“复刻”长江三鲜

本文转自：解放日报

禁渔之前已是“传说中的味道”，人工养殖能否还原记忆中的“鲜”

“复刻”长江三鲜

于量

大图：江苏南通中洋集团股份有限公司长江珍稀鱼类繁育中心内，工作人员在进行刀鱼孵化作业。

小图：位于南通的一家河豚养殖基地内，工作人员正在展示肚子处于“鼓起”状态的成年养殖河豚。均 视觉中国（资料照片） 在长三角，试图“复刻”长江三鲜（刀鱼、鲥鱼、河豚）的，并不只有贾袁冲与陆红星。随着长江十年禁渔进入第四个年头，消费者已经逐渐习惯江鲜缺席的餐桌。与此同时，水产行业则在不断努力，通过人工养殖的方式为市场提供“平替”

刀鱼是个例外。一方面，与河豚、鲥鱼不同，刀鱼在长江中仍然有迹可循。禁渔前，只要舍得真金白银，总有机会一尝。另一方面，即便禁渔后吃不到长江里的“江刀”，退一步还有海里的“海刀”可供选择。关于刀鱼的味觉记忆，从来不曾“断档”

人工养殖面临投入大、风险高、产出低的问题。时过境迁，刀鱼如今已几乎再无生死存亡之虞，如此执着是否还有必要？长江里的鱼要保护，长江边人们的口腹之欲也需被满足。二者之间达到平衡，或许才是在“复刻”长江三鲜之外的最大意义

本报记者 于量

贾袁冲执意要记者尝一尝他养的河豚。他再三强调，这是自己一贯的行事作风，但凡有客来访，他都会用自家养殖基地里的鱼招待对方：“不为别的，只想听点真实意见，讲讲我们的鱼品质究竟怎么样。”

贾袁冲的微信昵称是“矿化水健康养殖刀鱼第一人”；他的养殖基地外，则挂着印有“全球首家矿化水高科技健康养殖示范区”几个大字的显眼招牌。对于自己养的鱼，贾袁冲显然很有信心。用他的话说，自己正在做的事情是在“还原长江曾经的味道”。

2021年，贾袁冲结识了启东同乡陆红星。彼时，做商业地产生意的陆红星正考虑转行搞水产养殖。虽然对于养鱼一窍不通，但是他认定，现代农业将是未来风口。至于养什么，在长江边成长起来的陆红星本能地想到了儿时记忆中的“长江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚。

于是，会养鱼的贾袁冲和不会养鱼的陆红星一拍即合。2022年初，两人成立公司，并在启东市郊建设基地，养殖起了包括“长江三鲜”在内的多种鱼类。

在长三角，试图“复刻”长江三鲜的，并不只有贾袁冲与陆红星。随着长江十年禁渔进入第四个年头，消费者已经逐渐习惯江鲜缺席的餐桌。与此同时，水产行业则在不断努力，通过人工养殖的方式为市场提供“平替”。然而，这份努力是否有意义，那份记忆中来自长江的“鲜”能否被真正还原，身在其中的人们看法并不完全一致。

何以平替

长江三鲜，都在刘红飞的菜单上。

在靖江做了多年餐饮，刘红飞的明德酒楼在当地颇有名气。河豚乃是酒楼主打，河豚火锅号称一绝，几乎每桌必点；刀鱼眼下正当季，虽价格不菲，但也不乏饕客尝鲜；鲥鱼上桌不去鳞，鱼肉鲜嫩、鱼皮酥脆，同样备受青睐。

刘红飞卖的“三鲜”肯定不是长江野生的。禁渔至今，“水上不捕、市场不卖、餐馆不做、群众不吃”业已成为共识，“江鲜”二字更是餐饮行业“敏感词”。刘红飞告诉记者，自己的河豚和鲥鱼皆为人工养殖，唯独刀鱼倒仍属“大自然的馈赠”之列——只是这馈赠并不来自母亲河，而是近海，也就是所谓的“海刀”。

