非遗技艺里的冕宁豆豉粑

本文转自：凉山日报

晾晒豆豉粑。

□文/图 凉山日报全媒体记者 李顺云 实习记者 邓朝

“在吃的法则里，风味重于一切。”重峦叠嶂，千村万寨，只要有人长居，就有属于这片居处的专属味道。这是当地人经年累月的智慧，更是人与自然共生的法则。

深秋时节，冕宁大多数人家就要为做豆豉粑而忙碌起来了。每一颗圆润饱满的黄豆在更深露重的时分都显得尤其珍贵。等到叶脉枯黄，豆子在豆荚的包裹里就开始变得橙黄。新摘的黄豆从豆荚脱落，粒粒分明躺在瓷盆里。豆叶也不能废弃，它们是豆豉粑成败的关键。叶子压实，放在背篓或者其他的笼子里，等到黄豆在水蒸气的氤氲中熟透，趁着热气，迅速将黄豆包裹在豆叶之中。接下来就是时间与热量的较量。在所有民间小菜成形的途中，“发酵”都是一次神奇的蜕变。

冕宁县复兴镇的奚正尧老人伸出四根手指头比了比：“四天，最多四天豆豉就发酵好了。”发酵好的豆豉表面有一层细腻的绒毛，菌丝间细小的颗粒是散落的孢子。这层绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标，也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否。发酵是制作环节中重要的一步，但不是最后的一步。豆子还要取出混杂着现摘的青红椒剁碎，依次加入盐、味精、花椒调味。最后团成手心大的圆块，放在家家户户都有的大筲箕中。

接下来的事情交给阳光和时间。随着时间的流逝、热量的凝聚，仅仅5天，豆子就蜕变成风味独特的小菜，这种浓郁的风味，被冕宁人称作“家乡的味道”。对于老一辈的人来说，生活的很多部分，已经和豆豉粑牢牢地长在了一起。天寒地冻，能够觅得的食物不多，豆豉粑吃法可繁可简，干完农活回来，稍稍一糊弄就是一道全家老小都爱的家常菜。

在寻常人家的餐桌上，豆豉粑因为普通更因为普遍，时间一长就变得无足轻重。事实上，这种转化的智慧，在凉山餐饮行业，已经熠熠生辉了。

冕宁小丁饭店的经营者丁翠华早在很多年前就把豆豉粑作为一道地方特色美食搬上了店里的菜谱，并在今年率先将豆豉粑的加工制作申请了县级非遗技艺，包装为400克一份的小罐，在凉山许多农特产品超市进行售卖。

在饭店里，售价26元一份的豆豉粑，对比其他小吃凉菜定价并不便宜，但据丁翠华介绍，川内外慕名而来的食客不在少数，甚至在用餐结束后仍有许多客人要求再打包一份带回家给亲戚朋友都尝尝鲜。“我们的豆豉粑发酵更为讲究，从选材这样的粗加工开始到最后制成为成品端上餐桌，都由我亲自把控。把控的标准来自我们家三代人传承的经验。”对比家常的豆豉粑制作方式，丁翠华介绍豆豉粑之所以能够申请为非遗技艺的重要缘由。