豆腐味美胜燕窝

本文转自：中国中医药报

□ 吴力强 江苏省太仓市中医医院

豆腐物美价廉、四季皆有，是人们生活中最常见的豆制品，也是百姓餐桌上的常客，深受男女老幼的喜爱。清代美食家袁枚也喜欢吃豆腐，他在《随园食单》中说：“豆腐得味，远胜燕窝”。

我国是豆腐的故乡，制作豆腐的历史也颇为悠久。早在明代李时珍在《本草纲目》中就有“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”的记载。制作豆腐的原料主要是大豆，如黄豆、黑豆、绿豆皆可选用，需要通过精选、清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、凝固、压制、成型等多道工艺完成。通常来说，优质的豆腐呈现乳白色或淡黄色，形状完整，质地嫩滑，且富有弹性，闻起来清香，尝一下略带苦涩。

豆腐看似寻常，却被称为中国饮食文化中的“国粹”。人们可以通过煎、炸、焖、炖、凉拌、热炒等多种方式，将其做成各种传统家常菜，可辣可甜，可淡可咸，以满足不同口味的需求，如麻婆豆腐、文思豆腐、豆腐鲫鱼汤等，也可以制作成豆腐皮、豆腐干、糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳等小吃，如苏州的“津津牌”卤汁豆腐干吃起来“甜津津”，兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的风味。

豆腐在传统文化中有着清白、亲民的属性。当它在和其他食物搭配烹饪时，既能坚持清白本色，又能“海纳百川”，即包容各种食材的味道。所以，豆腐一直也深受历代文人墨客的喜爱，如元代诗人郑允端对其有“色比土酥净、香逾石髓坚”的赞美，而清代胡济苍也用“最是清廉方正客，一生知己属贫人”的诗句，来歌颂豆腐的高尚品质。可以说，人们在品食豆腐时，也能净化心灵。

中医认为，豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。清代医家王孟英在《随息居饮食谱》中说道：“（豆腐）清肺补胃，润燥化痰。”所以，豆腐适合于口臭口渴、肠胃不清及热病后调养者。现代研究表明，豆腐中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，有益人体健康。但是，美味豆腐也并非人人皆可食用，素有胃痛、腹泻、痛经等寒性体质者不宜。此外，豆腐中的嘌呤含量高，高尿酸血症及痛风患者也应尽量少食或不食。

下面介绍一道名菜——蟹黄豆腐的做法。

蟹黄豆腐

材料：毛蟹2只、嫩豆腐两小块、水淀粉及姜葱蒜适量。

做法：1.先把毛蟹蒸熟，拆下蟹肉和蟹黄备用。2.豆腐切成1cm左右正方形小块，清水中加入少量食盐，放入豆腐焯烫，既能去豆腥味，又可除杂菌，把焯过水的豆腐沥干水分。3.另起锅，油热下姜蒜爆香，下豆腐和蟹肉，加入蒸的蟹汤，煮开，加适量盐和白胡椒粉，小火煮至入味，起锅前淋入水淀粉勾薄芡，撒上小葱花增香添色即可。