缙云丨陈孝辉：川渝菜肴的灵魂伴侣——辣椒

川渝菜肴的灵魂伴侣——辣椒

文/陈孝辉

辣椒是那夏季再也寻常不过的时蔬，是那餐桌上的常客，不管是主还是客，在川渝菜品中辣椒可是必不可少的角儿——重庆火锅、重庆冒菜、重庆小面、辣子鸡、泡椒鸡爪、剁椒鱼头、水煮鱼、炝炒时蔬……都离不开辣椒。如果这些菜品若少了辣椒，那么这道菜就缺少了灵魂；如果世间少了辣椒，那么我这“好吃狗儿”得少吃到很多美食了；如果世间少了辣椒，那么川渝菜就淡而无味，少了辣椒的菜还叫川菜、渝味儿吗？

川渝人家厨房里的调味瓶里必有辣椒这种调料，干辣椒段、干辣椒面、油辣椒面、辣椒酱、泡辣椒等，每种辣椒调料都各有所长，都有它们的大用场。

我的婆婆妈是一位擅长做渝味儿家常菜的高手，她总会变着花样给我们做好吃的，香辣鸭翅、香辣排骨、麻辣土豆、麻辣豆干、水煮鱼、水煮肉片、双椒鸡、开州凉面等，每一道都是我们的心头好。而做这些美味菜肴，都离不开辣椒。婆婆妈做菜时，我就在一旁给她打杂，洗菜、切菜、递盘子等。当然我还会“偷师学艺”，看她炒这道菜先放什么，后放什么，放些什么调料。那猪骨、鸡、鸭翅等是煮是炸还是红烧都是有讲究的。

香辣排骨是我婆婆妈喜欢做的一道菜，每当过年过节或是家里来了客人，她就会做这道菜。买上等肉排，把猪排用清水洗净，这只是洗的第一步，洗完后她会用面粉把排骨和匀，这是为了更好地把排骨里的血水和脏东西吸附出来。做好了清洗工作然后就是去腥了，用大葱、香芹、姜块、花椒、白酒等和匀腌制一会儿，这种去腥方法既去腥又增加了排骨的香味。

做好这些准备工作后就可以烧锅热油了，菜油烧制七分熟后把生姜块、花椒、辣椒（辣椒要用冷水泡制，避免下锅炒糊）、大葱节、蒜瓣等倒入锅中爆香，再加入婆婆妈秘制的辣椒酱（这个辣椒酱可不简单，为香辣排骨增添了香醇的滋味）爆香，这时就可以倒入排骨了。翻炒排骨让其入味，加入少量的盐和适量的生抽、白糖等再次翻炒，翻炒后倒入啤酒，啤酒要没过排骨，盖上锅盖只等排骨熟软出锅了。此时，锅中发出嗞嗞的声响，香气从锅盖缝里飘出，排骨的肉香和辣椒的辣香直扑鼻尖，让人食指大动。

“出锅啰——”婆婆妈一边说一边揭开锅盖，加了鸡精，撒了点白芝麻，翻炒了几下，装入盘中，再放一点香菜作为点缀。此时的我，看着盘中的香辣排骨，馋涎欲滴，食指大动。

自我成家后，不会做菜的我也跟着婆婆妈学会了做一些家常小菜。我做菜时喜用她独家制作的辣椒酱，做鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等都离不开它，瞧，各色菜品在辣椒酱的点缀下，道道色泽鲜红油润，回味香甜。

辣椒酱不仅炒菜可以用，凉拌菜也可以用——把黄瓜切成片或是条状，什么调料都不用放，舀适量的辣椒酱把黄瓜拌匀，就可以开吃了，味道巴适得很。

黄瓜拌辣椒酱的这种吃法是很文明很淑女的。小时候的我们吃黄瓜拌酱就有点儿“豪放”了——几个小伙伴去地里或是田坎坡上摘了嫩黄瓜回来，在水龙头处洗干净了，用菜刀去掉一头瓜蒂，再用勺子舀去一点儿瓜瓤形成一个洞，舀一大勺辣椒酱放进去，几个孩子便迫不及待地大口吃起来，美滋滋的。

