舌尖上的热辣滚烫

本文转自：陕西日报

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蟠桃叔

我十八岁之前生活在老家淳化，那是个山区小县。当年的日子不敢跟现在比，过年好像也没有啥好吃的。可是，又好像一过年就全是好吃的，香风辣雨把人都淹了。那时过年，真像过年，大鱼大肉吃得美，忙了舌头累了嘴。

年三十之前，腊月的二十七、二十八，灶火就停不下来，家家户户都在厨房忙活，饱享着油烟和热气。忙，但是不乱，要起蒸笼，要架油锅，还要咕嘟咕嘟煮肉，啥在前啥在后，样样都有数，心里都清透。

蒸馍和包子，必须蒸多多的，摞成个小山，要够整个正月吃才好。过年来了客，馏软了就能麻溜地往上端，不让客等，不然就大大地失礼，把人就丢下了。蒸馍蒸包子的面都是前一天醒发好的，发得旺旺的，起了蜂窝眼眼。这样的面蒸出的馍是“开口笑”，有麦香，不就菜都好吃。

过年蒸馍不讲究大，要小巧秀气，端上桌子要赢人。一口塞一个的小馍，才叫“年馍”。过年还要蒸花卷。巧手媳妇一扯一卷一扭一翻，就是一朵花。

包子嘛，要有三种样子：肉包子，菜包子，油包子。肉包子多是猪肉萝卜馅儿。菜包子嘛，各家不同，你家豆腐粉条，我家韭菜地软，他家又是西葫芦的，反正万物不拘，啥都能往里包，好吃就对了。我们那的人把猪肉叫大肉，猪油自然就叫大油了。大油和葱花调咸盐加面剂子和成馅儿，用它包成的包子就是大油包子。有的人家吃素，用清油替代大油，做出来的就叫清油包子了。要说还是大油包子香。刚出锅的大油包子，那么烫，娃们等不及，直接上手，左手倒到右手，右手倒到左手，还是下不了嘴，就不停吹气，结果把嘴里的涎水给吹出来了，你看丢人不。外面的人都说心急吃不了热豆腐，我们淳化人说心急吃不了油包子。

淳化的锅灶都是前后灶，两个锅连着的，这边蒸，那边炸。咕嘟咕嘟把油倒到锅里，一冒烟，就开炸。炸馓子，炸麻叶，炸丸子，炸鸡，炸鱼……炸一切，也炸出了过年独有的热烈喧腾。

麻花大家都知道，麻叶是啥呢？就是加了小茴香或者花椒叶的菱形面片，金黄酥脆，形如树叶，刚出锅时最好吃。

淳化人过年一定要炸豆腐。调凉菜、烩热菜、烧汤，都少不了它。豆腐切片，炸干，成虎皮状，控油，晾凉，放到塑料袋里扎好，吃多少取多少，取完了，年也就过完了。淳化人过个年要炸多少豆腐呢？有人说，案板放不下，得铺一院一麦场。你看多不多。

大人操心炸豆腐，碎娃操心炸虾片。炸虾片的时候碎娃就在油锅前守着哩。大人怕油星子溅到娃脸上，长大娶不下媳妇，把娃往外轰，却轰不走，就说：“嘴就馋得很，谋食不谋道。”

淳化人说话土气，但是土话里还有好些话又偏偏雅得很，比如把老人叫老者，比如把吃席叫吃筵席，还比如这句谋食不谋道。

过年待客，炸虾片也是一道菜。虾片一进油锅，就不知道自己几斤几两啦，就膨胀啦。变魔术一般，满满一锅虾片膨起，溢出。碎娃满心的欢喜也是如此。脏爪爪一伸，就往嘴里塞呀。咯嘣咯嘣半天，其实也没吃下个啥。炸虾片装盘摆出来好看，其实是凑数哩。但是，炸虾片每回都被吃干吃净。

虾片里面其实没有虾，就是淀粉里加点香味剂，调出一点虾的鲜甜味，再加上炸虾片又是油炸膨化食品，人的生活渐渐好了，慢慢就没人过年炸虾片了。我倒觉得，不炸虾片，就不像是过年。

油锅里的油越炸越浑，越炸越少。以炸带鱼收尾。炸过带鱼，油就腥了。那时的带鱼真香啊，正儿八经从山东运来的东海带鱼。不像后来，非洲带鱼浑水摸鱼来了，肥厚是肥厚，味如嚼蜡，还有鱼骨疙瘩。

炸好的酥鸡和酥肉装进蒸碗，还是要上笼蒸一遍，吃时再蒸一次，更烂更香。还有八宝饭，淳化人也叫它甜饭或者甜碗子。

蒸碗里最少不得的就是“品”。切成大块的五花肉方块和红芋疙瘩，抹了蜂糖下油锅炸透，肉红芋黄，好看，整整齐齐摆在蒸碗里，肉露肉皮铺在上，红芋在下垫底，蒸软糯了吃。红芋甜如蜜，三两筷子就夹完了。肉是有数的，八块，八仙桌坐八个人，刚好一人一块。肉用馍夹了吃，不腻，一咬一口油，咽了。滋味醇厚，得慢慢品。更何况这道菜是一块一块摞起来的，刚好就是个“品”字。所以淳化人把它叫“品”是极有道理的。

倒了油锅里的残油，加水，煮肉。牛肉是买下的熟肉，煮肉特指煮大肉，猪头、猪肝、肘子、蹄子……样样都要有。肉煮好了，捞出来晾着，火不歇，肉汤里又接着熬攒下的猪皮，加了盐，加了姜末、茴香、大料、桂皮，熬啊熬啊，一锅汤变半锅汤，又黏又稠时关火。稠汤汤倒到盆里，端出去放到院里，冻它一晚上，凝固住了，就是琥珀一样的冻冻肉。嫩滑得像碎娃的沟蛋子，拍上一把，还颤哩。

冻冻肉是个好东西，切一盘，调了醋水水和蒜泥吃，凉凉的，光光的，香香的，筷子不好夹。好不容易送到舌头上，来不及细嚼，咕咚，滑进喉咙眼去了。

煮好的肉搁在案板上晾凉了，油汪汪的。这时候，该切就切，该剁就剁，该拆骨头就拆骨头，收拾就收拾利索。在淳化，过年的餐桌上少不了一盘凉拌肉。肉片切薄，炸好的豆腐切成丝，葱丝多多往里搁，醋一浇，油一泼，就是一道好菜。有了它，老姑父，小舅子，坐到一搭，搳拳呀，喝酒呀。输了，抿一口酒，嘴里辣了，赶紧抄一口菜，一筷子下去，肉片片要夹住，炸豆腐要夹住，一起放到嘴里嚼，这才叫会吃，这才是过年哩。

娃他婆、娃他妈、娃他姑……女人在厨房忙了一天又一天，该蒸的蒸了，该炸的炸了，该煮的煮了，大头忙过去了，个个都很高兴。娃他妈闻了一下她的手，香香的，那是因为刚切了一把芫荽和一把葱。娃他妈说：“年三十了好好看春晚呀。”又想起娃来。娃还在院子耍哩，放了一会炮，又蹲着看他爸杀鸡哩。

娃他妈嫌外面冷，喊娃进屋里来啃骨头，连喊了几声。

娃听见了，自言自语：“刚骂我谋食不谋道哩，又喊我啃骨头，我又不是狗。”

嘴上这么说着，还是跑进来了，门帘一掀开，鼻子里美美钻进去一股子过年的香气。