风靡“水果圈”的糖酸比到底是啥？

本文转自：人民网-科普中国

在夏季，超市里琳琅满目的水果越发引人注目。最近，有个朋友发我一张耙耙柑的纸包装，上面写着“黄金糖酸比——17.5°”。其实，我们去水果店买橙子，也能看到包装上有这种让人眼前一亮的字眼，甚至有些品牌的果汁也会打出糖酸比的概念。这个糖酸比到底是个啥？

甜味和酸味

糖和有机酸是水果的营养物质，也是主要的风味物质。水果吃起来甜不甜，和其中含有糖的种类及其比例有很大关系，酸也一样。不同类型的酸，亦赋予了水果不同的风味。

有人觉得，买水果应该买含糖量高的，这样吃起来口感才好，甚至拿着糖度仪去买水果。但糖不是决定水果口感的唯一物质。研究表明，分别由糖和有机酸产生的甜味和酸味，是水果最重要的口味感觉。其中水果的甜度，受水果中所含糖的种类和数量影响。不同种类的糖，吃起来感受到的甜度也不同，这就导致虽然有些水果含糖量高，但反而不如含糖量低的水果感觉甜。

水果中的有机酸可以促进我们的消化腺活动，起到改善食欲的作用。不同的有机酸酸的程度不同，因此有机酸的种类组成和含量直接影响水果的酸味。研究表明，味道好的蟠桃含糖高，含酸低，糖酸比较高，而好吃的草莓也是含糖较高，糖酸比较高。

谁跟谁“比”

不同的水果，所含糖和酸的种类不同。像甜樱桃里主要有葡萄糖、果糖和山梨醇，其中占比最高的是葡萄糖，达41.7%——51.2%，但决定甜度的却是果糖；而其中的酸味物质主要是苹果酸，占比94.2%。但是甜和酸并不是味道的简单叠加，而是共同综合作用，因此，就成了一个衡量味道的关键因素。

糖酸比，顾名思义，就是糖和酸的比值。糖酸比的糖，指的是水果中可溶性固形物（主要是其中的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖等），其含量可以通过测定糖的水溶液的折光率来确定；而其中的酸，指的是可以通过化学滴定法进行测量的可滴定酸（一般包括苹果酸、柠檬酸和酒石酸等），其含量可以通过滴定法确定。

随着人们对水果味道越来越重视，关于糖酸比的研究也越来越多。人们发现，水果的甜酸风味，主要由糖酸含量及其比例来决定。

以下介绍几种水果和果汁糖酸比及其风味的关系：

（1）梨

含糖量偏高，含酸量中等或偏低的梨子，味道较好；而含酸量偏高的梨子，不管含糖量高低，味道都不太好。味道较好的雪花梨糖酸比在115左右，而皇冠梨的糖酸比在105左右时，口感细腻甘甜。不过不同品种不同地区的梨子，在糖酸比上都存在差异。而由砀山梨制作的梨汁，当其糖酸比在30-40时，最为爽口；糖酸比超过50，则口感下降。

（2）苹果

对新鲜的寒富苹果来说，糖酸比在60-80之间，其味道酸甜适度，风味优良。而由红富士苹果制成的果汁，其糖酸比在80左右，口味最好。

（3）柑橘

周用宾等人的研究则表明，在含糖量足够的情况下，糖酸比在12以上的柑橘，口感往往偏甜。沃柑的糖酸比在17左右口感甜爽，春见的糖酸比在12左右酸甜适口。根据一篇研究橙汁的文章的说法，制作香橙果汁时，调节糖酸比为21时，制成的橙汁颜色好看，酸甜适口，具有橙子的香气。

对于多数水果来说，含糖量的变化比较小，但含酸量变化会比较大，因此水果含酸量是决定糖酸比的重要因素。

根据美国农业部的标准，A类橙汁糖酸比为12.5~20.5，不少商家考虑到橙子中酸味的重要性，选择酸度在0.68%左右的水果，提出了黄金糖酸比的概念，来表示糖和酸的最佳比例，比如市面上常见的17.5。

但我们不可忽略的是，水果在从树上摘下来后，还会有后熟过程，部分水果会在这个过程把含有的淀粉转化成可溶性糖，同时也可能会失去水分，从而改变果实的糖酸比，影响果实风味。

水果的风味是人的嗅觉和味觉受到刺激后产生的整体感觉。除了糖酸比，果实里面的芳香物质也会影响水果的味道，比如椰子和香蕉独有的味道，也会赋予果实一定的吸引力。而每个人口味不同，喜欢的香味和能接受的糖酸比也不同。

糖酸比适宜的美味水果 却并非“多多益善”

即使糖酸比合口的水果和果汁，也不是就多多益善。中国营养学会推荐每日摄入水果200~350克，需要提醒的是，水果比果汁更健康，建议优先吃水果，喝果汁需控制量，避免摄入过多的糖，过量糖的摄入不仅容易长胖，还有增加糖尿病等慢性病的风险。因此，就算水果和果汁酸甜可口，但考虑到其中的含糖量，最好还是适可而止。

作者：中国科普作家协会会员九一

审核：北京物资学院副教授、北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员王国义