守正创新，做适合北京人的川菜：访峨嵋酒家行政总厨毛春和

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

在刚过去不久的2023年11月，#川菜成为全国第一大菜系#冲上热搜。相关数据显示，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，其中麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型。

实际上，川菜不止是辣。四川地域的辽阔，复杂多样的地形和异彩纷呈的文化，造就了川菜以“味”为本的特性。传统川菜包含二十四种味型，具有“百菜百味，一菜一格”的特点。

为更好地了解川菜之味，搜狐美食「风味流派」栏目组于2024年年初来到峨嵋酒家，见到了峨嵋酒家行政总厨毛春和大师，与他共同探讨“峨嵋派川菜”的发展与创新。

毛大厨认为，川菜用料广泛，注重选材，在创新发展的过程中要以川菜为基础，结合大众口味进行创新，坚持川菜本味和走出去两个原则，做北方人认可的川菜。

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“适合北京人的改良版川菜”

在北京，有这么一家川菜老字号，它始建于1950年，享有“京城川菜第一家”的美誉，那就是峨嵋酒家。峨嵋酒家的菜品讲究色、香、味、型，以味多、味广、味厚、味醇著称，六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉，梨园京剧大师梅兰芳先生独爱峨嵋川菜，其镇店名菜“宫保鸡丁”更是一菜名天下。

据毛大厨介绍，宫保鸡丁本是一道川菜传统名菜，与大众印象中的川菜香辣、麻辣不同，峨嵋酒家的宫保鸡丁属于小荔枝口糊辣味，是一种包含甜、酸、咸、辣、麻的复合味型。毛大厨回忆，在峨嵋酒家的宫保鸡丁推出之时，虽然喜欢这个口味的人挺多，但是反对的人也不少，很多食客反映，这个鸡丁甜甜的，一点都不正宗。

于是毛大厨穿梭于厨房和餐厅之间去征求客人意见，通过与顾客沟通菜品来不断改进。在毛大厨看来，要做好川菜，首先得客人认可，若是客人不买账，那么再正宗也会被淘汰，不利于川菜传承。“不说把菜做到完美，最起码要听取客人的意见不断改进，往好了发展，后面我们的宫保鸡丁也是通过了时间的检验，成为了峨嵋酒家必点的招牌菜。”

毛大厨表示，目前这道宫保鸡丁的味型，是结合北京老百姓的喜好，花费了近三年的时间，通过不断品尝、调配不同类型酱油、醋、盐、糖之间的比例，最终才确定下来，得以在今天更好地传承与发展。制作过程中过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味，其中的细微分别、火候的把控、辣椒花椒量的控制，只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。

谈及“峨嵋派川菜“的定义，毛大厨表示，峨眉酒家是改良版的，适合于北方人的川菜。峨嵋派川菜一方面坚持按成都流派所讲究的色、香、味、型，以味多、味广、味厚、味醇为标准来烹制菜肴；另一方面，在继承的同时，注重改进和创新，适当减其麻辣，而又不失其风味。

毛大厨坦言，“这个川菜拿到四川去是不行的。比如说毛血旺，除了峨嵋酒家，全世界的毛血旺基本上没有勾芡的，这是我的独秘配方。”毛大厨表示，毛血旺勾芡一是能够减辣减麻，二是现在崇尚健康饮食，每日油的摄入量应在25-30克之间，在减油的同时又想让菜品有味道，采用勾芡吸汁是最好的方法，这样吃起来口感好，有味儿，也更符合北方人的饮食习惯。

在毛大厨看来，厨师已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化，把平凡的事情做到极致就是不平凡，在宫保鸡丁这道招牌菜上始终要保持严谨细致的态度，坚持高品质，追求更完美。匠人的传承，在岁月与光阴之间，是对美味产生的独到理解。

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川菜“取料广泛，技法多样，百菜百味”

从厨四十多年的毛大厨原本是个鲁菜厨师，2000年才被调到“峨嵋酒家”这家川菜老字号。为此，毛大厨通过向川菜大师求教，不断修炼才逐步体会到了川菜的个中三昧。2006年，毛大厨获得了“全国烹饪大师”的称号，被称为川菜技艺的传承人，说起川菜的特色及食材，他耳熟能详。

在毛大厨看来，川菜具有取料广泛、加工方法多样、味型繁多、百菜百味的特点。毛大厨表示，当今川菜常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个。“我干鲁菜干了20年，现在最喜欢的还是川菜，川菜的众多味型支撑了川菜厨师技艺多变，可以通过变换味型来刺激食客的味蕾。”

在川菜取材方面，毛大厨表示，川菜取材广泛，包含海陆空。要做好川菜，原材料的质量关是底线，差一点都不成。“供应商说差一点凑合着用，我绝不凑合，我宁可不卖了都没关系，来我们店有很多都是回头客，如果原材料不过关，客人能吃出来，马上就不认可，我们要保证客人吃的品质始终如一。”

