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旌德：让枝繁叶茂留住千年记忆
本文转自：人民网-安徽频道
采摘玉枣。杨筠供图
“原来我们这个地方，历史上这个枣子很出名的。基本上是远近闻名。我们小时候家里都有干枣子，后来由于生产体制的变更，枣树就逐渐地不多了。”方荣和，家住旌德县孙村镇碧云村石井村民组，是石井玉枣传承人。在他幼年时的记忆中，村里的山坡上种满了枣树，每到收获季节，香翠的玉枣便在父母手中变成了甘甜的干果和枣汁，不仅成为家中的主打零食，还能用来煲汤、做甜羹、袪除疾病。
多年来，方荣和多次动员村民们一起大面积种植，发展玉枣产业，但并没有得到响应。据介绍，一棵玉枣树从种下到产生效益需要6年之久。而且在种植和加工过程中，个个环节都要秉承祖制，注重天然。用牛粪，鸡粪做肥料、人工进行除草、纯手工传统工艺加工，如此这般，才能保证玉枣干果纯正的口感和香甜的味道。这一过程费时费力，村民们看不到立竿见影的效果。加上伴随城市化的步伐加快，村里越来越多的青壮年走出大山外出务工，村里劳动力缺乏，种枣农户越来越少。
玉枣制作需要经过严谨的工序，大致可分选枣、蒸枣、闷枣、烘干和拣枣包装等环节，整个过程中不添加任何辅料。其中蒸枣和烘干最为关键，将选好的枣放入枣甑，一枣甑大约能容纳四十多斤。随后，将枣甑放入铁锅中，用柴火灶进行蒸煮，时间长达一到两个小时。在蒸煮过程中，需要时刻留意铁锅中的水量，既不能让锅底干涸，又不能水满溢出。为了确保干果的新鲜度和口感，当天采摘的鲜果必须当天处理。每年从果实开始成熟到白露，这一过程大约持续半个月左右。
为了提高效率，方志强通常会同时使用两个铁锅进行蒸煮。煮熟后的枣子不能在阳光下直接暴晒，而是使用特制的烘罩进行烘干。烘罩呈圆柱形，用细竹篾编织而成。里面放入炭火，再将枣均匀地铺在烘罩上，盖上竹匾。烘枣，得先用旺火烘一晚上，而后改用文火继续烘烤48小时。在这个过程中，还得根据火候对枣子进行多次翻边，使其均匀受热。通过炭火的精心烘制，最终修成正果。铁锅中，蒸煮枣子的水也不会浪费，在长时间的熬制中变成了浓稠的枣膏。在过去，枣农用这种枣膏来治疗小儿痢疾，非常灵验。
蒸枣。杨筠供图
烘枣。杨筠供图
烟火缭绕中，玉枣的醇香开始在空气中飘散，如同悠然自得的境界，大道至简，功道自成，美味的玉枣靠的是大自然的馈赠，更是方荣和一家精心的守护。每一口香甜，传承的不仅是千年的原生滋味，更蕴含着一种精神追求，那便是喧嚣中耐得住性子，守得住初心。（杨筠）
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