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老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

类别:健康 发布时间:2022-12-31 19:07:00 来源:新周刊

“旅行自由”后的第一个小长假,你的目的地是哪里?

老饕的答案,无疑是去远方痛快吃喝。随着越来越多想要逃离城市的人们热衷挖掘宝藏小城,“冷门”小城不断爆火,那些“好吃”的小城,也终于藏不住了。

比如,作为低调的美食之都,浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。/图虫创意

很多人认识台州,是从新荣记开始的。这是一家主打江浙菜的黑珍珠餐厅,创始人张勇的传奇在美食圈里广为流传:从家乡台州小县城的街边大排档起步,逐渐发展起来,把分店开到北京、上海等大城市,拿了无数奖项。

三年前,老饕许志国第一次吃过北京一家新荣记后,给出了很高的评价:“用食材的本味和简单的调料,就能给人难忘的体验。”他回味招牌菜——野生大黄鱼,“汤汁鲜美,鱼肉鲜嫩,虽然贵,却物有所值。鱼吃完了,汤汁拿来泡饭,依然是非常愉悦的享受。”

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

黑珍珠上榜餐厅新荣记经典菜品家烧黄鱼 。

在相继打卡了北京、上海的新荣记之后,许志国慢慢萌生了一个念头:去它的发源地台州看看。

我去小城吃精致菜

和许志国有同样想法的饕客还有很多,90后男孩林海便是其中之一。

抵达台州新荣记,一进门,林海便发现了这家店的不同:北京店点餐时只有单调的菜单,而台州店能看到大明档,鲜活的海鲜供人随意挑选,“有种仪式感”。台州靠海吃海,这是属于海滨小城的任性。相较之下,“坐了个飞机”才到北京的小海鲜,在新鲜度上似乎就占了下风。

在大众点评上,不少食客评价,新荣记颠覆了他们对小城市餐饮水平上限的认知。与此同时,台州这个低调的浙江小城,也逐渐被越来越多人看到,成为新晋“美食天堂”。

以新荣记为入口走进台州,林海惊喜于这个宝藏小城的美食之丰富。他提到遍地开花的小吃摊:嵌糕、炊圆、姜汁调蛋、蛋清羊尾。去年,许志国也如愿去到台州,他则向我推荐了台州的另一家黑珍珠——老扁酒家,“虽然标准化程度没那么高,装修也不如新荣记精致,但依然能带来味蕾上的惊喜。”

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

黑珍珠一钻餐厅老扁酒家:老鸭水饺和 虎皮鸡爪。

在交通和信息传递都越来越便捷的今天,到小城寻味已经成为很多人的一种生活方式,台州显然不是唯一的目的地。不过,许志国发现小城市的精致餐厅非常值得一试,确实是从台州开始的。他把小城市的餐馆分为两类,一种是烟火气十足的小店,往往以一两种美食闻名,另一种,像新荣记、老扁这样的精致餐厅,能够带来更丰富的味型体验。

林海也有类似的看法。工作后的这几年,出差或旅行到小城市,他打卡过不少印象“不错”的地方精致餐厅。在他看来,精致餐厅好比城市名片,人们能够实现通过一家餐厅,就比较全面地了解当地的饮食文化。

烟花三月,林海曾下到扬州,当地的黑珍珠兼老字号趣园茶社作为“城市名片”,是他打开扬州的一扇窗口。林海提到,虽然在他生活的北京也能吃到不少淮扬菜,但不如当地正宗。他以烫干丝为例,认为趣园的烫干丝更嫩、更鲜,不发腥发油。淮扬菜讲究刀工,大煮干丝更是一道“看得见刀工”的菜,厨师的经验积累和多年的传承,无疑是当地独特的优势所在。

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

黑珍珠二钻餐厅 趣园: 烫干丝。

让林海印象深刻的还有趣园的排队盛况。他回忆那天早上,7点一刻到达现场,前面已经足足排了200多桌,其中不乏当地人。虽然到了中午11点左右,林海才吃上这一味扬州早茶,不过,换一个角度看,“能够在早上7点排到这种程度,也表示当地人是很认可的。”

小城的美食能量

95后男孩梁家鑫和林海一样生活在北京,他们都有消费精致餐厅的习惯。北京经营创意菜的餐厅尤其多,他们不约而同地向我提到了Ling Long。Ling Long的主厨Jason是个台湾男生,擅长用自己的独特方式诠释中式料理,食材在他的“打扮”下,常常给人熟悉的陌生感。

