存入一个春天的年味

本文转自：福州晚报

灯下漫笔

存入一个春天的年味

过了腊八便是年，老家催归的电话和短信便多了。母亲总不忘强调定下归期好做粄子，到家就有得吃。兄嫂说早点回来，一起做粄子呀。话里话外不离粄子，只因为那是家乡才有的年味，也是对我诱惑最大的美食之一。

在闽粤赣三省交界的客家山区，有一类美食被统称为“粄”，泛指用大米磨成粉或浆后所制食品。其种类繁多，应节气制作，根据馅料、颜色、形状、大小等变换出不同的味道，命名方式也五花八门，既可作点心，也可以是主食甚至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四季都有粄登场，春节期间更成为“硬菜”，且被赋予更深刻的内涵，这从“无粄不过年”之说可见一斑。

平日里的粄可煮、可清蒸，或圆或条或块状不一而足。过年时则必须更隆重地“塑以金身”，糯米、红糖的香气经石臼捶打、双手揉搓后交织在一起，油炸、油煎之后，接近于人们常见的油炸丸子、糖枣、煎年糕，却又不尽然。“粄”之于客家人，是儿时父母手艺的味道，是萦绕心头的乡愁，不管离家再长、行走再远，此味难消。

打小，我就对粄有着超乎寻常的嗜好，自称“粄客”，情难割舍的当然是闽西老家武平县岩前镇的特色煎粄。它色泽金黄、外酥内韧、香甜可口，出锅后隔夜便坚硬如铁，咬起来却嘎嘣脆，更以其存期长，到端午都还能食用而名扬四方。年关一到，家家户户你方炸罢我登台，一到村口便能闻到空气中飘浮的香味。

这个时候，再调皮好动的熊孩子都能静静地围在灶头边等吃，目不转睛地瞪着热气腾腾的油锅。小屁孩虚荣心强，“小圆蛋”到嘴后还往往会抓几个出门，向邻家小孩炫耀自家的“富有”，像猫吃食一样，吧唧吧唧得津津有味。这种行为极有杀伤力，那时的小孩能有什么立场？看到别人家有好吃的，闹着向父母要。客家人淳朴善良，热情大方，自家炸好了粄子，只要知道谁家还没有开锅，就会端一碗过去让人尝鲜。大人挺体谅大人，谁家的孩子不是馋猫，闻香流口水，弄不好还哭个稀里哗啦，快过年了这可不好。

计划经济年代，年年难过年年过。邻里乡亲问得最多的常常不是年夜饭，而是你家炸了几斗米粄子或几缸粄子，光从炸粄子数量就可掂量出年景之好坏。做父母的都怕自家的孩子在对比中失落，于是平日再是节俭，过年时都要尽可能多炸几斗米粄子，以便来年百事红火。

“有这么夸张么……”儿子在省城生长，对我的儿时最爱虽不排斥，却到底咀嚼不出多少原汁原味。

归途中，千里之外的故乡在不断接近，记忆深处的煎粄味儿弥漫在车厢，从我的舌尖、唇齿香到心尖，烙印进灵魂。

记忆中，家里过年时的粄子从糯米籼米比例、是石臼捶打还是机器碾粉、熬红糖渗白糖、搓粄团、加不加花生米到生火油炸，都由父亲一手操持，母亲和我们姐弟只管在厅堂做好“小圆球”传递。大小匀称，一大竹篮里能排列数十上百个，不能紧挨，不能重叠，以防黏糊，也不要做得太厚太大，这样不容易炸。只要人手和物资配置合理，这边做好一篮时，灶房那边也差不多煎炸好了一锅，几大竹篮可轮流替换。两边都干得热火朝天，这项工作必须赶在大年二十九前一气呵成，年三十得让出灶台做年夜饭呢。

上小学三年级时，我的位置由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员，但从没替换下父亲的“帅”位。其实主帅不好当，汕米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不够，就容易造成没炸透、一锅焦等现象，还坏了珍贵的油料。一般情况下，油温六成热时下“球”，几分钟后球表成黄色，转小火再炸半小时左右，不时搅动，使每个都受热均匀，也免得粘锅烧焦。待一个个浮起就基本熟了，再炸上小几分钟，上色就更漂亮了。再用竹罩箩罩起，架在固定瓷盆里，等油滴干后入缸。只要掌握了火候，粄子的表皮非但不会炸焦、炸裂，还一个个炸得晶莹剔透，出锅不久呈焦糖色，放上一宿即成著名的岩前煎粄。制作一锅好粄，虽然人人有功，但技术活还得靠大人掌舵。

