妙不可言的非遗美食

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中国人爱吃会吃是出了名的，博大精深的饮食文化孕育出了很多经典的非遗美食。这些非遗美食既是传统制作技艺的传承，更是历史记忆的传承。

尝非遗美食品历史滋味

真臭又真香的长沙火宫殿臭豆腐

“油炸豆腐四四方，闻起来臭吃着香。外层酥脆内如脑，最要锅边趁热尝。”

火宫殿臭豆腐始创于清朝同治年间，据传属长沙府管辖的湘阴县城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一种酱干制作讲究，放置时间过长便发臭、变黑，倒掉甚为可惜。一次，老板娘将有臭味的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝。后姜家潜心研究改进制作技术，臭豆腐闻名全城。

图为长沙火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良

说起这臭豆腐的臭，恐怕臭豆腐的制作者最有发言权了。据何师傅介绍，由于长期制作臭豆腐，就算是用香皂洗澡，喷洒花露水，可早晨醒来闻着被子都是臭的。虽然如此，但四十年来他始终坚守初心，用心守护这份传承了三代的珍贵制作技艺。

而这身臭气正来自于这一缸缸秘制卤水，臭豆腐的制作技艺全都藏在其中。每年冬至，将浏阳豆豉、苏叶等多种原材料加水大火煮沸，过滤掉残渣，将熬好的水倒入装有上好鲜冬笋、香菇与曲酒的缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

图为何谷良的徒弟火宫殿臭豆腐第四代传承人在制作臭豆腐

每天将质地紧密、老嫩适宜的白豆腐放入发酵好的卤水缸中浸泡。用手臂在缸中不断搅动，让豆腐得以在卤水中充分浸泡。数小时后，豆腐才能变得色黑如墨、臭味扑鼻。

卤好的豆腐即可下锅油炸，火候和油温的把握也是关键。色黑如墨的豆腐片在锅中均匀持续受热，用漏勺不停翻滚，五到七分钟后，臭豆腐一个个鼓起“肚子”，外焦里嫩，“滋啦”声中飘出阵阵香气。

精心搭配的调料与刚出锅的臭豆腐可谓“天作之合”。戳破臭豆腐的外皮，淋上调好的香辣酱汁，入口是满腔的鲜香酥脆，让食客顿感神清气爽。

若要问，臭豆腐到底为什么这么让人爱不释口？或许正如食客所言，这是从小吃到大的“家乡的味道”。

红酸汤、白酸汤，贵州美食酸香妙哉！

贵州菜肴的一大特色就是酸。而贵州最有名气的非遗美食非凯里苗家酸汤鱼莫属。凯里有句谚语“三天不吃酸，走路打捞蹿。”足见当地人对酸的喜爱。

苗家人家家户户都有自己的“秘制”酸汤。酸汤用米汤自然发酵而成，每次酸汤用完之前，都要留下一些做酸汤母子用于下次发酵。有些家庭酸汤母子甚至传承了好几代人，苗家人代代相传的不仅是一坛酸汤的制作工艺和口味，还有生活智慧。

坛子边沿这样两处大小不一的豁口，实则是为了更方便地倾倒酸汤。

这米汤发酵出来的就是白酸汤了，闻着清香酸醇，平时就用它来煮些蔬菜，不用加油加盐就是非常下饭的酸汤菜。

那红酸汤又是怎么做的呢？把糟辣椒和西红柿剁得细碎，经过半年的发酵，放入白酸汤中进行一定比例的勾兑，就是红酸汤了。

天天吃酸汤越吃越健康

这名扬四海的酸汤鱼又是怎样做成的呢？先将调好的红酸汤倒入锅内，再放入处理好的鱼，再放入葱姜、番茄、青椒、木姜子等各种蔬菜，能手撕的就尽量不用刀切，最后用柴火煮十分钟就可以了。

熬煮过程中，还需再制作一份酸汤鱼蘸料。选用贵州本地的青椒，在炉火灰中烧熟后切碎，再拍一些木姜子青花椒，加入蒜末、加一点盐和鸡精就可以了。

图中小架子上盛的就是柴火烤制的青椒蘸料，吃前用酸汤拌均。

凯里酸汤鱼的吃法也有讲究，要先喝碗酸汤再吃鱼。凯里酸汤鱼的酸汤，入口微辣，又酸又香又回甜。且汤的味道层次丰富，鱼肉的香味，特别是木姜子的味道显得特别清爽。

在凯里，苗家人认为夏天吃酸汤不仅解暑，还美容养颜；冬天吃酸汤则祛寒养生。酸汤中富含番茄红、生长因子、氨基酸、钙、铁、锌等微量元素，对人体健康也十分有益。

总之，贵州酸汤鱼实在是一道俘获无数天南海北食客的绝妙美味！

城市无论大小，总有人间烟火氤氲在生活的角落。非遗美食百千万，您是不是还没看够？珍惜每餐饭，我们下期见！

吃吃喝喝的吃货世界，总是这样新奇、有趣，充满爱！