素雅健康新“食”尚　榕城有味是清欢

本文转自：福州日报

“福满堂”媲美佛跳墙，三坊七巷“上”餐桌

素雅健康新“食”尚榕城有味是清欢

眼下，随着人们对健康膳食的重视程度日益提升，吃素食正成为一种潮流。

在福州，本地的素食馆也如雨后春笋般涌现。昨日，记者走进福州最具特色的素食饭店之一——福州阿弥陀佛大饭店，访问素食行业的厨师代表及业内人士，探寻福州素食文化及其传承创新。

阿弥陀佛饭店厨师制作素食。本报记者池远摄

阿弥陀佛饭店全素菜肴。本报记者池远摄

厨师用食材雕刻福州地标建筑。本报记者池远摄

素食群体日渐扩大

高人气孕育大市场

踏入古韵大门，穿过雅致大堂，昨日，市民刘阿姨在爱好素食的好友带领下，来到了位于浦上大道的福州阿弥陀佛大饭店自助餐厅，餐厅内食客络绎不绝。“周末是餐厅的客流高峰期，虽然今天是工作日，但来饭店的人也比平时更多一些。”自助餐厅工作人员说。

“这里的装修很素雅，听说很多素食爱好者都喜欢来。”第一次“尝鲜”素食馆的刘阿姨告诉记者，饭店一楼自助餐厅内的菜品颠覆了她对素食的想象，“一直觉得素食肯定很朴素，口感不佳，今天来了才发现，菜品这么精致，下次有空还会再来！”

记者在现场看到，餐厅内除了中老年人，也有不少年轻人的身影。对此，福州阿弥陀佛大饭店餐饮负责人纯仁很感慨：“可以明显感觉到这些年崇尚素食的市民越来越多，年轻人的比例显著上升。”纯仁介绍，该饭店是传统文化特色主题饭店，能够满足不同需求类型的餐饮服务，如团队用餐、商务宴席、传统文化主题宴席等餐饮服务，开业至今平均每年接待人次超50万，最高峰时期一年接待近百万人次。

对于这股热潮，市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰也深有感触。“素食蕴涵着养生、健康、环保、脱俗的文化内涵，目前福州素食行业正处在蓬勃发展的阶段。”黄履冰告诉记者，与过去素食更多和宗教信仰相关不同，当下接触素食的群体越来越广泛，福州素食市场越发火热。

记者了解到，素菜作为一个菜系，是在汉代以后道教和佛教盛行时逐渐形成的。福建最早引起食客兴趣的是厦门南普陀寺素菜馆，接着是福州鼓山涌泉寺素食厅。如今，素菜馆在福州已是遍地开花，随意打开一款本地生活信息平台，距离记者所在地2公里内就有超10家素菜馆。

“素食作为一种健康的饮食文化，已经被越来越多的人赏识与接受。”纯仁表示，该饭店还通过举办素食厨师班、素食家常菜沙龙、素食主题课程等多种公益方式，将积累的素食经验分享给更多人，以推广素食文化。

8年创新上百道菜品

高频率造就新闽味

一碗清粥，一碟咸菜，一盏粗茶……当许多人对吃素的印象还停留在寺庙中僧侣清心寡欲的修行之时，大街小巷上的素食餐厅已推出了不少色、香、味俱全的素菜，颠覆这一传统认知。

在阿弥陀佛大饭店，一道素佛跳墙引起了记者的注意。加入小米、鹰嘴豆等增强汤的粘稠度，辅以胡萝卜、西芹等增加甘甜度，加入南瓜改变汤底色泽和醇厚度，盖上锅盖熬制数小时后，再加入精选的云南鲜松茸、羊肚菌、干花菇、竹荪等9种高营养价值的食材，用古法熬制，与传统闽菜佛跳墙色香味有异曲同工之妙的素佛跳墙就出锅了。

“这道菜叫‘福满堂’，寓意让来到有福之州的食客们福气满堂，灵感来源于传统闽菜佛跳墙。”福州阿弥陀佛大饭店厨师代表净无告诉记者，素食要想做到色香味俱全，首先从食材的挑选上就要用心。“好食材才能做出好菜，再加上一道道细致加工，才有了这道色香味俱全、有营养有品质的‘福满堂’。”净无说。

八闽大地派江吻海，山水相依，汇聚山海之味，千百年来所积淀的饮食文化底蕴，使闽菜在众多菜系中独树一帜。

“闽菜兼顾色香味形，尤以‘香’和‘味’见长，烹调细腻，汤路广泛、擅用糖醋是其特点，我们汲取闽菜的这些特点，在素食食材中找到很多能表达这些风味特色的食材，传承闽菜传统，做到素味创新。”在该饭店工作的8年间，净无与饭店厨师团队已完成上百道创新菜品，“高频率创新的初衷，就是希望闽味能在持续创新中越传越香”。

将闽都文化刻入菜品

高颜值赢得好口碑

如今，在一个“看脸”的世界里，“高颜值”的美食也能获得更多青睐。普通的蔬菜在雕刻大师的手中，可能变成一朵含苞待放的花朵、一只栩栩如生的小鸟，也可能是一座城市的著名景点。

在福州阿弥陀佛大饭店，记者就见证了这样神奇的一幕：精选新鲜大槟榔芋，拿出雕塑工具一字摆开，将去皮后的芋头改刀成六边形，按比例为屋檐和楼层定点，再用工具刀细琢檐角和瓦片……整整4个小时，用槟榔芋精雕细琢而成的塔就在厨师代表景德手中“拔地而起”。

“上完色后，这就是完工的乌塔了。”据景德介绍，这是素食雕刻作品《三坊七巷》的一部分。整个作品由槟榔芋雕刻而成，包括三坊七巷牌坊、白塔、乌塔、马鞍墙和亭子。在不久前举行的2023年首届全国植物基产业论坛暨素食厨艺交流大会上，这一作品获得了雕刻赛道金奖。

在饭店文化理念的多年熏陶下，一直钻研雕刻和拼盘的景德常常想，如何让五湖四海的宾客在餐桌上也能感受“福”文化。在一次逛三坊七巷的过程中，景德突发奇想：可以把三坊七巷搬上餐桌。

多次到现场观察拍照，再根据网络上多角度的照片仔细琢磨建筑特征，选择颜色跟大理石相近的槟榔芋还原建筑……2019年，槟榔芋雕刻作品《三坊七巷》正式面世，引得食客赞不绝口。

顾客们的肯定也成为景德持续研究并创新素食雕刻的动力之一。“接下来，我们也将继续探索如何把更多福州元素融入雕刻作品，让更多客人感受到素食雕刻中的文化底蕴和闽都魅力。”景德说。