周黑鸭：为什么做鸭的就不可以卷工厂？

卤味行业在现代化、标准化道路上正在迈出的坚实步伐。其中，周黑鸭作为卤味行业的佼佼者，通过提升生产标准、优化供应链管理增强了自身竞争力。直接将工厂和品质标准推向了新的高度，堪称卤味行业的“中国标准”。

据了解，周黑鸭的工厂，不仅仅是产品生产的场所，更是品质与创新的源泉。在这里，每一道生产工序都严格按照国际领先的标准执行，内包车间更是采用了10万级制药标准的生产设施，确保生产环境无菌、无尘。

尤为值得一提的是，周黑鸭还是国内率先采用高阻隔锁鲜技术的品牌。这一技术的应用，不仅锁住了产品的鲜味，更延长了产品的保质期。此外，周黑鸭还积极参与行业标准的制定，如参与起草“食品安全地方标准”和“熟卤制品气调包装要求”，推动整个卤味行业的标准化发展。

周黑鸭标准=国标

虽然从市场规模来看，卤味市场已是数千亿元规模，但早期卤味大多来自于菜市场，即便是如今，中小品牌及夫妻店、社区店也依然盛行。

分散的市场下，做卤味有行业标准吗？这个问题在卤味发展的很多年中没有人可以回答，但随着中国城市化进程的发展以及人们对食品安全健康意识的增强，这个问题的答案变得日益重要。

如今溯源卤味行业标准，业内常提起中国肉类协会主导的全国气调包装熟卤肉制品团体标准，以及在湖北省实施的地方标准《熟卤制品气调包装要求》。这些标准的制定和实施，推动了整个卤制品行业在气调包装技术方面的规范化、标准化发展。

随着气调包装技术的普及和标准的制定，卤制品行业的生产门槛和产品质量要求也随之提高，有助于淘汰低劣产品，促进整个行业的健康、有序发展。

而这些行业标准背后，都有周黑鸭参与制定工作的身影。事实上，气调包装技术最早便来源于周黑鸭。2012年，周黑鸭率先推出气调包装产品，打破了卤制品市场以散装和真空装为主的局面。

这一创新通过替换包装内的空气为食品级氮气，有效延长了产品的保质期，同时保持了产品的新鲜度和独特风味。这种技术改进使得卤制品能够更长时间地保持高品质，满足了消费者对于新鲜食品的需求。

由周黑鸭开始，整个卤制品行业向更高水平的保鲜技术迈进。与此同时，也是周黑鸭让大众看到源自菜市场的卤味行业也可以有一套高标准的食品安全体系。

在行业内，周黑鸭率先建立了设有十万洁净单位的自动化生产车间，而十万级是制药车间的标准，远超普通食品厂的生产卫生条件和洁净度级别。

车间的下水道使用成本更高但可以防止金属表面的腐蚀不会释放有害物质的316不锈钢，‌从而确保食品的安全和卫生，甚至所有经过周黑鸭内包车间的风，都必须经过三级过滤。

周黑鸭以一套理性的、严苛的标准带领卤味行业向更高水平的保鲜技术和卫生安全标准迈进，回答了卤味行业的标准答案。

供应商眼中的品质“刺头儿”

安全卫生的标准可以极尽的理性，但做食品行业，要做出真正触动人心的味道，往往源于一颗超越理性的、匠人般执着的心。

对于一家食品企业而言，追求“食材本真之味”是奢侈的，这极大考验着企业的成本管理和供应链管理。因此，我们很少看到品牌化、连锁化的食品企业还能在标准化生产下做到“食材为先”。

但在卤味行业的供应链业内，常常听到周黑鸭是个“刺头儿”。“给他们供货要打起十二分的精神来，对品质的要求是出了名的严苛。比如要求设置周黑鸭专供车间；香菇大小不一致要退货；花椒全年检测，只摘取地里光照最足的，色泽最好的，要一颗颗挑选……”

周黑鸭品控专家邓丽坦言：“我们精选的鸭脖原材料，遵循每公斤六根的严苛标准。这一选择背后，是无数次市场反馈的精细调校——从顾客反映七根规格缺乏肉感，到五根规格略显笨重，最终锁定了这一平衡点。”

严选原料辅料的同时，周黑鸭还坚持纯天然配料。在业界，酱油加入着色剂几乎是公开的秘密，但为了确保产品的安全和激发食材本身的鲜美味道，周黑鸭一直拒绝加入着色剂，使用纯天然酱油，不含焦糖色。

在科技与狠活的食品界，这些要求都远远超越行业的普遍标准，演变到后来，业内开始流传“周黑鸭标准”，将其视为是行业最高标准。

因此，如今提起中国卤味的味道，周黑鸭的味道常常成为代表作，成功地将“好味道源自好食材”的中国美食哲学贯彻到了每一份卤味之中。

文化中的中国基因

周黑鸭有两个坚守的企业文化：一是“食字文化”。“食=人＋良”，简单的拆字游戏背后，是古人的智慧：将“讲良心”贯穿企业各个环节，严守食品安全关，才能把生意做好。

二是树根文化。只有树根不断地往下扎，才能够支撑树干的生长。被狂风折断树干的大树，第二年会在树干旁重新滋出嫩芽。

这两种企业文化，指向同一个落点——使命感。这份“中国卤味”的使命感，与他们的食字文化和树根文化，共同构筑了周黑鸭的“中国基因”。

邓丽说，由于周黑鸭持续提升的品控要求，也激励供应商不断升级生产工艺，更新设备设施。“我们陪着供应商，一步步把原料生产从简单加工，升级到机械现代化水平，是一个典型的‘从无到有’‘从有到优’的规范化过程”。

据了解，甘肃天水联程农业开发有限公司是周黑鸭花椒主要供应商。十余年前，天水大红袍加工工艺比较落后，收回的花椒直接堆在地上风吹日晒，加工时用一遍筛选机，然后由人工挑选杂质，卫生状况无法保障。

当时，天水联程创始人曹灶义在当地从事花椒购销生意，周黑鸭便委托曹灶义的花椒购销中心进行二次加工。在周黑鸭的支持下，天水联程在当地建设起了花椒加工厂，并逐渐升级生产线。

如今从农户手中收回的花椒，被储存在天水联程的冷库中，加工时花椒全程不落地。原料要经过两次筛选机，再传入比重机，通过振动去掉比花椒轻和重的异物，再进入风选机，去掉头发等易缠在花椒上的杂质。接下来的磁选机和色选机，会分别去除掉金属和与花椒不同色的异物。最后还要上挑选皮带，经人工挑选后才能进行真空包装。

一次工艺流程的优化，或许也会是将来行业发展的一个注脚。正因为有了行业标准和标杆，有助于推动整个行业的转型升级，卤味行业才在新时代又焕发新机。

中国食品产业分析师朱丹蓬谈到，“随着中国企业发展提速提质，走向国际化，我们开始更加强调中国传统技艺、展示文化自信。”唯其如此，更应该将能够代表中国味道的卤味标准化。朱丹蓬认为，周黑鸭作为行业领军企业，具有充分的实力举起“中国卤味”的大旗。