中国工程院院士孙宝国谈白酒生产现代化，评国台酒智能酿造实践

本文转自：中国新闻网

“数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。”近日，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学国酒研究院院长孙宝国在天津一场活动上作题为《白酒健康与产业现代化》的主题演讲。

在此次主题演讲中，孙宝国肯定了国台在推进白酒现代化方面的成绩，点赞国台酒智能酿造。在当天活动下午，召开的大健康产业高质量发展大会上，国台和北京工商大学、江南大学、天津科技大学三家高校签署科研合作协议，深化科研合作。

孙宝国是国台科技创新的重要参与者、见证者。在科技创新赋能数智国台的高质量发展中，孙宝国等专家源源不断地为国台输出智力支撑。

国台现代化：从传统酿造到“智能酿造”

“白酒现代化也是白酒产业可持续发展的需要，在这方面来讲，国台是一个非常好的典型。”孙宝国表示。

孙宝国从宏观层面、微观层面分析白酒生产需要走向现代化。

从宏观层面来说：“白酒生产现代化是时代呼唤产业的需要，是可持续发展的需要。”

从微观层面来讲，孙宝国以国台为例，分析了白酒产业现代化发展的诸多优势，包括节约土地资源、降低能耗、优质酒出酒率提升等。

孙宝国用一组组数据来说明：“国台智能酿造车间多层立体布局，节约土地资源60%。相比传统酿造，国台智能酿造车间单位产品耗水量降低78%、耗天然气量降低17%、综合能耗降低8%；显著改善了工人劳动条件，且人均年产能提升60%，优质酒出酒率也在提升。”

国台的现代化、智能酿造能取得今天如此成果，是长期坚守发展路线，持续投入的结果。20世纪90年代，天士力响应国家西部大开发战略号召和仁怀招商引资的邀请，到茅台镇投资建厂。

天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、天士力大健康产业投资集团董事长、国台酒业集团董事长闫希军在当时就提出了“打造现代健康白酒，创新现代饮酒文化”的发展理念。

在当天大会上，闫希军表示，现在由数字化、数智化的发展所形成的冲击力，正扩散到社会的方方面面，汹涌地改变着各行各业的面貌，数智化对传统产业的颠覆作用，以及对新兴产业的创造性作用都是前所未有的。在天士力大健康产业平台上，近几年，我们大力推动数字化、数智化的进程。在传统白酒基础上，我们正推动酱香白酒智能酿造迭代升级的工程，构筑数智国台酒的技术创新体系、质量标准体系和生产流程体系。

“酿好酒、酒好喝、喝好酒”是闫希军谋划的三件大事。扎根茅台镇20多年，国台始终以科技力量，推动企业创新发展。

从1999年建厂算起前十多年，国台主要是对传统产业学习、理解、实践，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续累积了各主要工艺环节的技术参数，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。

后十余年，从2011年至今，国台智能酿造历经10余年5次迭代，从传统手工操作推进到机械化、自动化、部分智能化，基本构建了智能酿造的系统集成体系。

孙宝国认为，白酒生产现代化的核心是数字化。数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

如何将酿酒大师的经验上升为科学数字？国台酒有多个鲜活案例。例如，长期以来，评价酱酒酿造过程高粱蒸煮的方法，主要是依靠有经验的酿酒工人手捻、鼻闻、眼观的感官判断，评价标准多见于“七分熟、八分熟、柔熟”等主观描述。

国台在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。这种评价酱酒生产过程中高粱蒸熟度的模型，科学地解析“七分熟”“八分熟”，将传统的经验转化为数据的标准，并应用于指导生产，改变了以往酿酒生产时只能依靠经验判断的方式，提高了国台酿酒生产的质量把控能力。

孙宝国又提到：“白酒产业发展趋势，是生产的标准化。”

在2023年10月，国台发布了行业领创的“国台智能酿造标准体系”，得到了众多专家的认可。

“国台智能酿造标准体系”是国内首个酱香智能酿造工艺标准，具有数字化、标准化、先行性、系统性、全面性等特点，该体系将白酒行业公认最复杂的酱香型白酒“12987”传统工艺以及30道工序、165个环节，细化为30道工序269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。

闫希军表示，采用数智化的技术对传统产业进行根本性转型，改造升级方向是正确的，措施也是可行的。

国台追求的是，标准更清晰、质量更恒定、批次更一致，更少无益成分、更多有益精华，品质更正宗，相对更健康，目标是“数智国台开新篇，打造中国新名酒”。

国台创新路：让人才智库输出科技智力

国台科技创新之路，善于汇聚人才资源，加强与院校科研合作。尤其是最近几年，国台科研成果频频得到了以孙宝国为领衔的鉴定委员会一致通过鉴定。

孙宝国还给国台的科技创新提出建议：“希望通过后期的持续应用实践，让科研成果快速转化为更大的生产力。”

近期，国台又和北京工商大学签约科研合作，研究课题是《国台酒关键风味指标挖掘及智能勾调系统研究》。

此举仍然是，加强企业与科研院所、高校的健康互助机制，开展多维度的科研合作，聚焦关键核心技术，深入挖掘酱酒的健康属性、破解白酒的风味密码。

有行业人士称，国台进一步积极推动内外科研合作，不断汇聚创新资源，搭建平台、吸引人才、培育项目，推动产、学、研深度融合，通过科技创新，为产业转型，特别是智能酿造领域提供有力支持。

在一批又一批科研成果诞生的基础上，国台将传统酿造工艺与现代科技紧密融合，用数字化智能科技再现工匠技能与标准，建立了酱酒智能酿造全流程标准体系，正不断地朝着“数智国台开新篇，打造中国新名酒”目标迈进。(完)