缙云丨周书华：“疏”三爷爷的厨艺

“疏”三爷爷的厨艺

文/周书华

一

亲疏，亦作“亲疎”，指血缘关系或感情上距离的远近。爷爷那一辈有兄弟5人，大爷爷、二爷爷和我爷爷在我没出生时就已过世。三爷爷和四爷爷都是旧社会出身的人，有几分老学究的样子，尽管从血缘上非常亲，但每次看到他们都站得远远的，生怕他们出一些甲乙丁丙戊的难题来考问我。

住在对面半坡上是隔房本家的三爷爷，从血缘上虽然远了一点，但非常疼爱我们。有一次，我对母亲说，“亲”三爷爷太严厉了，没得“疏”三爷爷好，这话刚好被路过的“疏”三爷爷听见了，他说，这孩子有点意思。六七岁的光景，我便对事物有了一定的记忆。

“疏”三爷爷喜欢穿着一身黑色的长布衫，头上缠着一方白色的头巾。育有两个女儿，大女儿远嫁江西，小女儿招的上门女婿。农忙父母亲到地里去耕种庄稼的时候，经常把我们三兄妹放在“疏”三爷爷家。饿了，三奶奶给我们煮饭吃，渴了，给我们水喝。一天，“疏”三爷爷对父亲和母亲说，乡上要召集各村干部开会，抽派他去做饭，他想带我一起去，顺便让我吃顿肉，改善一下伙食。听了这个消息，我开心得不得了，一晚上脑子里浮现着各种各样好吃的食物……

上世纪八十年代初，改革开放的新风还没吹到偏远的山区来，农村物资匮乏，能填饱肚皮就很不错了。在我们当地说“摆酒”或者是“斟酒”。乡上领导是很看重年底这次席面的，其不但是乡里的一个脸面，也是各村基层干部平时难得相聚在一起的联络感情的好时机。此刻的酒席分明就是一卷生动活泼的俗俚图景。时至今日，在乡下，无论是红白喜事，仍然保留着传统的摆宴请客习俗，且大部分村民都选择在自己家中设宴，理由是热闹、欢快、尽兴，个中味道、乐趣让人回味。

那年头，办酒席绝不仅仅是把一堆亲朋好友请来吃顿饭那么简单。尤其在农村，处处透着讲究：发什么烟，喝什么酒，请哪些人，安排谁和谁坐一桌，重要的客人由谁作陪、摆多少桌，上多少礼，发多少红包……种种细节都诠释着乡人为人处世的“世俗哲学”，也折射出农村人的朴素、智慧和人情百态。在老家，乡人一般都喜欢将酒席称作“席面”。准备办事的主人家，一般会提前一到两个月或者半年就开始筹备。恭请掌勺的大厨，拟定菜单，乡邻前来帮忙如何分工等事项，一家人忙得不可开交。

而乡上办年终酒席的档次和一般农村办酒席就不一样了。

二

在乡下人看来，“办酒席是大事，马虎不得！”“疏”三爷爷年轻时走南闯北，见过大世面，尤其是这样认为的。在他眼里，一定要做好乡里年终的这次酒席，最重要的是乡上领导点名请他去掌勺主厨，这是对他的看重。要知道厨子手艺的好坏直接左右到酒席的质量和参与酒席的人们的口味。菜不但要做得丰盛还要好看、好吃，那必定得请一个远近闻名的大厨来掌勺才能撑得住场面。那个时候掌勺的主厨尽管没有“厨师证”什么的，但是其做菜的味道和风格，大家都是清清楚楚的，因为这种大厨的名声都是口口相传出来的，经过人们品尝认证，错不了。手艺叫得响的村厨也即是大厨，并不是每个村子都有的，方圆几十里，也不过只那么几个。而我的“疏”三爷爷就算其中的一个。

乡下的大厨不同于现在城里的厨师，一个人只要会做三五个拿手的菜肴即可，乡间能掌勺的大厨，要红案、白案全都娴熟，炸、煎、蒸、炖、煮、炒，样样精通，热菜、凉菜、汤菜、扣碗，无一不精。乡间的大厨是一种不规范的临时性职业，平时，“疏”三爷爷也和大家一样在家种田砍柴、打短工，到了谁家要“摆酒”的时候，会提前一月或半月和“疏”三爷爷预约。对于掌勺主厨的酬劳，一般都是有行情的，不过有的主人家，条件好的有时会多给一包烟或者一瓶酒是很正常的。

