品尝“河池酸” 一口就爱上

本文转自：河池日报

品尝“河池酸” 一口就爱上

本报记者 覃怡彩 文/图

罐装酸品。

市民在选购酸嘢。

河池果蔬种类繁多，皆可制作成酸嘢。在宜州九街十八巷，酸嘢飘香，令人垂涎欲滴，一片入口，酸脆爽口，咸、辣、甜等复合滋味，征服无数食客味蕾。

餐前来点酸嘢，开胃；喝粥时就着酸嘢吃，过瘾；酒后吃点酸嘢，醒酒；烧烤后来点酸嘢，解腻；闲时把酸嘢当零食，解馋……“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”充分展示了河池酸嘢的魅力。

酸嘢选材在一个“生”字，主要选择已成型但未完全成熟的时令蔬果，最常见的是萝卜、包菜、豆角、莴笋、木瓜、青瓜、芒果、菠萝、番石榴、李子等。

走进位于水井巷的“酸小姐”店铺，五彩缤纷的新鲜蔬果映入眼帘，李子青碧、马蹄莹白、芒果淡黄……30多种食材装在玻璃坛中，有的泡在满满的汁水里，有的裹上椒盐，散发着诱人的香气，吸引着市民及游客前来光顾。

“选了差不多1斤，虽然也吃过其他地方的酸嘢，但我还是最喜欢也最想念家乡的味道。”4月19日，宜州市民韦莫玲在该店购买酸嘢后说，儿时校门口两毛钱一片的萝卜酸，承载着童年记忆，让她对酸嘢格外情有独钟。在外地上大学时，家人都在开学前自制好酸嘢，让她带去学校，这不仅可以满足口腹之欲，更是一种情感的寄托。

“酸小姐”店铺的经营者韦朝东介绍，他现在做酸嘢的方法是在母亲的手艺基础上进行传承和创新。从前，宜州城乡街头巷尾随处可见流动的酸品摊，韦朝东的母亲就是摊主中的一员，当时的酸品均用酸坛腌制。

河池“酸坛酸”，靠的是一种能化腐朽为神奇的植物——藠头。在酸坛中放入沥干水的藠头，加适量的盐和水，全程不能沾油，封坛置于阴凉处，约半个月时间，酸坛就起好了，再依个人口味加入蔬菜，腌制几天后，一家开坛四邻香。

随着时代的变迁和食客口味的变化，韦朝东和家人对腌制方法进行了改良。将蔬菜切块或刨成丝后，加入适量老冰糖、辣椒圈及秘制调料，再拌匀，放进冰箱，当蔬菜因自然发酵而变酸时，即可食用；而水果，则可以直接与秘制椒盐粉充分搅拌，制成椒盐口味，现切现拌现吃。

“比起‘酸坛酸’，现在的‘冰糖酸’多了一些甜味，吃起来更加脆口，腌制时间短了，色泽也更鲜亮，同时去掉了生涩味，获得了大众的接受和喜爱。”韦朝东说，该店经常接到寄往广东等地的订单，有部分是在外地工作的河池人，还有部分是曾尝过他家酸嘢的外地游客。

在金城江城区文体路，有家名为“美美酸品”的店铺，平均一天可以卖掉约300公斤的酸嘢。走进店里，一股浓郁的酸香扑鼻而来。除了琳琅满目的自选酸嘢，还有各式各样的罐装酸嘢整齐地摆放在冰柜里，大门左手边的几个老酸坛内，装满了时令酸藠苗，供食客随意选购。

4月21日，市民韦婉欣带着孩子到该店挑选酸嘢，过秤后，额外打包了一袋该店独家秘制的“红糖油”，带给朋友品尝。“我在这里买酸将近10年了，像酸木瓜、菠萝、酱香萝卜皮等，一家老小都爱吃，有时也买罐装的送给亲戚朋友。”韦婉欣说，她对酸品的偏爱也刻在其他食物里，不仅是食用，还会购买酸泡椒、酸藠头、酸姜等作为炒“柠檬鸭”的底料。

据了解，该店的“酸坛酸”因无糖、口感醇厚受到中老年人的欢迎，偏辣的蔬菜酸、水果酸则得到不少年轻人的青睐，偏甜的酸嘢也收获了小朋友的喜爱。通过食客口口相传，吸引着越来越多“酸嘢爱好者”慕名前来。

“美美酸品”店铺的经营者覃美灿，从事酸嘢生意已有19年，从在自家楼下摆摊，到承包金城江区大型超市的酸嘢供应，再到如今开了2家店，日子越过越红火。

“多年来，我们根据市场的需求，不断调整和优化口味。现在有了自己的冷链车，每天发往南宁，批发酸嘢，平常一天可以卖出五六百斤，逢年过节时，一天能卖出几千斤。店面的零售，平均一天卖出一两百斤。”覃美灿凭着热爱和执著，将河池酸嘢做成了品牌，做成了事业。

在都安，让人欲罢不能的零嘴小食，必绕不开“都安酸”。与河池其他地区的酸嘢不同，都安酸的奥妙在于，腌制的过程中，巧妙地加入红糖等调味料，发酵好的酸水，色泽金黄透亮，醋香芬芳绵长。吃起来口感层次丰富，风味独特。但凡有喜事、宴会、聚餐，必有都安酸上桌。

如果说乡愁是一种味道，那么河池人的乡愁里一定少不了酸。最朴素的做法中，却蕴含着最熟悉的味道，才下舌尖，却上心头。