火工最轻松，大冬天既可暖身，又可近水楼台先得月地尝鲜，还可边看小人书边和父亲拉呱听讲故事。一天下来，肚里还装满了油水。唯一的不爽就是添灶时会被木柴冒出的烟气呛得直打喷嚏和流泪。“主帅”临时短时间内有事，我偶尔也顾灶，也曾轻轻地把待炸的粄子从篮里一粒粒揭起，小心翼翼地沿锅边下油，不管做得有模有样还是手忙脚乱，父亲看后多是表扬加建议，大家都是学出来、教出来的嘛。若外头再需人手或需替补时，我也得洗手后去干细活。

劳动现场最快乐的事莫过于现做现吃，咬一口香一嘴，大快朵颐。大人特别顾及孩子们的感受，第一锅总是炸个七分透便起锅，称“籽火粄子”，软糯香甜，爽滑到一口一个，多吃也不太会上火。有次我一口气吃掉十来个，腮帮子还在鼓劲，让满满一大碗瞬间来了个底朝天。母亲开心时，会唱外婆在世时教给她的歌谣：“洋叶子（蝴蝶）叶叶飞，阿母做粄女儿归；大粄拿给阿姐归，细粄留来逗老弟（弟弟）。”虽然这里唱的粄，是客家人另外爱吃的苎叶粄，但总是融入了浓郁的亲情和乡土气息，幸福原来可以是这样的简单，亲情是那样的无价。

亲人们围在一起边做边吃，常有说不完的笑话。家里如果连着好事，炸上四五斗米的粄子，合力做下来差不多得一天，要是没有说笑来给枯坐撑场，有几个人的腰受得了！也得从灶房替换下“主帅”，让他呼吸下新鲜空气，腾出时间给上门来求助的村民们写写春联。自然的，求字者自告奋勇顶上了临时主帅之席，睦邻友好其乐融融。

最好笑的是有一年，我和二姐把小圆球做成人形，还捏上头和手脚，趁父亲在外接待来客，偷偷丢进油锅炸。人形粄子一进油锅，不是断手就是掉脚，我们就一惊一乍起来：“哎，你的头掉了！”“呀，你的手脚也快断了。”回到灶房的父亲虎着脸瞪着我们，不怒自威，吓得我们赶紧逃之夭夭。

一锅锅圆滚滚热乎乎香喷喷的粄子炸就，肥瘦相间的腊肉有了，飘香的米酒酿好，红红顺顺的春联和门神贴上了，屋里屋外也弄清爽了，家里和村子里陡增的许多欢声笑语一并洋溢在春风里。

有了粄子，整个春节便有了色香味，浓浓的年味不断推向高潮。小时也常跟着大人做客，带着煎粄下广东、转江西。若遇上不识好歹的狗，只消从袋子里抓过一个“铁蛋”对准狗头砸过去，保证为你让路。我就读高中和大学时，都曾带着迷你无敌“铁蛋”，登上“大雅之堂”，糯米暖胃，红糖补血，在天南地北的舍友们争相品尝中，赢得了很多友谊。

多数人家都会保留一些粄子到春耕，劳动时随身携带，当干粮或当点心谓之为“撑腰骨”。牙口不好，则可将之与早饭同蒸，或切成小块来冷吃。也有的老人将其切块炖粥或焖地瓜，口感不稍变，弹牙又筋道。这一份年味儿，挨过端午节还是原汁原味。

客家米粄不计其数，为什么唯独岩前煎粄甜而不腻、坚硬如铁却嚼劲十足，做到极致还能保存并回味一个春天呢？盖在于制作工艺不同，所花力气和心思也不同，秘方简单，却言传不尽，关键就是恰到好处。邻县邻省的客家人来学，却怎么也学不到家。照父亲的话说是，所有的成功都来之不易，需要耐心实践。

多年之后，我们这些“粄客”已老，但还化不开故乡那无与伦比的味道。于是，每年春节，我都会邀请两三省交界的客家亲友相聚在家品尝岩前煎粄，如有闽西八大干之首的“武平猪胆肝”配酒，再来个此味同样只应天上有的“岩羊炖汤”，便自嘲赛过神仙了。家乡的味道、游子的情怀都值得一生细细品尝，有人已寻思如何来造就别有风味链条产业，申请“非遗”，在振兴乡村中找到农村发展新路。

“叔，来碗煎粄哟……”年过天命回家，常常刚入客厅落座，与母亲吃粄的呼唤同时响起的，是侄辈们的热情。碗里摆着十来个小巧玲珑的黄金蛋，还有几块咸葱粄的绿色点缀其中，好似一幅画，而他们脸上的笑容，就跟眼前的“团圆煎粄”一样喜庆而灿烂。（全文共3089字）