豆腐干的“三重变体”

本文转自：北京晚报

贾珺

豆腐干是普通豆腐的衍生品，其制作工艺与普通豆腐并无二致，主要的区别在于成型时挤压的力度更大，挤出了更多水分，有时候还要摊在笸箩上晒一下，从而变得更干硬，在口感和味道上也别具一格。据行家测算，一斤黄豆大约可以出四斤嫩豆腐，却只能做两斤半的豆腐干。

我见过的豆腐干主要分白干、香干和臭干三种，几乎各地都有出产，在此基础上可以变化出无数花样，或浓或淡，或刚或柔，咸甜香辣，风格各异。

白干是豆腐干的初始状态，除去豆香，并无其他味道，这为深加工留足了余地。白干与肉红烧，互相滋润，香腴可口；切薄片代替肉丝与青椒、与芹菜同炒，是下饭的好菜。西南地区喜欢用炭火烤白干，表面焦黄，刷上酱料，颜色和味道堪比烤肉。

在白干两面分别斜切平行的刀纹，拉开会形成漂亮的镂空图案；略微风干，下油锅炸，再加调料烧熟，便是“兰花干”。兰花干口感软韧，丝丝入味，比肉还好吃。

扬州、淮安一带则习惯将白干切成细丝后与鸡汤同煮，加熟虾仁、豌豆苗、火腿丝，这便是“大煮干丝”。也可以直接用开水连烫三遍，待其软熟后加酱油、香油、醋、糖、料酒、海米、姜丝、香葱等拌匀，这便是“烫干丝”。前者醇厚浓郁，可作为汤菜上桌；后者清爽细腻，宜充小吃。

将白干放入特别调配的汤中卤熟，或将豆腐加料煮透后再压制，可制成“香干”。卤汤中通常要加入八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮、五香粉等多种调料，辅以老抽酱油，成品色泽黝黑，口感紧实，耐嚼耐品，回味绵长。江浙人喝茶时都喜欢吃点香干，因此香干又有“茶干”之称，各地的制作工艺不尽相同。

汪曾祺先生曾在《茶干》一文中提及故乡高邮有一家“连万顺”酱园，老板善于经营，货真价实，不但生产上好的酱油、豆酱、醋和酱菜，还创制出一种茶干：“豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品。”这么好的茶干，后来却莫名其妙地消失了，有人问连家的后人为什么不恢复一下旧时风味，他说：“这得下十几种药料，现在，谁做这个！”

苏州的卤汁豆腐干与寻常的香干不同，块小且绵软多汁，油光可鉴，口味以甜为主，有点像蜜饯。

香干同样适合烹炒、凉拌，要是在上面点缀几片香菜叶，那就更好了。如果再加一道熏制的工序，便成了“熏干”，熏干多一重烟火气，与腊肉同炒，风味独特；如果在卤制的时候加辣椒，即为“辣干”，比风行一时的辣条好吃得多。香干切丁后可以成为许多菜品的“最佳拍档”，《红楼梦》中凤姐向刘姥姥吹嘘的茄鲞要加入“五香腐干丁子”，就是香干丁。以前我在外地上学，临行前，父母常将香干丁与肉丁、香菇丁加甜面酱同炒，装在玻璃瓶里，可以连吃好几天，用来拌米饭或夹馒头，很香甜。

臭干与臭豆腐一样，都需要放到臭卤中浸泡，浸泡后带着一种白干和香干所没有的奇特鲜味。作家刘绍棠先生在散文中回忆自己年少时经常拿两个铜板去集市，用一个铜板租一本《三国演义》之类的古书，用另一个铜板买一块臭豆腐干，切成小方丁，在放牛的时候用针戳着吃——看一页书，吃一小丁。我小时候对此作风大为激赏，经常买一块臭豆腐干，像刘绍棠先生那样切成小方丁，用牙签戳着一边吃一边看书，弄得家里的好些藏书都染上了一股怪味。

臭豆腐干油炸后滋味更好，只是气味也更浓烈。南方的城市里有许多专门炸臭豆腐干的小吃摊，周围总是弥漫着一股难以描述的味道，隔着两条街都能闻到。嗜之者觉得美不可言，总是寻味而去；厌之者觉得恶心欲吐，只顾掩鼻而逃。在小吃摊附近，不时能见到一两位穿戴时髦的妙龄女郎翘着纤纤玉指，手捧一碟裹了辣椒酱的油炸臭豆腐干，正忙不迭地往嘴里送，已然忘记保持矜持的淑女风度。

我家里就有一位长辈酷爱豆制品，经常让家人买白干、香干和臭干，装满一大盘，旁边放上一碟酱醋，一边蘸食一边喝酒，细嚼慢品，怡然自得，其中乐趣，非满汉全席所能及……