辣椒不仅是川渝人家巧妇做菜的最爱，也是那川渝餐饮人的最爱。

我第一次吃水煮鱼是在北京，我舅舅在北京顺义区经营着一家川菜馆，水煮鱼是店里的招牌菜。水煮鱼？我听着这名字以为是用清水煮的鱼。当服务生端着一盆水煮鱼从后厨来到前厅时，水煮鱼还没有到饭桌上，我就闻到了一股麻辣鲜香的味道。服务生把水煮鱼放到了餐桌上，盆里的辣椒、花椒、鱼片等还在沸腾，扑腾扑腾地冒着热气，香气扑鼻，整个大厅仿佛都被这水煮鱼的麻辣鲜香味儿笼罩。

服务生用漏勺把花椒、辣椒舀了起来，装在一个空瓷盆里。这辣椒和花椒顾客可以带回家，用搅碎机搅碎后就是油辣椒面了，用来煮面、煮米线、煮粉，拌凉菜等都可以。爱吃辣椒的吃客是爱这水煮鱼里的辣椒的，这油辣椒面香呀！

“来、来，吃鱼，尝尝味道。”舅舅笑着说道。

我夹了一块鱼片吃起来，鱼片滑嫩，麻辣鲜香，味蕾被激发，我的舌头都跳起舞来。

“好吃，从来没有吃到过这么好吃的鱼。”我不由地又夹了一块鱼片吃起来。

“这是我们店里的招牌菜，鱼必须现杀，做出的味道才鲜嫩，辣椒和花椒都是从重庆老家带过来的，这水煮鱼一天要卖几十份。”舅舅自豪地说道。

周宏翔老师在他的新作《当燃》中说道：美食最让人感动的地方不就是口味嘛。文中的三位重庆女孩把她们的“当燃鸡”及川渝的特色美食带到了繁华的大上海，搞了一个“老重庆缩影”的川渝文化美食展。每个展点的美食不仅口味正，而且每个展点的布景都有重庆的缩影，一种吃食一种文化标签，这就是重庆呀，重庆的饮食文化！

我的舅舅把“川菜渝味”带到了北京，让天南海北的人尝到了美味的川味渝味。

餐饮人做餐饮除了养家糊口，更多的是传播一种地方特色饮食文化。

如今回到家乡开州有些年头了，我时不时的还会怀念重庆沙坪坝三峡广场的一家酸辣粉，虽然在开州也能吃到，但终究味道还是差了点儿，还是少了点儿浓厚的感觉。每次去吃这家店都要排队，店里没有座位只有操作台，只卖凉面、凉粉、凉皮、杂酱酸辣粉。一位卖票的叔叔，买单给筷子，煮粉的是几位孃孃。

“妹儿，要辣椒不？”一位孃孃笑着说道。

“要微辣的，孃孃。”我微笑着回道。

她娴熟地打着各种调料，舀高汤，烫粉……

“好了，妹儿。”孃孃把一碗香喷喷的酸辣粉递给了我。我端着酸辣粉坐在旁边的梯坎上，大快朵颐地吃起来。

只有重庆人才能理解这种端着一碗酸辣粉，或是一碗重庆小面在那坡坡坎坎上呼哧呼哧地吃粉或是吃面的感觉，即使在那炎热的夏天，吃得大汗淋漓，辣得不要不要的，也要吃。

作家雪小禅在她的博文中写道：蹄花汤依旧美味，本来已经吃撑了，但还是要了重庆小面。重庆小面还是七块钱一碗，好吃到想再来一碗。只有到了重庆，才是真正的重庆小面。雪小禅老师说：“重庆它配得上热辣滚烫四个字，我对重庆偏爱极了！在我心中绝对排前三的城市！”雪小禅老师的新书《四方五味》虽然还没有面世，但我想里面定有重庆的美食。

辣椒在重庆被称为厚脸皮菜，辣得嘘儿一嘘儿的，嘴巴被辣得像香肠嘴，那手，那筷子还是会不自主地伸向那美味的菜肴。是辣椒，给了川渝菜肴以灵魂！我相信因为一个人而爱上了一座城，也相信因为一种美食爱上了一座城。

作者简介：陈孝辉，供职于重庆白术商贸有限责任公司。

图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏责编：陈泰湧 审核：冯飞