热闻|七旬老人食用酒席剩菜后病危！这5种“高危剩菜”吃错会中毒，赶紧扔掉

近日，河南郑州一位70岁老人因食用打包的酒席剩菜，突发高烧、休克，被紧急送进ICU抢救，最终确诊为脓毒血症引发多脏器衰竭。这起事件，敲响了食品安全的警钟，也暴露出传统节俭观念与现代健康风险间的矛盾。

据记者了解，老人在酒席结束后将剩余菜品打包带回家，食用后很快出现剧烈腹痛、持续高烧等症状。医生表示，剩菜在室温下存放超过2小时，就进入细菌繁殖高危期。老人食用的剩菜很可能已滋生金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌产生的肠毒素即使高温也难以破坏，会导致胃肠道黏膜大面积坏死，毒素入血后引发全身性炎症反应。老人入院时凝血功能异常，肝肾功能指标超正常水平300%以上，印证了剩菜存放过久的严重危害。

重症医学科专家指出，有些人在剩菜处理上存在三大误区：一是过于依赖冰箱，认为冷藏就能保证安全，实则冷藏只能减缓细菌繁殖，无法阻止毒素积累，像海鲜类剩菜，其蛋白质降解产物24小时内可使肝脏损伤指标升高5倍；二是加热方式不当，部分老人为省电，仅加热剩菜表面，未让食物中心温度达到70℃，反而利于细菌滋生；三是对特殊食材风险认识不足，一些未彻底熟制的食品隔夜食用，感染风险会激增20倍。

此事在网上引发热议。有网友认为“老一辈吃剩菜半辈子也没事”，但专业人士指出，如今餐饮供应链已大不相同，预制菜添加剂增多，部分农村宴席露天烹饪、餐具消毒率低，剩菜细菌基数远超家庭场景。数据显示，2023年因食用隔夜菜中毒住院案例中，60岁以上人群占比达73%，其中42%引发多脏器衰竭 。

日前，国家老年大学开学第一课，特邀钟南山院士进行讲解。钟南山院士呼吁别再“无效节约”。他说：“老人家常常在家里勤俭节约，很多剩菜剩饭不太干净或者不新鲜的话，不要去坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，别因所谓的节约（导致）得了胃癌！省出来的钱治不了病！”

贴心小知识

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这5种“高危剩菜”，吃错会中毒

居家过日子，有个剩菜是很正常的事情。有的人还可能为了省事儿，一下子做两顿的饭菜，甚至做隔天的饭菜，这些剩菜如果处理不当，就很容易食物中毒。特别是老一辈人，剩菜更是吃了一顿又一顿。医生提醒，为了健康，尽量减少食用剩菜，若要保存，应尽快冷藏，且食用前彻底加热。食品安全无小事，莫让“节俭”变成健康负担。

剩菜如果处理不当，就很容易食物中毒。孟猛 摄

1. 剩下的凉拌菜

近几年，关于吃剩凉菜导致中毒进医院的案例屡见不鲜。凉菜没经过加热，食材和加工过程都会带入一些细菌。吃的时候翻动又会混入细菌，即使放冰箱冷藏，这些已经产生的细菌也不会被杀死，反而还会有部分细菌继续繁殖，拿出来直接吃就很容易食物中毒。

所以凉菜要当顿拌当顿吃，剩下一定要狠心扔掉。另外关于凉菜再提醒 2 点：（1）别在小餐馆点凉菜，难以做到生熟分开，中毒风险大。（2）另外卖点凉菜，制作环节卫生难保证，配送过程温度高，细菌也容易大量滋生。

2. 室温放置超2小时剩菜

细菌在4℃～60℃的温度范围内会迅速繁殖，是食品储存的危险区，所以做熟的热食如果不及时吃必须在60℃以上保温。另外，美国食品药品监督管理局提出过一个“2小时法则”，即不管生肉还是做熟的食物，都不要在室温下放置超过2小时，否则就要扔掉，如果温度超过 32℃这个时间要缩短到1小时。你可能会说，我怎么可能把做好的菜在室温下放置超过 2 小时呢？还真有可能。比如朋友们聚餐时，有时会等所有的菜都上齐再开吃，而且吃的战线很长，别说2小时了，持续吃3-4个小时都有可能；另外如果在餐厅吃打包剩菜，回家路上可能还要很长时间，这样的剩菜就别吃了，直接倒掉。