“疏”三爷爷去哪家掌大厨，喜欢轻装上阵，只带一个油浸浸的粗布围裙，包着一把锃亮锋利的特大号菜刀，挟在腋下便去办事的主人家里。在摆酒宴的前一天，“疏”三爷爷和帮手就到了，主人家只需告知多少桌。“疏”三爷爷就会按主人家的吩咐，拿起菜刀，带头在菜案上舞得呼呼生风，砍、剁、削、切、捻、轧、剥、抽，用不了多久，所需食材就准备妥当，只待客满下锅了。

在乡下，对于大厨的考验，是看其能否对预备菜品用得恰到好处。“疏”三爷爷作为一个乡村酒席掌勺大厨，菜肴的色香味美自是不必说的。与众不同的是，“疏”三爷爷即使主家备下的鸡鸭鱼肉略显不足，来的客人比预计的客人突然多来了三两桌，他也能临阵调整，应付有余，让主人家不至于慌然失措，又让席面桌桌不显得菜肴单薄。

三

乡政府摆酒席的场地是在乡粮站厨房外面的大地坝上面。各个村的村长、支书、会计等人员，天不亮就爬坡翻岭，赶到乡政府大院开会，听领导做工作报告，交流工作经验，场面闹热却也不失庄重。乡里的工作人员考虑到人多，就在粮库的一个角落上搭建了一个露天的大厨房，因粮站的小厨房是远远不够用的，必须搭建一个露天的“大厨房”才能伸展手脚。

我年少，帮不上什么忙。便站在“疏”三爷爷身后的不远处，看他精心操办酒席中的菜品，旁边还有乡里临时请来的妇女帮忙洗菜、拿碗等等杂活，尽心尽力打下手。这样的场面，掌勺主厨要手艺好，眼里有活，出菜快，得根据安排灵活掌控这次会议用餐的节奏。只见“疏”三爷爷带着两个打下手的壮年的男子砌好炉灶，往炉灶里放上几块干柴，点燃成旺火，不一会儿，几口大锅便热气腾腾了。然后，架上案板，摆放各种门类的菜肴，“疏”三爷爷带着其他人紧锣密鼓地进行加工处理。看着案板上肥瘦相间的五花肉，我使劲地吞了吞口水。

酒席一共摆了十来桌，是典型的下川东酒宴风格。凉菜、猪耳朵等卤菜、油酥花生米、盐菜蒸肉、烧白扣肉、蒸膀、糯米饭排骨、粉蒸肉、红烧肉、夹沙肉、炒三鲜、青椒肉丝等做好的菜重重叠叠摆放在桌上，看着清口水都要出来了。

会议开得很扎实，一直下午一点半才宣布结束。各村的干部们在年末岁尾，有的工作成绩受到表扬心情愉悦，有的因某项工作没搞好，受到批评心里憋气，但会后聚在一起吃饭时的心情都很好。借助工作餐，使大家增进了友谊，和乡上的干部们有了一个和睦相处的环境，提升了凝聚力，有利于工作的配合与沟通，正如柳宗元所言：“堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉。”

大人们在桌面上交杯换盏、互相敬酒，吃得开心，喝得尽兴，对“疏”三爷爷的手艺大赞有加。酒，此刻不仅是一种刺激性饮料，更像是一种文化饮品。喝酒吃饭既是生活饮食行为，又是一种社会文化活动。“疏”三爷爷打来了一碗饭，从热气腾腾的蒸笼里端来一碗盐菜扣肉，让我坐在早已收拾得干干净净的案板边。我一边看着那些大人喝酒划拳，一边吃得津津有味，觉得饭菜好香好香。我，从来没觉得有这么幸福这么快乐过。

这样的味道，几十年过去，还余味犹在。

四

世事变迁，乡下的酒席也随着时间的推移渐渐在演变。现在摆酒，似乎越来越专业化了，有专门的团队运作，叫“一条龙”，选择方式多样化，有包工包料的，也有自己买菜，包工不包料的。如果不愿意请专门的团队操办的话，自己操办也行，不过这样做的家庭，多半是三五几桌的小规模。

