风吹豆豉远来香

本文转自：盐阜大众报

○潘建良

风吹豆豉是滇南滇北地区有名的民间小吃，也是当地极其平常的美食佳肴。

二十年前退伍的冬月，受战友阿刚的盛情邀约，来到他的家乡红河哈尼族彝族自治州造访，有幸品尝到了风吹豆豉，酒菜虽多，但于我而言却是座席菜肴中的“头牌”。

滇东北的豆豉，将其放在火塘边上烤黄，掰成小块小块的，再撒些盐巴，和着酸汤下包谷饭，足以成为当地农家人舌尖上的享受。讲究一点，用火腿肉丁拌炒。也可和着青辣子或胡辣子一炒，满院飘香，实在是入饭的佳品，且说这香味飘至深夜仍不肯散去。

唇口始终是留有余香的，它的做法当然也就很值得一提。风吹豆豉腌制并不难，它以黄豆或黑豆为原料，用自然风吹晾而成。看上一眼，有的微黄，有的淡黑，浑身散发着松软的质感；尝上一口，只觉香里微咸，辣里含甜，清爽可口。由此看来，风吹豆豉似乎确实只能是滇南滇北这片土地的特产。

“看你很好这一口，回程时多带上些，至于它的做法也极易上手，我会教你的……当然也不能多吃，吃多了会腻的。”阿刚甚是真诚，也生怕我会亵渎了这款美食。

“从此，滇北和苏北的空气中都会弥漫着风吹豆豉的味道了，这的确算得上是苏滇两省的地域性饮食文化交流哦！”我称赞道，“我会告诉我的祖母，她对全国各地的饮食文化充满好奇，也颇有研究。”

从云南回来后，我将风吹豆豉的制作技艺和盘托出，通过我的口口相传，祖母只管一个劲儿地微笑点头，她心中揣着的想法就跟明镜似的清爽通透。

以至于后来的每年立冬，祖母便开始筛选黄豆，黄豆颗粒纯净饱满，制作是最为地道的过程，放入大木盆里注水浸泡数小时，再用木蒸子蒸煮，让其发酵数天，拌上适量酒曲，等成了坯子，配上盐巴、八角、茴香、辣椒、姜屑等佐料，搅拌均匀后装罐腌渍。

一个多月后打开陶罐，并无异香，只见水黄色的豆豉表层镶上了一层淡白的霉斑霜花。此时，摊开摆放在竹席上、场院边、屋檐下，三层三角木架也依次排开，一筛筛豆豉晾晒在上面，咸香、浅辣、微甜，便在风中细细飘散，独特诱人，“风吹豆豉”因此得名。

阿刚曾说过，红河的风都是咸的，“风吹豆豉”是最好的佐证。其实这又像极了黄海之滨的苏北，面朝大海，咽下一口咸涩的海风，这种充满咸香的味道不正是一个地域特有的标识嘛！

每当餐桌上出现一大碗风吹豆豉时，色泽滋润养眼，引得我们兄弟俩口齿生香、争相品尝，而此时平常最喜欢吃的腌菜、腌萝卜，就少有问津了。

记得在老家的乡镇中学教书，回家看看是常有的事，每次临行前，祖母都会为我满满地装上一大玻璃瓶风吹豆豉。后来，我调到县城工作，过去时常吃不离口的风吹豆豉，渐渐被遗忘。但每年冬季，祖母都会特意买原料制作风吹豆豉，不忘托人捎给我。妻子也会用它们做佐料，烹制出豆豉辣蒸风吹鱼、辣椒炒豆豉、豆豉焖苦瓜……别有一番味道。

风吹豆豉是我最先在云南品尝到的，但却是我在故乡吃得最醇久的，祖母能将它永远地植入我的味蕾，这是爱的芬芳，也是让人记得住乡愁的地方。