水果越来越甜了，是错觉吗

你有没有发现，近年来的网红水果都有一个共同的特点——甜。

过气网红阳光玫瑰葡萄，就是凭借着高甜度在一众葡萄中杀出一条血路，成为葡萄中的顶流。今年的李中“爱马仕”蜂糖李，也是直接把“甜”这个特征放进自己的名字，据说，吃起来也是比普通李子甜好几倍。

纵览整个水果市场，无论是贵价的还是平价的，似乎都在朝着甜、更甜的方向去发展。西瓜是“冰糖甜”的，草莓是“奶油甜”的，就连原本不是以甜为卖点的酸甜口水果们，也悄悄地转型成了“甜过初恋”。

水果，为什么越来越甜了？

水果比几十年前甜太多了

水果甜不甜，不光要看含糖量，更要看含酸量，它们的总含量相比较得出的糖酸比才是反应水果风味的关键指标。一般来说，糖酸比低时，口味趋于平淡或者偏酸；糖酸比居中时，口感趋于酸甜合宜；糖酸比高时，甜的口感就会增强。

有的水果变甜，主要是“含糖量”增加了。

以应季的西瓜为例，从最古老的野生西瓜，在被人类驯化的栽培种西瓜，西瓜的含糖量一直在增加。过去几十年，在吃瓜群众们的推动下，中国的西瓜育种更是飞速发展，让西瓜的含糖量也实现了飞跃。

2009年时，市面上的7种无籽西瓜品种平均含糖量最高为9.7%，最低则仅为6.6%。即使单看西瓜心的最高含糖量也不过11.7%[1]。而如今我们常吃的西瓜品种，如8424、麒麟、早春红玉等平均含糖量均超过了9%[2]。一些高甜品种，如全美2K，中心处含糖量可达13.5%，就连最不甜的西瓜边也有11.6%的含糖量[3]。

你在夏天爱吃的西瓜，可能有比你想象中更高的含糖量 / pexels

而西瓜中的有机酸含量本身很低，平均仅有3%左右，这也让西瓜的糖酸比平均可达到20以上[5]。像市面上甜得比较突出的麒麟西瓜（冰糖脆），糖酸比可以达到傲人的31以上，也难怪它可以骄傲地喊出口号：不甜不要钱。

二十年前的“西瓜心”，可能还不如现在的“西瓜边”甜。

这样的例子太多了。

如今，市场上畅销的大久保桃、金秋桃等品种含糖量均已超过了14%[6]。

原来总觉得不甜的蓝莓，其实含糖量也在悄悄变高。如今蓝莓的含糖量，可以达到10年前的五倍[7][8]。除此之外，我们常见的苹果、梨、李子、凤梨、芒果等水果中，含糖量几乎都呈增长趋势[9][10]。

而有的水果变甜，不仅含糖量增加了，“含酸量”也下降了[11]。

阳光玫瑰葡萄，就是通过高糖低酸改良风味的典型代表。

水果中含糖量的多少会带来不一样的口感 / pexels

单看含糖量，它已经比从80年代就开始流行的巨峰、玫瑰香、红气球等都高了不少，而它的含酸量同样很低[12]。巨峰等葡萄的含酸量从0.5%-1%不等，而阳光玫瑰葡萄却能在栽培得当的情况下，将含酸量可以降低到0.12%[13][14][15]。含糖量本就升高了，含酸量还直接砍半，糖酸比一下就实现了飞升。

因此，阳光玫瑰葡萄也就拥有了让人上头的纯甜口感。

除了糖酸比，还有哪些因素会让水果变甜？

水果是如何变甜的，都是科技与狠活吗？

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