如今，我离开村子二十多年了，虽然没成什么才，但也一直坚守着初心并依然挚爱着生我养我的村子。记忆里的年少时代，粗茶淡饭的乡村，原是无所谓烹调技艺的。但是会做菜的人却颇受尊敬。乡下没有专门的酒店饭庄，谁家男婚女嫁，谁家修造房屋上梁，谁家孩子满月，那酒席一办好几桌甚至几十桌，总不能亲自掌勺。所以会做菜的人，就经常会被请去操办酒席。几口热气腾腾的大锅，掌厨的领着一大帮打下手的人，再加上邻居的帮忙以及亲朋好友、全村老小的捧场，“酒席”那个热闹劲儿，是满满的回忆。

灶台一般是临时垒就，用几块石头或者土砖砌好，便于烧木材或煤炭，然后在不远处用门板或把几张桌子拼在一起，充当厨房的操作台。各类菜做好以后先分门别类摆放好，到开席的时候就可以直接端上桌了。头尾上什么菜，什么先上，也很讲究。

老家的酒席，一般都用四方桌，也称八仙桌。一桌八个人。“坐席”的时候按照辈分来区分位置，有的地方称一席（上席）、二席等，有的地方称陪席等。那时候吃酒席都是坐长木条板凳的。窄长形，一条可以坐2-3个人，也是拉近彼此的距离。开席的前几天，主人家都会去村里各家各户借来备用，怕搞错了，还会在凳子上做个标记方便辨认再送回。那时候，酒席上的大事小事都要亲力亲为，光主人家一家人肯定是忙不过来的。遇上这种大事儿，自家的或隔壁左右的人都会自发过来帮忙，这已是约定俗成的事。一般本家族的男男女女都会前来帮忙。帮忙的人，他们也早已习惯于这种排场，驾轻就熟，按部就班，分工负责有人摘菜，有人洗碗盘，有人切菜、配菜，有人挑水，有人烧火，有人盛菜、装盘，有人端菜。尽管事情繁多很辛苦，但大家的脸上始终洋溢着幸福的笑容，把事情办得妥妥帖帖，只等亲友来了才准点开席。

那时候掌勺的人虽然能做得一手好菜，但日子过得却并不富有。因为替乡邻们掌厨，多带有义务性质，其报酬多为一点肉和烟酒，偶尔也有送红包的，但数额都有限。时光易逝，随着年岁的增长，我终是明白了，在乡下掌勺的人原本是姓“乡”的，只有老家的山水风情，能让他们的厨艺出神入化。

五

“疏”三爷爷在十多年前离世了。他一生经手的乡下酒席的菜肴已记不起有多少次了，虽不能登大雅之堂，但有一种总体的风格：质朴，清新，淡雅，悦目，还有些不正规，有点羞涩。是的，乡下的酒席是羞涩的，就如农村孩子见了城里来客露出的纯真和羞涩。乡下的酒席是低调的，乡下酒席的菜肴，永远是少男少女，永远不会成长和成熟。成长和成熟了，就不是乡下的酒席了，就是大饭店的正规宴席了。

乡里的席面虽然比较土著，比较喧闹，可是酒席中却弥漫着浓浓的乡间亲情，表现出一种乡村朴素的气质，充满泥土芬芳的原始的民俗风味。杀猪宰羊的，一溜几个新垒的大灶，全村庄的人都围着这一溜火光通红的大灶来来往往地穿梭忙碌起来了，乡村的酒席摆满了桌案和菜肴，十里八乡的亲朋好友们都络绎不绝地纷沓而来了，大家坐在洒满金灿灿阳光的院子里或地坝中说农事，聊家常。吃酒席的时候，大家喧闹着，大块吃肉，大碗喝酒，三五成群地朗声划拳猜枚，赢了，一副悠悠陶然的得意；输了，就仰脖痛快地喝酒，处处显露着乡野的粗犷与无羁，人人张扬着乡村的憨厚与豪爽。把盏迎着的是乡野馨香的缕缕清风，酒杯里沾满了乡野黏稠的阳光，交谈的是风调雨顺和稼穑的农事，宣泄的是乡野无拘无束的开心和欢乐，同时，省略了乡野的坎坷与艰辛，遗忘了乡村的贫寒与卑微。一个一个酣畅地醉了，一串一串趔趄在歪歪扭扭的村道中间，趔趄在村头或田野之间的绵长山路上。

“疏”三爷爷的厨艺，是一杯酣畅的美酒，让人回味；也是一种牵肠挂肚的乡愁，让人记在心头。

作者简介：周书华，中国散文学会会员、中国散文家协会会员、西部散文学会会员、重庆市作家协会会员、重庆市散文学会会员。

图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏责编：陈泰湧 审核：冯飞