让梁家鑫印象深刻的酥皮佛跳墙,中国传统的佛跳墙裹上酥皮外套,出乎意料的创意碰撞给了他惊喜。林海则提到了招牌菜“蚝与牛”,灵感来自粤菜的蚝油炒牛肉,但牛肉是西餐牛排的做法,蚝油是亲自用生蚝炼制而成。值得一提的是,“蚝与牛”采用来自山东的优质和牛,展现出本土食材不输进口的高品质。

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黑珍珠一钻餐厅Ling Long:招牌菜蚝与牛。

“有惊喜感”“有构思在里面”,Ling Long的创新性,很能代表林海和梁家鑫对大城市精致餐厅的期待。相较之下,他们对二三线城市精致餐厅的认知与期待,还是以传承为主,“把当地菜做好做精致”。

虽然北京汇聚着天南海北的美食,但梁家鑫提到,北京的地方菜大多融合了北京人的口味,比如北京的麻婆豆腐、宫保鸡丁等川菜会偏甜。吃过这些“合口味”的改良版,让他更想去原产地尝试正宗的川菜。

2019年春节,梁家鑫如愿去了成都,在当地川菜小馆吃到了“更重口”的正宗川菜。同时,他也打卡了当地的精致川菜馆玉芝兰。川菜之味,不只是人们所熟知的麻辣,在成都精致川菜餐厅玉芝兰,梁家鑫解锁了川菜更丰富的味型,也吃到了豆瓣鳗鱼、金丝面等其他本地餐馆吃不到的特色菜。

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

黑珍珠一钻餐厅玉芝兰:大刀金丝面 。

生长在重庆的许志国,能侃侃而谈玉芝兰、松云泽等成都传统精致川菜馆背后的师承。在他看来,玉芝兰的主理人兰桂均师傅是个很有想法的人,传承的同时有自己的创造。他举例店里的招牌金丝面,正是川菜名菜开水白菜的变种。

据许志国观察,成都精致餐饮水平非常高。这不仅是他的主观感受,也有数据为证。《2021中国精致餐饮行业报告》显示,2021年成都市精致餐饮门店数量已经超越了广州,打破了北上广深包揽前四名的格局,成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。

相比于成都这样的新一线城市,小城市精致餐饮的发展相对缓慢。报告显示,精致餐饮行业主要还是分布在一线、新一线城市,门店数量在全国总数中的占比接近八成。许志国寻味顺德时,感受到了当地的人才流失问题。他用经济学中的虹吸效应来解释这一现象:顺德靠近广州,但相比于广州,顺德的人均消费比较低,厨师的收入也相对低,好的厨师自然不会留下。

不过,情况也在逐渐好转。《2021中国精致餐饮行业报告》,截至2020年底,一线和新一线城市的精致餐饮占比已经降到七成。并且,中式餐饮门店在中国精致餐饮门店中的占比提升到55%,日本菜、西餐门店占比较2018年呈下降趋势,消费者在中式精致餐饮上展现的强大消费力,正推动着地方特色菜系向品质化发展。

如何判断一座小城市的精致餐厅是否值得一试?许志国提出,一看经济水平,二看当地的美食传承。林海同样认为,有饮食文化历史底蕴的城市,不应该没有黑珍珠。对比美团近几年的黑珍珠榜单,确实能看到这一趋势:越来越多非一二线城市的餐厅纷纷入榜。并且,它们大多拥有深厚的饮食文化底蕴,是某个菜系发源地:扬州是淮扬菜发源地、顺德是粤菜发源地、汕头是潮菜发源地。

那些拥有饮食文化传承的小城市,散发着更大的美食能量。以汕头为例,这座小城不仅有东海酒家这样的“潮菜活化石”,在汕头屹立30余年,坚持传承古法、恢复传统潮菜,也有潮林府这样的高档餐厅,偏向于精细、讲究的潮汕风味。

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了
老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

连续三年获得黑珍珠二钻现代潮菜代表煮海餐厅 。

小城精致菜,传承古法,却也不拘泥于传统。潮汕味道煮海餐厅,如今是美食爱好者到汕头必去的打卡宝地,主理人张新民被誉为“潮汕美食活字典”,它的前身,是张新民和几位朋友组建的潮菜研究会。张新民对煮海的定义是“现代潮菜”,在他看来,传统潮菜强调的是正宗,而现代潮菜的标准是好吃。“如果不好吃,再有名的师傅的菜,我们也要修改。”

