新鲜的地耳

本文转自：文汇报 杨月英

我很喜欢晚明的高濂，这是个有趣的人，爱好美食，爱好音乐，是《玉簪记》的作者，兴趣广泛，文辞风雅又有趣味。高濂在他的《遵生八笺》里提到：“地踏菜，一名地耳，春夏中生雨中，雨后采，用姜醋熟食，日出即没而干枝。”

地耳别名地木耳、地皮菜，外形与木耳相似，但生长环境迥异，根据命名就可以区分得很明白：木耳长在木头上，地耳长在地上。此外这两者从生物分类的角度来看也完全不同，木耳是菌类的一种，地耳则属于藻类，学名普通念珠藻（Nostoc commune），同属还有著名的发菜（Nostoc flagelliforme）。发菜因为谐音发财，一度被吃到其野外生存环境遭受严重破坏，它的学名“发状念珠藻”，就不会给人发财致富的念想，可见名字的重要性确实不容小觑。

发菜的名字虽然接地气，到底在状形写貌方面很到位，它长得就是那么像一团团的长发。地耳当然也是根据外形取的名字，意思是生长在地上，外形看着像是木耳。在日语里，地耳的名字是“石水母”，可见同样是根据外形取名，因为所处的自然环境不同，拿来作比喻的对象也会不一样。

我国古籍里也将地耳称作“地踏菜”“地踏菰”之类，表现出地耳贴地而生的特点。但人的联想能力总是那么丰富，譬如明代鲍山《野菜博录》里记载地踏菰（地耳）还有“鼻涕肉”的别称。

四月初，这个季节的雨后，偶或能在阴湿处见到地耳，颜色深浅不一，有时是绿褐色，有时是棕黑色，看上去并不怎么好吃的样子，但我从小就知道地耳是可以吃的。

小时候家人带我在野地里挑蒲公英、荠菜、马兰头之类的野菜，曾指着地耳说，这也是可以吃的菜。我当时好奇捡拾过，又因为嫌地耳的手感潮湿，容易蹭上苔藓与湿泥，没有兴趣继续捡，也就未能实际尝到地耳的味道。前些年在南货店里，见到晒干的地耳菜，但并没有想过买来烹饪。原因是地耳直接贴在地面上生长，显而易见的不容易清洗，处理干净费时费事。

后来我读明代王磐《野菜谱》，书里提到地踏菜（地耳），讲：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”诗句写得很生动，晴天太阳一晒，地耳很快就会脱水变干，要抓紧时间去采，才能吃到肚子里，睡懒觉的人根本赶不上趟。据《野菜谱》自序，王磐有感于当时“江淮间迭经水旱”，灾民采摘野菜充饥，恐怕有人误食有毒植物，因而绘成植物图谱。《野菜谱》有作者的悲悯之心，里面每一种野菜的解说都附带一首小诗，叙述年景的艰难。

此后，又偶然在庄昶《定山集》里读到《拾地耳》诗：“野老贫无分外求，每将地耳作珍羞。山晴老仆还堪拾，客到明朝更可留。”与王磐一样，庄定山也是明代人，他的时代更早一些，是成化年间的翰林，因为反对铺张被贬官，曾感叹“东南米价高如玉，江淮饿莩千家哭”，回到家乡浦口之后，又在荒年救济饥民。庄昶为人朴素，厌恶浪费，他在这首诗里把地耳称作珍馐，用来待客，未必实指地耳多么美味，而是秉持一种简淡自乐的情怀。

我于是很好奇地耳到底是怎样的滋味，想着自己也捡拾地耳做菜试试看。固然干地耳很方便就能买到，但我想尝试的是跟古籍里记载一样的、未经晒干就用作食材的新鲜地耳。像地耳这种比较冷门的野菜，想要吃到新鲜的，大概要趁着温暖潮湿的天气，赶在雨后去野地才有机会采到。

上个月在买菜的网站上，居然看到有新鲜地耳出售，每盒四两，价格十元左右。我觉得稀罕难得，马上下单一盒，很快就送到家里。地耳难以清洗，这是有心理准备的，但也没想到麻烦到这个程度：泥土粘附在地耳上，即使浸在厨房水槽里冲漂了八九次，仍旧带有泥沙。因为地耳质地软嫩的缘故，也不能用力搓泥，于是再加了两大勺面粉淘洗，又用盐水浸泡，勉强才算是看上去洗干净的程度。

洗好的地耳焯水，分作两份：一份做成凉拌地耳，一份做了地耳炒鸡蛋，想比较哪一种烹饪方式味道更好。地耳的口感跟木耳相近，肉质没有木耳那么肥厚，而是更薄嫩一些，如果精确描述的话，其质感在紫菜与木耳之间。地耳炒鸡蛋，鸡蛋本身的味道更重，盖住了地耳，只能尝到地耳的软脆口感。至于凉拌地耳，我放了酱油、醋、蒜末、小米椒、香菜作调料，又加了小半勺的砂糖提鲜，仔细品尝，还是能尝出地耳带着一点土腥味。木耳在古代属于山珍，并不易得。雨后容易找到的地耳，不仅可以充饥，也能当作木耳的替代品。

《野菜博录》记载地耳的食法是“淘净，去沙土，油盐调食”，我非常怀疑这么清淡的调味是否合适。新鲜地耳自带泥土气，在只用油盐、没有其他配料的情况下，是没有办法做得好吃的。相比较而言，《遵生八笺》“用姜醋熟食”就靠谱很多，姜、醋都可以掩盖土腥味。调味得当的话，地耳也可以算是不错的时鲜，只是清洗起来，比常见菜蔬显而易见的麻烦。王磐《野菜谱》只说了采集地耳要赶时间，不能偷懒睡大觉。实际上，清洗地耳也不能偷懒，要反反复复地洗，这绝对不是一道适合懒人的菜。