山楂含糖量比西瓜还高？这项指标是选水果关键

以酸掉牙闻名的山楂，含糖量高达25%。而香甜可口的西瓜，含糖量却只有6%。这项有些反常识的数据，让人们不禁疑惑：为何水果的含糖量会与实际的口感体验相差甚远？这是因为决定水果味道的不止是甜味，还有酸味。

文 | Paella 图 | 四象设计部

水果主要成分为水和糖，此外还含有有机酸、膳食纤维、维生素和矿物质等其他元素。许多买水果的商家热衷与宣传水果的“甜度”或“含糖度”，但实际上， 只有甜味的水果并不好吃，含有适量酸味和甜味，酸甜平衡良好的水果才最美味。

甜味的感知不仅仅取决于水果中糖的绝对含量，还与酸的含量密切相关，这就是所谓的“糖酸比”。当水果的酸含量很低时，即使糖分不是特别高，也会让人感觉特别甜；反之，如果酸含量很高，即使糖分较高，也可能掩盖了甜味，使水果尝起来偏酸。

因此，“糖酸比”这个概念逐渐出现在公众视野中，并越来越受到关注。

水果糖酸比是指水果中可溶性糖分与总有机酸含量之间的比例，这个指标反映了水果的甜味与酸味之间的平衡。通常来说，糖酸比越高，水果尝起来会越甜；而如果糖酸比低，则水果可能显得较为酸涩。这个比值不仅影响口感，也常被用作衡量水果成熟度和品质的重要指标。

总的来说，与含糖量相比，水果含酸量非常少。例如，柑橘的糖度约为11 %，但酸度仅为1 %。然而，酸味对味觉影响很大，柠檬的糖度按白利甜度计算，可以达到6-9，和草莓差不多，比番茄还要高，但人们只会觉得柠檬很“酸”。这是因为它酸度很高，通常超过5%。

这就导致这有些尝起来“甜”的水果其实糖分不高，四象统计了常见水果的每百克含糖量，并将它们分为三个级别，有相当一部分水果并不符合大众对水果糖分的“刻板印象”。

果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，它们的甜度却有所不同，蔗糖为1，而果糖为1.75，葡萄糖为0.75，相同含量下果糖含量高就会带来“更甜”的口感。不同水果所含糖类不同，比如芒果和菠萝主要含蔗糖，无花果和枇杷主要含果糖，柑桔和葡萄主要含葡萄糖。

同样，水果中还含有多种有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。

在计算一种水果的糖酸比时，通常采用总甜度(白利糖度，按蔗糖计)/ 可滴定的总酸度(按柠檬酸计)的基本公式，得到的结果可以反映出水果的总体味道。

可以看出，大部分口感酸甜的水果糖酸比集中在10-30左右，平均糖酸比超过50的水果，比如理智、香蕉、西瓜等，基本就没有酸味的口感了。

当然，并不是所有的水果糖酸比越高越好，不同水果理想的糖酸比要根据具体情况确定。根据美国农业部的标准，A类橙汁糖酸比为12.5~20.5，不少商家考虑到橙子中酸味的重要性，选择酸度在0.68%左右的水果，提出了橙汁黄金糖酸比17.5的概念。

即使是同一类水果，不同品种的口味也天差地别。比如富士苹果会比青苹果更甜，阳光玫瑰葡萄比用来酿酒的赤霞珠葡萄要甜很多。

农业部农产品质量安全监管司曾发布过名为“水果为什么越来越甜了”的专题文章，其中介绍了农业专家与商家对原有品种进行多代改良的过程。例如，以前的西瓜，甜度普遍达到12%（含糖量），而日本培育的西瓜新品种金色罗皇，甜度最高可达到20%。普通李子甜度一般在10%以下，而近几年新推广的李子新品种蜂糖李甜度最高可达22%。

在选育新品种的时候，以“甜”、“糖度高”为标准并不一定是最优的选择。比起含糖量，我们更应该关注糖酸比，糖与酸的平衡是决定水果风味的最重要指标。同时，果实含糖量过高，还可能导致坐果率低、裂果落果、病虫害危害加重、耐贮性变差等问题。

对于普通消费者来说，我们希望吃到美味又健康的水果，首先要关注的就是含糖量，甜度过高的水果不宜摄入过多，其次也要关注糖酸比，根据自己的喜好选择适宜的品种。在不久的将来，糖酸比是否会越来越被人们关注，甚至成为挑选水果的“金标准”？欢迎在评论发表你的看法。返回搜狐，查看更多