小城精致餐厅也不乏独具一格的创新。鱼生是顺德名菜,当地人习惯用酱油蘸着吃,顺德鱼膳坊主理人昭哥则用盐取代酱油,从世界各地收集了400多种盐,创新了鱼生的吃法。玫瑰喜马拉雅矿盐温和、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香……吃在顺德,放眼全球,在一顿饭中,盐成为观看世界的切口。

精致中餐的觉醒

《中国精致餐饮行业报告2021》显示,中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家,相较于2017年增长72%,中国精致餐饮正加速发展。

林海从小生活在北京,对中国精致餐饮的发展有自己的感知。他提到在他读中学的时候,北京基本上没有日料的概念,西餐可能就是莫斯科餐厅这样的老字号。到了大学,日料大多是铁板烧、挤满美奶滋的加州卷。而最近这十年,高档的寿司店、怀石店越开越多。

国人对西餐日料的消费与审美在进步,中餐也是如此。林海认为,中餐也可以很高档,贵不一定就是智商税。“如果用了好的食材,或在组合上确实花了心思,贵一点也是合理的。”他举例不久前刚吃过的一家精致中餐宴锦堂,其中有一道水煮鱼,“你如果光看一张照片,其实都是水煮鱼,是一锅辣油里面几片鱼肉。但它用了东星斑,和用黑鱼和草鱼自然会有差别。”

老饕私藏的美食小城,终于瞒不住了

黑珍珠一钻餐厅宴锦堂: 东星斑水煮鱼 。

北京的餐厅在进化,其他地方也一样。这首先自然离不开中国经济整体上的发展,居民消费力的提升。与此同时,人们对吃饭这件事的看法,也明显在发生变化。在过去,恩格尔系数越高,就代表他越穷,因为他的钱都花在吃饭上,而不是在更高的追求上或者投资上。但现在,林海认为,这个词应该有一个新的含义:吃不只是为了果腹,同时也是一种享受。努力工作之余,把吃饭当成生活中的一个个小的记忆点,“生活会变得更有节奏、更有盼头”。

消费升级的不只是北京、上海的年轻人,还有众多小镇青年。不高的生活压力和较多的闲暇时光,使得他们敢于尝鲜、乐于消费,成为推动餐饮消费的重要力量。印象里,下沉市场似乎更偏爱低廉消费,但实际上,小城市年轻人对于品质消费的需求正在快速见长。QuestMobile发布的《2019小镇青年消费洞察报告》显示,有闲有钱的小镇青年在网购、美食、旅游等方面的兴趣偏好显著高于全体网民,并且,品质与品牌在小镇青年消费中的重要性逐渐上升。这些,都给精致餐饮的“下沉”提供了土壤。

小城精致餐厅的发光,也自然离不开互联网的发展。“种草经济”的发展和网络的传播,让一家隐蔽在小城的餐厅,同样有机会脱颖而出。潮林府的创始人庄千利就提到,餐厅原本作为私房菜,没有什么引流措施,食客主要来自美食圈子,2019年入选黑珍珠榜单之后,因为汕头是很多人的美食目的地,因此吸引了不少游客,客流量至少增加50%以上。不仅如此,“随着互联网的普及,本地人也逐渐对精致餐饮有了认知上提升,通过榜单找到我们。”

得益于客流增多与当地人精致餐厅消费习惯的逐渐养成,汕头本地店在食材、餐酒搭配、环境、服务等各个方面,都在原先的基础上进行了升级,成为一家“更正规的高档餐厅”。去年年底,潮林府在“第二故乡”杭州开设分店,面对更大的市场,杭州店在装修、服务、菜品上再次进行了升级。

值得一提的是,新荣记已经计划走出国门,将于明年在东京开设分店。小城本地精致餐饮发展的同时,地方精致中餐正走出小城,在大城市甚至国际上开疆拓土,颠覆传统中餐形象,展现中餐更丰富的可能性。

*文中提到的受访者许志国、林海为化名。

作者:牡蛎

校对:向阳

排版:嘻嘻

封面:图虫创意

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