“合欢宴”之谜

本文转自：北京晚报

周岭

喜迎新春 陈葆棣

《红楼梦》第五十三回描写的年夜饭被称为“合欢宴”，讨了个口彩。“合欢宴”上都有些什么菜？并没有完整的记录。但从乌进孝交租的那个单子上，可以想见这顿“合欢宴”一定是非常丰盛的。宁荣二府的厨下，既有关外的大鹿、獐子、狍子、野猪、野鸡等野味，又有南省的风鸡、风鸭、风鹅、风羊等风腌；既有超大的鲟鳇鱼和各色杂鱼、大对虾，又有超小的龙猪和进口的暹猪；既有活鸡、活鸭、活鹅、活兔，又有熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干、干虾和各色干菜；再加上各种制法的猪、羊和榛子、松子、桃穰、杏穰等节日零食，哪怕只用一小部分，也足以叫人眼花缭乱了。

但细心的读者会发现，“合欢宴”中居然没有饺子。不单是这顿年夜饭没有饺子，好像整部《红楼梦》里就没怎么提过饺子。这很容易让人想到一个问题：究竟宁荣二府贾家是在南方还是在北方？北方人过年，一定是要吃饺子的啊。

饺子的起源很早，从汉代就出现了，据说为“医圣”张仲景的发明，原本是做药用的。寒冬腊月里，张仲景发现很多人的耳朵都冻伤了，他就用面皮包上羊肉和中药，煮熟后给冻伤耳朵的人食用。就这样吃几次，被冻伤的耳朵都痊愈如初。因为这个药食与耳朵有关，所以被称为“娇耳”。后来，人们为了不生冻疮，一到最冷的时候就吃“娇耳”，“娇耳”也越来越精致，成为冬天必吃的美食。

宋代以后，其制法多了起来，但它还是不叫饺子，那叫什么呢？叫汤饼、叫扁食、叫饽饽，各种各样的名字，而且它也不是过年的吃食。直到明代，有个太监刘若愚写了一本《酌中志》，此书记载的宫廷生活很是细致，可补正史之不足；刘若愚说每到年初一交五更的时候，宫廷里要吃这个东西，但它依旧不叫饺子。什么时候才有的“饺子”这个名称呢？要到清代。但饺子并非唯一的名称，饽饽、扁食之类的照样使用，尤其是在民间，“煮饽饽”“煮扁食”的说法一直存在。

在清代，北方过年的一个重要民俗基本形成，那就是大年三十晚上阖家团圆，在吃完年夜饭后包饺子，还要等到“一夜连双岁”的子时开吃，故称“交子”。后来“交子”转音，变成了“饺子”。

对于《红楼梦》一书，虽然作者宣称朝代年纪“失落无考”，但写作时间应该在清乾隆年间。而此时的北方，无论是富户还是平民，过年时一定要吃饺子。《红楼梦》的前八十回，一共过了十五个年，竟然都没写吃饺子，这是为什么呢？有没有可能过的是南方的年？南方人过年不吃饺子，尤其是在明清两代。而且“合欢宴”中的年酒和几样点心，就很说明问题——先是“屠苏酒”，接着是“吉祥果”“如意糕”，还有“合欢汤”。看来年夜饭中有名分的不是饺子，而是上述这几样。

屠苏酒的起源也很早，据说是汉代的华佗创制的，晋代的葛洪称屠苏酒“此华佗法”，并在《肘后备急方》中记录了最早的配方。唐代孙思邈的《备急千金要方》说：“饮屠苏，岁旦辟疫气，不染瘟疫及伤寒。”明代李时珍亦称“元旦（即今日之春节）饮之，辟疫疠”。那么，饮用屠苏酒的方法是什么？唐代韩鄂的《岁华纪丽》说得很清楚：“晋时瘟疫四起，每岁除夜遗闾里一药贴，令囊浸井中，至元日，取水置于酒樽，合家饮之，不病温疫。谓曰‘屠苏酒’，屠，割也，苏，腐也。”

原来这所谓的“屠苏酒”不是真正的酒，而是用药包浸过的井水，盛在酒器里，当成酒“合家饮之”。怪不得小孩子、老年人都能喝。

历朝历代的诗人都在诗作中提过屠苏酒，其中最为人熟知的是王安石的《元日》：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”可见过年饮屠苏酒，已成一种风俗。《红楼梦》中写的是“献屠苏酒”，看字面的意思是先敬长辈。这样解释对吗？不对。屠苏酒谁先饮谁后饮，与平时不同，宗懔的《荆楚岁时记》说：“岁饮屠苏，先幼后长，为幼者贺岁，长者祝寿。”谁的辈分小，谁的年龄小，谁先饮屠苏酒；谁的辈分高，谁的年龄大，谁后饮屠苏酒。故苏轼的《除夜野宿常州城外》说：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”苏辙的《除日》说：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”对这种由幼及长“序齿”的排法，晋代海西令与议郎董勋的问答早有解释：“元日饮屠苏酒何故从少者起？勋对曰：‘世俗以少者为得岁，故贺之；老者失岁，故罚之。’”小孩子过年是长了一岁，所以要祝贺他；老年人过年是老了一岁，拖后一点喝，就拖后一点减岁。

除了屠苏酒，“合欢宴”中还有糕点和汤，暂且按下不表，接着说贾府过年时为什么不吃饺子。众所周知，从初一到初五，北方人过年几乎离不开饺子，贾府非但初一没吃饺子，连初五“破五”时也没吃。据此能否断定宁荣二府在南方呢？不能。毕竟年夜饭只是日常生活的一个微小组成，况且这顿年夜饭的餐单并没有明确列出。从乌进孝交租的那个单子可知，有很多食材是从关外来的，如果贾家在南方，距离关外太过遥远，而且与坐落“都中”的说法也存在矛盾。在我看来，作者是故意做这种“指东说西”的安排的，以求真真假假、扑朔迷离之效，理解了这一点，也就不必替作者去强行坐实了。

既然过年时都没吃饺子，那是不是整部《红楼梦》里就没提过饺子呢？还真不是。第四十一回说“两宴大观园”，大家酒足饭饱后上了几种点心，其中有“螃蟹馅的饺子”。用螃蟹做馅心是极费工夫的，凡是吃过螃蟹的人都深有体会，熟蟹拆肉很麻烦，很多人就是因为没这个耐心所以拒吃螃蟹；包饺子用的馅心可不是熟拆，而是生拆，这就更难了。再说了，蟹肉很少，一只蟹生拆出来的肉只够包一两个饺子的，哪怕席上众人每人只吃一个，也得把厨师折腾得够呛。耗费如此大精力和心力做成的饺子，老太太还嫌油腻拒绝食用，众人或许也不太当回事，真是辜负了这难得的美味。

“两宴大观园”不过是贾府的生活常态，“螃蟹馅的饺子”只是一道点心，没有出现在“合欢宴”的餐单上。也就是说，这个饺子与过年并无关联。

癸卯 陈茗屋