臭卤甏里食物香

本文转自：嘉兴日报

※舌尖

臭卤甏里食物香

■孙志强

进入夏季，随着气温的逐渐升高，“臭”字号系列食品又登上了人们的餐桌。

要吃地道的臭卤食品，必须备有臭卤甏。在嘉兴城乡，老底子几乎家家户户都有一只臭卤甏。有天井的人家，把臭卤甏放在天井一角的屋檐下，甏口盖上一块方砖；屋室逼仄的人家，则把臭卤甏摆在灶披间或其他不惹眼的角落里，目的是不让其日晒雨淋。

制作“臭名昭著”的臭卤甏的原液首选霉苋菜梗的卤，退而求其次也可用其他的咸菜卤。待甏里的东西吃完，在剩下的卤汁里放一块豆腐，搅碎，再投入些老笋头增鲜，把甏口封住让其发酵。在其发酵过程中加入桂皮、茴香等各种香料精心调制。每当在灶头上烧煮食物时，便把烧红的铁火钳放进臭卤甏里搅拌，直到淬卤的火钳不再“嗤嗤”发声。如此反复多日，既能杀菌又能酿香。经过浸笋出鲜和淬火出香两道工序，一段时间后，凭借乳酸菌、酵母菌等微生物的作用，臭卤甏就初步完成可以卤制臭食品了。不过此时的臭卤还只能称为清卤，没有几年的时间是不能称老卤或好卤的。

臭卤甏里的当家食品是臭豆腐干。把白豆腐干用纱布包裹放置臭卤甏里浸渍若干小时，便变成了“臭名远扬”的臭豆腐干。臭豆腐干具有像榴莲那样“闻起来臭、吃起来香”的特点。其名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇，是一种极具特色的地方传统小吃。

臭豆腐干有多种吃法。一是油氽：将生坯用水冲洗干净，沥干水分，放入油锅氽到老嫩适度、皮色金黄捞起，即可小快朵颐。此物臭香酥脆，大吊胃口，咬上一口满嘴爆浆。若再蘸上点辣油或辣酱，就简直让人吃得有点忘乎所以了。

吃油汆臭豆腐干承载了许多嘉兴人的记忆。从前，在嘉兴的街头巷尾，每天都上演着这样的场景：一副担子，一头小灶油锅，一块木格桉板，摊主从木格里取出一块块臭豆腐干放入小沸的油锅。随着“吱吱”声响，臭豆腐干渐渐转成金黄色，用一双长筷搛起放在铁丝篦上滴着油，亦臭亦香的气息弥漫开来，分外诱人。来了生意，摊主用一根竹签串起几块，抹上红红的辣酱递给顾客。垂涎欲滴的孩子迫不及待地拿过臭豆腐串，一口咬下去，虽然很烫，但脸上却堆满了幸福感。

臭豆腐干也可清蒸。把它放在碗里，多放些油、糖、姜末，在饭镬上蒸熟，趁热吃，吃起来肥托托的，则会“别有一番滋味在心头”。

臭卤甏用处相当大，可称百宝甏。农家把新鲜毛豆、冬瓜、芋艿、发芽豆，甚至西瓜皮都放进臭卤甏里浸渍，就能化腐朽为神奇，成为下饭的美味。凡品尝过的，无不称道。特别是经过卤臭的野生苋菜梗蒸熟了吃，颜色黄绿，酥烂似泥，入口即化，鲜美异常。有的乡村饭店甚至还把它作为招牌菜。

臭卤甏卤久了食品，卤汁会减少发淡，这时除适当加盐外还需加料，即把每餐吃剩下来的全素卤汤卤水回入甏里，嘉兴人叫“倒碗脚头”，然后仍然用烧红的火钳把卤汁搅淬。如此，卤汁就能重新焕发出“青春活力”。一只维护得好的臭卤甏可以保持一二十年质量不变，其卤色淡青，舀在碗里清澈见底，有股臭中透香的特殊风味。

现在随着居住条件的更新迭代，城里臭卤甏已近绝迹，乡村农家也所剩无几，想吃臭豆腐干只能到菜市场去买。市场里卖豆制品的摊点，为了招徕顾客，往往在卤汁里猛投味精，这就大大损伤了臭卤的原汁原味。有的甚至是用化学药剂批量生产的，称之为“化学臭”，那就更与本味相去甚远了。