事实上，在禁渔之前，长江三鲜就已是“传说中的味道”。受过度捕捞、水体污染等因素影响，长江渔业资源明显枯竭。禁渔前，长江生物完整性指数一度跌到“无鱼”等级，每年水产品产量不到10万吨，仅占全国水产品总产量的0.15%。覆巢之下，长江三鲜自然无法幸免。20世纪80年代，本就名贵的野生鲥鱼愈发难觅，此后接连数年，一直未能在长江中监测到其活动，相关部门只得宣告鲥鱼功能性灭绝。不久，野生河豚也步鲥鱼的后尘，再不见踪影。刀鱼倒是足够坚强，可是产量大不如前，身价也随之飞涨，成为江中的奢侈品。

“我今年49岁了，从来没吃到过真正的长江鲥鱼。”刘红飞说，如今的消费者对于长江三鲜在味觉层面的认知，相当一部分是近20年才塑造起来的。

据刘红飞介绍，20世纪90年代中期，南通、镇江等地开始攻关河豚的人工养殖。及至新千年，养殖技术已十分成熟，各地养殖规模颇为可观；现在市面上的鲥鱼，则是90年代末引进的外来品种，学名美洲鲥鱼，算是长江鲥鱼的近亲。2003年前后，美洲鲥鱼也实现了规模化养殖。于是，这两种养殖鱼类顺理成章地“接棒”已消失多年的野生河豚与鲥鱼，给未曾有幸一尝“传说中的味道”的人们补上了舌尖上的遗憾。

刀鱼是个例外。一方面，与“三鲜”中的河豚、鲥鱼不同，刀鱼在长江中仍然有迹可循。禁渔前，只要舍得真金白银，总有机会一尝。另一方面，即便禁渔后吃不到长江里的“江刀”，退一步还有海里的“海刀”可供选择。关于刀鱼的味觉记忆，从来不曾“断档”，而恰恰因此，刀鱼的人工养殖在一定程度上成了一件费力不讨好的事情。

在与靖江一江之隔的江阴，当地人郑金良和长江里的鱼打了20多年交道，是远近闻名的“老法师”。他既是开饭店卖鱼的老板，又是研究鱼的水产工程师。长江三鲜，郑金良都养。但提及刀鱼，郑金良却显得有些沮丧：“养还是在养的，不过规模已经很小了。”

在商言商，郑金良坦言之所以收缩刀鱼的养殖规模，主要是因为效益不佳。

鱼养出来，终究是用来吃的。在长江边土生土长，郑金良对刀鱼有自己的讲究。在他看来，人工养殖刀鱼在口感上始终无法企及真正的“江刀”，在留存着“三鲜”记忆的长江沿岸很难打开销路，反倒是近年来启东一带捕捞上来的“海刀”却有着不逊于“江刀”的品质，市场表现不俗。

“江刀”与“海刀”如何分辨，时至今日就连学界也未有定论。按照民间公认的说法，“江刀”与“海刀”都生于大海。冬天，刀鱼休养生息，积蓄能量。春暖花开，部分刀鱼沿奔腾的长江逆流而上，到安徽、湖北等地湖泊中产卵，经过这一番折腾，练就了一身紧致肥美的鱼肉，是为“江刀”。如今禁捕，在长江里“锻炼”过的刀鱼不可得，捕捞自江河入海口的启东刀鱼便成为退而求其次的首选，其背后是“虽不中亦不远”的逻辑。

不同于全面“接班”的养殖河豚与鲥鱼，养殖刀鱼吃亏就吃在身边还有现实存在的“对照组”。郑金良表示，新近上市的启东刀鱼都是“黄背、黄须、短头”，不仅外观上与长江刀鱼几无二致，口感也颇具水准。对于养殖刀鱼的市场前景，郑金良态度悲观。他认为，目前启东“海刀”已经全面实现了对“江刀”的“平替”。待到未来长江十年禁渔结束，刀鱼开捕后，届时养殖刀鱼的市场生存空间将被进一步压缩。

“这么多年下来，人工养殖的河豚和美洲鲥鱼能被市场接受，唯一的原因就是味道好。味道不过关，一切都白搭。”郑金良说。

何以为“鲜”

