太行山里的“古滋味”

本文转自：北海日报

做黄瓜干的一家人。

连庄辣椒酱制作场景。

烤制黄瓜干。

平定做酸菜场景。 冬季是储存加工冬菜的时节，太行山区家家户户的主妇们动手制作各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。腌白菜、熬辣椒、烤瓜干，历史悠久的平定冬储菜，不仅风味独特而且花样繁多，浸润其中的是岁月中的风味，品出来的是满满的回忆和乡愁。

酸菜 腌出酸爽的独特记忆

平定人的冬天，离不开一瓮酸菜！后石窑是离平定县城较远的一个山区小村，层层梯田环绕的古村落幽静而古朴，村民王秀鱼一家正在准备做酸菜，屋前的白菜地里，一个个瓷实的白菜蛋翠色莹莹，王大姐手脚麻利地一边铲起成熟的白菜一边剥着叶子，儿子用筐盛好挑到家里。做酸菜就像一种过冬的仪式，剥菜洗菜切菜淖菜压石头，得全家人动手，街坊邻里一起帮忙，才能完成这个艰巨的任务。

王大姐家的白菜堆得像座小山，一众人先是将白菜削去根取掉老黄叶子，再剥下一个个菜叶扫干净上面的浮土，几片一撂卷在一起，巧手的农妇们开始切菜，随着有节奏的“嚓嚓”声，卷卷白菜叶变身均匀的细丝。谈话间，手起刀落，菜丝如波浪般刀下涌出，流成了美丽的乡韵。切好的细丝，放在大盆里，不一会盛满菜丝的各种造型的盆就摆了一场子。这时，王大姐家的掌柜王师傅，已经支好大铁锅加上旺柴烧开了水，媳妇在开水锅边一顺溜摆了几个满是清水的大盆，几个人开始流水作业。王师傅放入白菜丝淖一下赶紧捞出，他说，这时最难把控的是入水的时间，即要用开水煮熟又不能煮得太软。之后像接力一样众人在盆里要经过几遍过水冷却并清洗后，捞出来控净水分，一点一点地装入瓮中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，最后盖上“祖传”压菜石，添入清水、米汤慢慢沤制。王师傅说，过几天要将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁，这时候就腌好了，随时捞进碗碟就能吃了。

装酸菜的大瓮小缸放置在厨房一角看着就温暖，看着就有滋有味。腌制好的酸菜可炒、可煮，能清内热、助消化、健脾胃，可以当“梢子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是酸菜配面食更有地方特色，和土豆丝、豆腐等炒在一起，分分钟变成平定人的美味佳肴，地域风味十足。

辣椒酱 熬出香辣浓郁的生活滋味

地处太行腹地的晋冀面食流行的地区，喜欢做辣吃辣，辣椒在农家人的餐桌上，不是一道菜却胜似一道菜。平定辣椒之乡连庄古村，就流传着纯手工辣椒酱制作技艺。

祁卫明的农庄内，红彤彤的辣椒铺摊在院中，如同火红的地毯，做辣椒酱的人们围在周边，有的在选辣椒，有的在剁辣椒，有的在剥蒜，有的在配料，还有的人在熬酱装瓶，空气中弥漫着辛辣又略带甜香的味道，绝对是一场赤裸裸的味蕾诱惑。

农庄主人祁卫明正在起劲地剁着辣椒，做酱前的准备很重要，辣椒洗净去蒂后，就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起来是件挺好玩的事儿，几个人一字排开，坐在砧板前一起开剁，几个大盆子齐齐排开，红彤彤的辣椒小山一样的堆在旁边，几个人一边切着辣椒一边聊天拉家常，手里的活儿一点也不耽误，右手剁，左手拢，麻利的横切成丝再纵切成丁，在“嚓嚓嚓”地响声里，一个个红辣椒顿时碎成小片，又慢慢变成了细沫。

