做好“土特产”文章 契合预制菜基因 推进乡村振兴高质量发展

本文转自：人民网

2022年底召开的中央农村工作会议强调，产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好“土特产”文章，依托农业农村特色资源，向开发农业多种功能、挖掘乡村多元价值要效益，向一二三产业融合发展要效益，强龙头、补链条、兴业态、树品牌，推动乡村产业全链条升级，增强市场竞争力和可持续发展能力。

土特产一般指来源于特定区域、已有一定知名度的农特产品或加工产品，主要包括特色种植、特色养殖、特色食材、特色手工等产品，是农特产品及加工产品中具有明显地理标签、形成一定品牌的产品。

预制菜的概念基本等同于预制食品，在国际上也有相同理解。根据调研分析，45％的消费者认为预制菜应该是解冻即可食用的产品；17％的消费者认为预制菜是半成品，即还需加工的产品；25％的消费者认为预制菜是净菜；还有15％的消费者认为预制菜是开袋即食的产品。

预制菜在产品形式上大致可分为四类（4R食品），分别是即食食品（ready to eat）：开封即可食用，如八宝粥；即热食品（ready to heat）：加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即享食品（ready to cook）：食材经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要加工，但烹任时间缩短，如宫保鸡丁；即配食品（ready to mix）：经过筛选、清洗、分切，按份分装的净菜，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉。

初步统计，到2021年底，我国杂粮杂豆、果蔬茶菌等特色种植基地面积达12.05亿亩，年度生产特色农产品13.85亿吨，养殖特色牲畜669.52万头，生产特色水产品2470万吨。这些产品就属于土特产或土特产原料，并且多数是食用农产品。据估算，这些特色产业总产值达到9.7万亿元。

以上杂粮杂豆、果蔬茶菌等特色食用农产品如果仅以初级农产品销售，既容易变质腐烂，还损耗巨大，最终附加值较低。同时，从全国看，我国乡村产业发展仍处于初级阶段，面临规模小，布局散，链条短，品种、品质、品牌水平还比较低等诸多挑战。做好“特”字文章，加快培育优势特色产业，在打造高品质、有口碑的特色产业的同时，关键要找到抓手，扬长避短，促进农民增收。

结合以上对于土特产和预制菜的理解，参考作者的实践，通过适当加工，把土特产中的食用农产品做成预制菜产品，可以帮助解决以上问题。这是乡村特色产业从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合发展转变的良好手段。

或许有人认为，预制菜就是一道菜。作者认为，预制菜可以是一场土特产发展的变革，一场三产融合的农业创新，一场从家庭手工作坊到现代餐食大工业的厨房变革。过去，土特产多停留在初始一产，似乎创新不多。以百亿元级单品烤鱼、酸菜鱼为例，鲜活罗非鱼3到5元一斤，成为烤鱼、酸菜鱼之后，可达到40到50元，利润空间大大提高。

形象地说，预制菜是土特产的发动机，带动土特产拉力发展；预制菜是土特产的驱动轮，带动土特产主动发展；预制菜是土特产的加油站，带动土特产加速发展；预制菜是土特产的充电桩，带动土特产增值发展；预制菜是土特产的蓄电池，带动土特产蓄势发展；预制菜是土特产的导航仪，带动土特产定向发展。

从农民到市民，从企业到政府，从粮食安全到推进乡村振兴，土特产和预制菜结合的重大意义，预计将在高质量发展中不断显现。近年来，广东、山东、福建等地正在用工业锅炒农业菜，一二三产融合发展，土特产现代化、预制菜产业化正在发生深刻改变，彰显巨大生产力。

那么如何推进土特产预制菜有机结合，把土特产密码契合预制菜基因，加快三产融合，推进乡村振兴高质量发展呢？根据对土特产的深入理解，结合预制菜成功实践，作者认为可以从以下几个方面入手。

一是技术化。针对每种土特产预制菜，形成技术化支撑，可以坚持自己为主，不断打造国家级高新技术企业等，并辅以外部合作，与食品营养界教授、院士联手，建立工作站等。尝试在工业化保真技术研发（如保色护绿技术）、食品安全技术研发（如氧化酶钝酶技术）、包装锁鲜技术研发（如新型气调包装技术）、储运复热技术研发（如梯度解冻技术）等涉及食品色、香、味、形、意、养等方面探索研究，并应用到土特产预制菜中。

二是专利化（专门化）。在技术相对成熟后，能够申请专利的就尽量申请专利。另外，建议大力推进国家级、省级、市级非物质文化遗产申报。广东省非遗代表性项目“粤菜烹饪技艺”“广府饮茶习俗”的一个保护单位，就致力于将特色粤菜发扬光大。

三是标准化。标准是大规模生产的基础，大单品尤其需要标准化，要不遗余力加大标准研发投入。企业要积极参与制定预制菜标准，如《预制包装菜肴》《预制菜术语和分类方法》《预制菜质量安全通用要求》，并参与制定地方标准《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》。

四是产业化（工业化）。这是获得规模优势、利润优势、税收优势，乃至行业地位的关键。要不断推进土特产预制菜产业化（工业化）进程。可以考虑条件成熟时在土特产来源地等设立生产中心，竭力提升智能制造水平，降本增效，例如发展KUKA码垛自动化、流水线智能机器人等。不断打造国家、省、市、行业智能制造示范基地、食品工业互联网示范基地等。

五是品牌化。如果说科技是第一生产力，就企业经营管理来说，品牌就是第二生产力。要适时结合自身成果实践探索和理论沉淀，申报各种品类品质品牌活动，如名牌产品工程、著名商标工程、诚信企业工程、先进企业工程等。

六是连锁化。连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。一方面可以自己连锁经营发展，更加方便、更具主动性；另一方面积极利用第三方连锁经营渠道，力争各种大型卖场、连锁品牌商超都可以见到土特产预制菜品牌的身影。

七是数字化。企业数字化运营转型可以实现提质降本增效，长远效果突出。目前不少企业存在的物流不及时、电话打不通、信息没人复、留言不见回等问题，可以通过数字化解决，带动土特产预制菜发展。目前作者就尝试建立“12345数字化运营转型模式”，所在单位获得当地政府电商高质量发展企业奖励。

八是集中化（集团化）。这是企业发展到一定程度后的必答题而非选择题。要形成与自身业务相吻合的集中化（集团化）管控模式，包括战略管控、运营管控、财务管控等。

九是安全化。食品安全重于泰山。国家先后出台各种规定、各种法律管理食品安全。坚持安全第一、预防为主、综合治理。预制菜企业也可以勇立潮头，联合数字化高科技企业创新研究出具有行业特色、数字特色、企业特色的数字化食品安全管理模式。目前已有预制菜企业数字化食品管理入选国务院国资委体系的国企创新管理案例。

十是资本化。可以利用资本的力量，推动预制菜企业上市，尤其是职工期权的积极效果明显。过去三年，就有预制菜企业在营业收入、利润总额、归母利润、股票分红、净资产收益率、国有资产保值增值率等主要经济指标保持两位数增长。

（作者单位：潘建国，广东预制菜产业研究院专家委员会；吕义忠，中国饭店协会预制菜产业分会）