度捕捞，近几年动辄上千元一斤，还不一定能买得到，大多数人只闻其名未尝其味。曾几何时，它们也就是江岸人家的家常菜。

今天，“长江三鲜”又重回百姓的餐桌。中洋鱼天下携手盒马以预制菜的形式，让全国人民重拾美味。

10分钟复刻顶级美味

鲥者，时也，因其极强的时令性而得名，无数人心中的梦幻之鱼。

张爱玲笔下的人生三恨便有它：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。

曾经鲥鱼几近灭绝，2000元一斤也可遇不可求。现在在盒马，一条成人手掌大小的鲥鱼二百不到就能带回家。只需稍用水冲洗，大火蒸上10分钟，倒上赠送的酒香蒸鱼料，一道佳肴就完成了。

让苏东坡“拼死＂去吃的河豚在盒马里也以预制菜的形式出现，一份里有两条河豚，都是在滨江临海的淡水湿地里长大，生态养殖，采用人工控毒专利技术，每条鱼都有溯源码，全程可溯源。打开随赠的料包，只需15分钟就能获得一道经典的白汁河豚。

同样，刀鱼春卷、刀鱼馄饨等在盒马里也大受欢迎。

“事实上，我们19年就已经与中洋鱼天下合作， 将河豚、鲥鱼、刀鱼搬上零售货架。但这在此过程中，我们发现，华北、西南地区的消费者对于相对小众的河豚、鲥鱼、刀鱼其实很感兴趣，只是不会烹饪。” 盒马全国水产采购洛枫告诉记者：“ 长江三鲜近几年都是高端餐厅里才有的吃食，不太家常，会做的人也不多。”

以鲥鱼为例，鲥鱼是为数不多的以鱼鳞为美味的鱼，烹饪以清蒸为最佳，但很多没尝试过的消费者买回去后，却把鱼鳞刮净了用来红烧，也就尝不到鲥鱼区别于其他鱼的独特美味了。盒马用预制菜的方式，在处理过程中将鱼鳞完整地保存好，同时配上酒香蒸料，并附上烹饪提示，保证消费者吃到最经典的美味。白汁河豚是河豚的基础烹饪方式，在白汁河豚的基础上，消费者也可通过简单的调味将其加工成红烧河豚、河豚锅底等菜品。

“如果一个预制菜商品无法利用家庭厨房中常用的微波炉、空气炸锅等厨电复刻，那就很难获得如今消费者的认可。”洛枫如是说。

预制菜的“内卷”和“升级”

很多人对预制菜的印象是“冰团子”，尤其是那些不讲究时令的菜肴，最容易被制成预制菜。在很长一段时间，狮子头、松鼠鳜鱼、猪肚鸡、炸子鸡等菜品一直是市场上预制菜的主力。

但今年，盒马把预制菜的重点放在了“时鲜”二字上。“时鲜”，很大程度上决定了中国的很多名菜具备区域性和时间性，不具备“出圈”“跨（地）界”的条件。但是盒马正在打破这道壁垒。

为了做好“时鲜”菜，寻找源头商品，搭建更好的供应链体系，解决吃货们的痛点，降低尝鲜门槛等等，盒马在这些方面下了不少功夫。刚开春，盒马就推出了腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等预制春菜。

相比其他“时鲜”食材，水产品对于消费者而言处理、烹饪难度更大。预制菜是降低时令水产品尝鲜门槛的有效“解法”。去年盒马对消费者水产品做了市场调研，调研结果显示，86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求。其中，“厨艺小白”对于水产预制菜的需求最高。而75%的消费者在购买水产预制菜时更关注食材的新鲜度。令人想象不到的是，难处理、偏小众的水产预制菜接受程度更高。

“长江三鲜”预制菜的上市也是盒马在水产预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。。

如果说， 菜品风格、口味上不断出新是盒马在预制菜上的“内卷”，那么 “不时不食，适时而食”则是盒马在预制菜上的“升级”。

洛枫表示，“时鲜”的鲜度决定了它的成色和口感，除了需要中央厨房的能力，还需要极致的短供应链的效率。以“春笋”为例，盒马采购团队需要提前一个月锁定春笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。因为鲜笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国300多家盒马门店。从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。光腌笃鲜这一道菜，就需要启用6家分处各地的工厂。

盒马小众且不 “套路”的预制菜，离不开全国300余条餐饮供应链、8个供应链中心的支撑。

事实上，近年来盒马也愈加提倡“共振驱动业务”，即是与供应商或者是知名品牌商共同打造菜品，供应商的介入使得成本更低，而盒马的辅助使得菜品更具备市场的口味，后者的数据服务倒推菜品更新迭代，这是盒马在多品类商业探索的主业务逻辑，也是其能迅速进化为新零售巨头的有力支撑。

以盒马选择与中洋鱼天下合作为例，一是信任其长江珍稀鱼种从种质繁育、养殖，到产品生产、冷链、物流等全产业链的品质把控能力；二是看中其在水产预制菜多年的深耕积淀，以及可持续创新的新品开发能力。

“未来，以盒马多元的消费者触达网络，加上各供应商从源头到餐桌的全产业链品控能力，我们将携手把更多不同地区、不同食材、不同口味的预制菜品，送到更多消费者的餐桌上。”洛枫如是说。