开始做辣椒酱了，在院里有一口特大号的锅，祁师傅在锅中倒入菜籽油，待猛火烧熟色呈金黄，他赶紧将剁好的辣椒末倒进翻炒，瞬间油香混合着辣椒香一下子充满每个角落。随后加入蒜末继续翻炒，再放入陈醋、白糖和各种秘制的香料搅拌均匀，片刻后一锅正宗的连庄辣椒酱就做成了。洗净、去蒂、剁椒、炒酱、装罐、笼蒸这一系列的动作看似简单，只有亲眼看过制作过程后才知道是相当的不容易。

临近中午时分了，忙活了一上午的人们准备吃饭了，祁师傅做了连庄的特色手擀面，还有几个乡村炒菜，“炒菜用的是咱的辣椒酱，一会吃面时也拌上咱的辣椒酱，大家伙好好地品品。”刚做的辣椒酱红艳艳、亮晶晶、香喷喷，摆在桌中间一个碟子里，用小勺舀了一点，试着放在唇齿间，立刻香辣的味觉体验就蹦出来了，入口那一瞬，鲜香气从鼻腔冲进大脑，爽得让人跳脚，任谁尝了都忘不掉，一辣到底，却又不灼胃，哪怕没有菜也能吃下两碗白面条！而炒好的肉食，毫无油腻腻的感觉，辛辣的香气与肉质的美味结合到一起，辣味清爽，吃过都会爱上这个味。

黄瓜干 烤出清香可口的幸福期待

享誉已久的皇室贡品“龙筋”黄瓜干是最原始的脱水干菜，原产地在平定县冠山脚下的后沟与河头两村。这里三面环山，树木茂盛，独特的地域气候和醇美水质，滋养着肥美的菜蔬瓜果。

郄孔林老汉做黄瓜干有三十多年了，黄瓜干在他口中被亲切地简称为“干儿”。“刮干儿”“破干儿”是烤制黄瓜干前的准备工作，是由婆婆和媳妇带领休假的孩子们在忙活。刚采摘的黄瓜是暗绿色的，经过清洗后按瓜条的长短分类，半米左右的长度最合适做黄瓜干。成堆洗好的黄瓜堆在中间，几个小女孩儿带着小围腰在“刮干儿”，其实就是刮皮。媳妇是“破干儿”的能手，手里的刀子形状像小镰刀，既能刮去瓜瓤又能剖切瓜条。切条时，先将刮皮后黄瓜纵切两半，挖去瓜瓤，再分别补切一刀，一条黄瓜就顺长破分为了四条，而瓜把处却不割断，这是为了便于串在架干上烤干。随着上下翻飞的小刀，嫩绿的黄瓜们被分割得匀称，那特有的清香味儿也阵阵袭来。

做好前期工作，最关键的黄瓜干烤制，也就是“上干儿”和“干干儿”，该老爷子上场了。郄师傅表面上不修边幅，干起活来却是气定神闲，粗中有细。他说，一天要干“一火”，“一火”其实就是烤黄瓜干的一个流程，需要一昼夜。先是要“上干儿”，烤炉添足煤炭，待火着旺后，把搭在架子上的黄瓜干一架、一架地端着运送到烤房，并挂到架子上。接着就是更加繁重的工作“干干儿”，新鲜进来的黄瓜条，要架在第一、二层烤架上，粗的瓜条挂在中间，细的挂在边上，烤房内温度要保持在50度左右，烤架各部分的温度不同，脱水的速度也不同，为了使之均匀一致，每隔1小时要倒一次架，互换内外架杆的位置。烤制过程中，炉火越旺越好，火旺脱水快，瓜条色泽才能鲜艳，达到长期存放而色味不变。等到黄瓜条水分脱尽，萎缩成细条时，便成了黄瓜干，这时需将瓜干下架并密封于大缸内，“一火”就算完成了。

经过复杂的烤制过程，成排成串的嫩黄瓜，像是被时光揉皱了，华丽变身成黄瓜干。黄瓜干凉拌最佳，盘中瓜干皮肉鲜嫩欲滴，颜色翠绿可爱，表面光洁无皱，放嘴里一咬，“嘎嘣”一声脆响，清香可口，别有滋味。黄瓜干做法挺多，也可以和其他原料混合，能做出干黄瓜炒肉丝、干黄瓜炒鸡丁、干黄瓜炒牛柳、麻辣干黄瓜等多种口味的菜品呢。