谁是你心中的"杭州第一煎饺"？"楠哥"新店开张

1月27日早上6点，位于太平门直街246号的泮芳春煎饺新店开张，到上午10点不到的时候，已经卖出1000多个煎饺。

住在附近的老街坊们看了招牌都来问：“你们同鼓楼那边的是一家吗？”里面忙着的两兄弟抬头说：“对的！我们都是一家！”

如果你也喜欢吃煎饺，一定认得出来，两兄弟中的一位，正是当初“楠哥煎饺”的创始人——坊间很多人都叫他“楠哥”，其实他的大名叫泮崇芳，弟弟泮崇楠为我解惑：“那个时候就是我跟我哥一起开的店，所以是我楠加我哥，就叫楠哥了。”

去年四月，因为要回老家照顾父亲，楠哥煎饺转让出去，现在建国路上的楠哥煎饺还在，只是经营者换了。兄弟俩这次重返杭州开店，就没再用回“楠哥煎饺”店名，而是以泮芳春煎饺分店的形式来做。

泮崇芳说，他先来帮忙盯一阵，以后这个店会由弟弟独当一面，他还会去找店面继续做回楠哥品牌。

在杭州煎饺界，泮家兄妹的名气老大了，他们的创业史可以追溯到“大学路煎饺”时期。最初这个牌子，是排行第二的泮芳春夫妻两个创下的，饺子是按照老家仙居的煎饺来，纯肉馅，“不像你们杭州人，喜欢在馅里加菜啊什么的”。泮芳春的老公曾经在上海学过做灌汤包，就把这个技术带入自家煎饺，做出汤汁充沛的煎饺。

大学路时期的生意就非常火爆，一家人都要帮忙，小弟泮崇楠回忆到：“我以前就在后面厨房里擀面呢，最早用的是铁棍！”后来大学路老铺子拆了，他们先在离家不远的建国中路上开楠哥煎饺，由哥哥和弟弟经营，泮芳春则到鼓楼旁边的中山南路481号开了芳春煎饺（现在统一叫泮芳春煎饺）。

如此，两家店离得比较远，就能互不影响，吸引到更多的粉丝，不知道他们是亲兄妹的还以为两家是竞争对手，其实都是泮家的生意。要论这个生意的规模，芳春煎饺因为鼓楼这个地段，每一个节假日都是他们的旺季，除了那些长年熟客，也有走过路过的游客和专程来打卡的，一天最多可以卖掉10000多个煎饺；地处建国中路的楠哥每天也能轻松售出5000个左右的煎饺。

泮家的煎饺一脉相承，泮芳春曾向我透露，因为每天要做太多饺子，店里的人手实在不足，所以如今饺子皮由指定供应商根据他们提供的参数来制作，这个参数也是泮家秘而不宣的配方之一。另一个重要配方当然就是肉馅的配比，不过这一项，楠哥煎饺与芳春煎饺略有不同，一般认为芳春的原汁原味版更油润几分，吃的时候似乎也更容易发生biu出去的情况；楠哥后来根据自己客人的喜好而做了调整，他的煎饺偏清爽，同样拥有大批粉丝。

那么新店用的是谁家的配方呢？泮崇楠说，今天第一天开，他们用的是原来楠哥的配方，后面也会用芳春的配方，看这边的客人喜欢哪个。

上午在店门口偶遇一位家住采荷的大姐，她从老底子大学路煎饺时期成为老客人，后来的鼓楼芳春和建国路楠哥也都吃过，本来她是站芳春的，不过现在楠哥两个开到家门口了，多少方便。大姐跟我互对了眼神：“只有我们这样的老客人才能体会到差异！另外人吃不出来的，反正都好吃！”

走过路过的老客人很多，大家都高高兴兴地围观泮崇芳把一个个饺子放到大铁盘上，这是他们凌晨三点多起来包好的饺子，今天是星期六，泮家兄弟准备了5000个。一个大铁盘可以装200个饺子，浇上油、盖上盖子，在电动转盘上大约转6分钟后出锅。

还是原来的老习惯，泮崇芳会问客人“喜欢老一点还是嫩一点”，老一点就取铁盘中间位置的饺子，喜欢嫩一点的选铺在外围的饺子。

无论是老还是嫩，煎饺的底部焦脆，而上半部分则保持着软嫩，吃的时候一定要小心，不要被里面的汤汁烫到。

煎饺是主角，还有几个配角也是可圈可点的。

比如豆腐脑，用那位大姐的话来说是“同水蒸蛋一样的口感啦”。

再就是小馄饨，都是煎饺的最佳拍档。我问了价格，煎饺的价格两边都是1块钱一个，新店的小馄饨和拌面比鼓楼那家便宜一块。

泮芳春说，今年春节他们两店都照常营业，欢迎老客人们就近吃煎饺！