3. 冷藏4天以上的剩菜

冰箱可不是保险箱，低温下李斯特菌也能繁殖，潮湿的环境尤其适合黄曲霉生长，万一产生了黄曲霉毒素，彻底加热也没法去除。建议炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4天，肉汁、肉汤最多放1-2天。所以剩菜最好下一顿或隔天就吃了，勤检查着点儿冰箱，可别剩菜放好几天还拿出来吃，即使彻底加热也不行。

4. 停电4小时后冰箱剩菜

冰箱停电后，冰箱温度逐渐升高，微生物开始复苏，容易大量繁殖，所以建议，如果停电超过 4 小时，冷藏的剩菜剩饭以及切开的果蔬，鲜奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。

5. 没有彻底加热的剩菜

我们吃剩下的菜沾染了很多口水，里头可都是细菌，如果不彻底加热灭菌很容易中毒。怎样才算彻底加热？专业上是要求食物的中心温度达到 74℃以上，可是咱们家里做饭很少用温度计量着做，建议在菜里加点水，不断地翻动，加热到汤汁完全沸腾。用微波炉加热的话，中间也要搅拌一两次，让受热均匀。另外，不建议使用慢炖锅加热剩菜剩饭，因为它的加热速度缓慢，可能会促进细菌生长。

注意，这些食物不要“二次加热”

日常生活中，为避免浪费，很多人习惯将吃剩的食物储存起来二次加热食用。然而，并非所有食物都适合二次加热，有些食物二次加热后不仅营养流失、口感变差，还可能产生有害物质，危害身体健康。以下这些食物，一定要谨慎处理，尽量不要二次加热。

1.菌类食物：蘑菇、香菇等菌菇，本身营养丰富，但它们属于易腐食材。烹饪后的菌菇，在放置过程中会不断滋生细菌，即便低温冷藏，细菌仍会缓慢生长。二次加热难以完全消除细菌及其产生的毒素，食用后可能引起肠胃不适，出现恶心、呕吐等症状。而且，二次加热后的菌菇，口感变得绵软，失去了原本鲜嫩的风味。

2.叶菜类蔬菜：菠菜、生菜、油麦菜等叶菜类蔬菜，在烹饪过程中会与空气中的微生物接触，即便冷藏保存，微生物也会在适宜条件下大量繁殖。二次加热时，这些蔬菜中的亚硝酸盐含量会显著增加，进入人体后，亚硝酸盐可能与胃内的物质反应生成亚硝胺，这是一种已知的致癌物，长期食用存在健康隐患。而且，叶菜二次加热后，叶片软烂，口感大幅下降，维生素等营养成分也会遭到严重破坏。

3.淀粉类食物：像土豆、红薯、山药等淀粉类食物，经过一次加热后，其中的淀粉会发生糊化，变得柔软可口。但在放置过程中，淀粉会发生老化回生，质地变硬。二次加热后，不仅口感变得粗糙，难以消化，还会加重肠胃负担。尤其是放置时间较长的淀粉类食物，还可能受到霉菌污染，即便加热也不能完全消除霉菌毒素，食用后影响健康。

4.溏心蛋类：溏心蛋只经过短时间加热，蛋白凝固但蛋黄仍处于半液体状态，这种状态下，蛋黄部分并未被充分加热杀菌，内部可能残留沙门氏菌等致病菌。若将溏心蛋二次加热，不仅会让蛋黄口感变得干噎，而且在储存过程中滋生的细菌，也可能因二次加热不完全而无法被彻底杀灭，食用后增加食物中毒风险。

5.海鲜类：虾、蟹、贝类等海鲜富含蛋白质，一次烹饪后，海鲜中的细菌和微生物会利用蛋白质分解产生组胺等有毒物质。二次加热虽然能杀灭部分细菌，但已产生的有害物质无法被完全消除，食用后容易引发过敏反应，出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等症状。同时，二次加热会让海鲜肉质变老，变得干硬，鲜味也荡然无存。

生活中牢记这几点，避免剩菜剩饭

日常生活中，有哪些办法可以避免剩菜剩饭呢？

剩菜剩饭容易滋生细菌。孟猛 摄

1.尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

2.吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

3.肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。

4.对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。

此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇，以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。

最后，小编提醒大家，

在处理剩饭菜的时候要注意5个原则：

1.熟食在室温下不要存放2小时以上；

2.饭菜应趁热放冰箱，细菌在4℃-60℃会大量繁殖；

3.用带盖的保鲜盒存放，减少串味；

4.再次食用前，充分加热以灭菌；

5.宁剩荤菜，不剩素菜。

为了我们的健康，请转给家里人！

（齐鲁晚报·齐鲁壹点客户端编辑 孟猛 综合 闪电新闻、健康时报、大象新闻、央视新闻、网友评论等）