毛大厨介绍，宫保鸡丁现在选用的是，四十二天内没有形成皮下脂肪的白羽仔鸡鸡腿肉，这样的鸡腿肉才有弹性；花椒要选用四川产的大红袍，辣椒要选子弹头，辣椒面是自家用两种辣椒面调和而来的，其中一种辣椒是起香的作用，一种是起色的作用。

“大红袍花椒都是我亲自去买的。因为那边是地下室开的是红灯，我中午一点半下班以后到那里抓一把，走到太阳底下一照，觉得不错，再看着老板装好放车上，避免老板掉包，以次充好。包括鸡腿大小我都有明确要求，因为糖、盐、料酒、淀粉等配料都是量化过的，鸡腿大小不一，会严重影响品控。”

在川菜的烹饪技法方面，毛大厨表示，川菜加工方法多样，有干煸、水煮、煎、炒、油淋、酥炸等四十多种。看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上也很有讲究，鸡腿肉在腌制之前，需经刀背拍打，斩断内里筋膜，剞花刀改成菱形块儿，再腌制十二小时，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁小荔枝口的关键。

毛大厨介绍，宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。“旺火速成，汁儿爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了只见红油不见汁儿，口味是甜、酸、咸、辣、麻，小荔枝口，糊辣味浓郁，这才叫宫保鸡丁。”

此外，毛大厨还表示，辣椒和花椒都是川菜的重要食材，产地不同，品种就不一样，味道也不一样，“峨嵋酒家是川菜饭馆，当然得用四川的食材，我们用的辣椒有四川产的朝天椒、灯笼椒、二荆条、小米椒，花椒用的是四川产的大红袍花椒。”

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传承不能墨守成规，创新不能忘本

谈及川菜的创新发展，毛大厨表示，中国饮食文化源远流长，有深厚的根基和文化底蕴，要守正创新。“老字号不能盲目地去创新，要在传承的基础上进行创新，这样才会有根基，才会有长久发展的生命力。峨嵋酒家以川菜为主，要立足于川菜的24味型，并结合当代人的喜好和饮食习惯进行创新，做出具有本土特色的创新菜品。”

毛大厨介绍，在做菜的过程中会尝试加一些花椒、辣椒、豆瓣酱、泡椒或者是一些怪味的东西，来调配出不同的川菜味型。比方说千岛虾球，是一道中西合并菜的创新菜。大颗虾肉外包裹了千岛酱和黄芥末，清新可口，非常酥脆。“这也是我最欣赏的一道创新菜，不失档次，口感外焦里嫩不粘牙，口味恰到好处，有一丝丝的芥末辣味儿，甜甜的口感很受小朋友和女孩子喜欢。”

此外，毛大厨还强调，创新研发菜品，不能闭门造车，要不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，北菜川烹，南菜川味。“当时我们研发菜品，不是说闷着脑袋就钻在屋里琢磨，得走出去，去学别人的长处。我们每年都去广东品尝那里的荔枝到底是什么味，回来再琢磨，这才调配出我们宫保鸡丁的小荔枝口。每年我们还定点跑四川，去发掘新的好的食材、原材料及调料。”

对川菜老字号的发展，毛大厨还有着自己的担忧，“将来咱们老字号就是两个极端，第一个极端就是温饱，比如快餐、盒饭。第二个就是老字号手工制作。菜都是现切现炒，而非提前加工的，我绝对不用预制菜。”毛大厨的担忧在于很多餐厅为了节省成本，而去选用低品质的原材料或是预制菜，导致劣币驱逐良币，挤压了正宗菜系传承的空间。

在毛大厨看来，预制菜最大的优点是便捷，可以减少人工成本，但没有锅气。“没有锅气就不叫炒菜，什么叫热菜？热菜就是将原材料加热的制作过程。预制菜是将做好的菜进行加热，一点都不正宗。再这样下去，以后年轻人可能都不知道什么叫正宗。”

“做厨师摆在首位的是厨德。”毛大厨认为，作为一个厨师，要保持严谨的工作态度，坚持菜品的高质量，活到老学到老，融会贯通，匠心传承。峨嵋酒家作为百姓名菜，要保证老百姓吃得起，老百姓的认可和口碑非常重要。从定位发展来说，将来峨眉酒家要保证宫保鸡丁这些招牌菜的性价比、食材的高品质以及大众化口味。

在毛大厨心中，厨师不光是个职业，还应该是这份手艺的传承者。他认为，这份手艺得来不易，必须把它传承下去，才对得起广大顾客的眷顾，才对得起这份厚重的历史遗产，这也是他们这一辈厨师的宿愿和使命。

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