贾袁冲也认同味道的重要性。他说，判断人工养殖成功与否的唯一标准就是品质。而味道，无疑是其中最为重要的衡量指标之一。

可味道偏偏是一种主观感受，长江三鲜的这个“鲜”字则更是微妙。味道是好是坏，“鲜”还是“不鲜”，到底谁能说了算？

贾袁冲让记者给自家河豚提意见，这意见不过是记者一家之言，不足为外人道。但市场是一块实打实的试金石。贾袁冲告诉记者，去年11月，基地养殖的第一批刀鱼开始对外销售：“16个大型养殖桶，每个桶里1500尾刀鱼，前后分三批上市，全部销售一空。”贾袁冲透露，这些刀鱼最终的总销售额近1800万元，平均每条刀鱼的单价在750元左右。

作为参照，清明前夕素来是刀鱼销售旺季，价格亦在高位。单条重量在2两5左右的启东“海刀”，今年在靖江、江阴一带水产批发市场的零售价格通常在每斤1500元上下。也就是说，贾袁冲的鱼卖得属实不便宜。

贾袁冲表示，工厂化养殖投入巨大，需要依托规模效应才能维系，因此必须充分考虑市场。在目前产量有限的情况下，他们养殖的刀鱼主打中高端市场，相当一部分定点供应给了长三角地区的高档酒店。未来形成规模后，将会面向不同消费层级，实现全覆盖。

与此同时，自己养殖的刀鱼得到星级酒店的主厨认可，也被贾袁冲视作“味道”层面的专业背书。“鲜味不输野生长江刀鱼”，一直都是贾袁冲和陆红星这对搭档的宣传口号。但是，贾袁冲的目标还不止于此。他要还原的不仅是“长江的味道”，而且是“长江当年的味道”。

钻研水质净化技术多年，贾袁冲手握多项专利。按照他的观点，鱼类养殖的关键在于水质问题：“为什么现在不管是江鲜还是海鲜，我们都觉得不如印象中那么‘鲜’了？是因为受环境影响，江水和海水的水质都不如以前了。我们现在正在做的，就是要把养殖长江三鲜用的水，恢复到过去长江水的水平。”

运用贾袁冲研发的矿化水技术，大型养殖桶内的水稳定在8.0—8.3的弱碱性。贾袁冲表示，生长在这样的水质中，鱼苗在进入新的养殖环境后也不易得病，因此养殖过程中无需用药和抗生素，从而避免了鱼上餐桌后成为一夹即碎的“豆腐鱼”，最大限度保证口感。

然而，市场成绩也还是无法说服所有人。刘红飞就始终对养殖刀鱼缺乏信任，他也曾尝过人工养殖的刀鱼，不知是否是因为先入为主，他觉得盘中的刀鱼只是徒有其表，味道却满不是那么回事儿。

刘红飞有自己的理论。他认为，长江是一整套庞大且复杂的生态系统，无论是江水的温度与流速，还是水体中的微生物与矿物质，凡此种种因素互相叠加、互相影响，日复一日对生活在其中的鱼类施加影响，才造就出了那些令人念念不忘的江中美味。如此精密的复杂系统唯有出自大自然的鬼斧神工，人工养殖环境无论如何都无法还原或是模拟，而那些生长在鱼塘或是养殖桶里的人工造物，要“复刻”所谓真正的“长江味道”也就无从谈起了。

还有比他更一根筋的。刘红飞告诉记者，一位与他相熟的老饕就一直对养殖河豚与鲥鱼甚是抗拒，固执地认为二者不过是因为“正主”已经消亡殆尽，才有机会补缺“上位”。论美味，养殖的鱼不及当年江中“正主”分毫。至于“海刀”，则是冒名顶替，只能糊弄糊弄那些没尝过真正“江刀”滋味的“小白”。如今“海刀”竟也备受追捧，只能感叹时无英雄，使竖子成名。

刘红飞笑称，这位执拗的老饕心态倒是极好，认为眼下不吃也罢。十年禁渔，也不过弹指一挥。待到禁渔结束，再细细品尝真正江鲜也不迟。

再等几年，确实不失为一个选择。农业农村部去年10月发布的《长江流域水生生物资源及生境状况公报（2022年）》显示，2022年长江流域重点水域监测到土著鱼类193种，比2020年增加25种；长江干流科研监测的单位捕捞量比上年增加20%；四大家鱼、刀鲚等资源恢复明显。

长江里现在就有刀鱼，而且数量还不少。禁渔结束后，只要不重蹈当年无序、过量捕捞的覆辙，饕客们实现“长江刀鱼自由”或许也并非全无可能。但是这样想来，人工养殖刀鱼的处境似乎就显得更尴尬了。

何以执着

相比鲥鱼与河豚，同为长江三鲜之一的刀鱼其实并不娇贵。禁渔后刀鱼种群近年来的迅速恢复，正源于此。

郑金良告诉记者，雌性刀鱼的产卵量平均可达2.3万多粒，最多可达7.7万多粒。且刀鱼苗在产卵22小时后就能出膜，化身为一颗具备一定环境感知能力的小肉疙瘩。凭借这点感知能力，就足以在长江中护其自身周全，躲开其他鱼类的捕食。相比之下，鲥鱼则要在产卵7天后鱼苗才会出膜，这意味着这些鱼卵在整整7天的时间里都处于任人宰割，导致鲥鱼的成活率极低。

“长江大保护的背景下，刀鱼种群的存续并不需要过多担心。”郑金良如此总结。

郑金良当年一门心思研究刀鱼人工养殖时，情况远不像现在这般乐观。在那些长江“无鱼”的年岁里，江阴和靖江两地渔民外出捕鱼，颗粒无收是常有的事。偶尔捕得几条刀鱼，也不过手指般大小。那些年，人工养殖出的每一条长江刀鱼，无一不是被寄予厚望的星星之火。

水产行业有共识，刀鱼出了名的难养。离开了母亲河，刀鱼立即换上另一副面孔。刀鱼性子烈，应激性也强，很难被轻易捕获。即便落网，运输也要格外小心谨慎。老一辈渔民常说刀鱼“出水即死”，这并非夸张，刀鱼被捕后，常会用尽全力冲撞网衣、桶壁，甚至至死方休。解决了这些问题，将刀鱼苗转入养殖环境，只能算是迈出万里长征第一步，此后还有饵料的选择、水质的调控等等一系列麻烦。

2007年，在先后养殖了河豚和鲥鱼后，郑金良几经摸索尝试，终于成功养殖了2万余尾刀鱼苗。消息一出，业界轰动。“刀鱼养殖第一人”的光环加身，郑金良一时风头无两。此后，长三角各地的刀鱼人工养殖陆续有了突破，时至今日，仍有贾袁冲、陆红星这样的后来者入局。

相比当年，刀鱼养殖技术目前已经成熟不少。但是刀鱼顽劣的天性并未改变，人工养殖依然面临投入大、风险高、产出低的问题。时过境迁，刀鱼如今已几乎再无生死存亡之虞，如此执着是否还有必要？

位于江苏扬中的镇江江之源渔业科技有限公司从2014年开始进行刀鱼的人工养殖，目前养殖面积已达800亩，总计100余万尾，是国内人工养殖刀鱼规模最大的企业之一。公司技术顾问李小网表示，刀鱼不仅要继续养殖下去，而且还要扩大规模。

与郑金良的观点不同，李小网认为对于刀鱼种群的恢复仍应保持审慎态度：“从这几年监测的情况看，长江里的刀鱼的确变多了。但是长江保护不是一日之功，此前的生态环境恶化和过度捕捞造成的影响仍需要大量时间修复。刀鱼种群能否完全恢复到20世纪70年代大规模捕捞之前的水平，现在就下定论，还为时尚早。”李小网表示，有鉴于此，持续不断地向长江放流人工养殖刀鱼苗，或可视作一种“保险”手段。

另一方面，李小网也希望人工养殖刀鱼能在消费市场上，一定程度地取代野生长江刀鱼的生态位，如此才能在根本上对刀鱼进行保护。即便未来刀鱼重新开捕，野生刀鱼与养殖刀鱼同场竞技，养殖刀鱼仍然可以依靠规模化养殖形成的价格优势引导消费者选择养殖刀鱼。

长江里的鱼要保护，长江边人们的口腹之欲也需被满足。二者之间达到平衡，或许才是在“复刻”长江三鲜之外的最大意义。