星级酒店支起路边摊，本土饭店卖12元自助餐｜餐饮业“整活”背后的生意经

7月29日下午4点40，贵阳世纪金源大饭店停车场出口，距离出摊开卖还有20分钟，服务人员手中的号牌已发到了32号，一旁的休息区也坐满了人。

辣子鸡38元一份，红烧肉28元一份，酱油炒饭10元一份……从热炒到卤味，从荤菜到主食，20余种现制的餐食热气腾腾。

走，去星级酒店吃“路边摊”！6月下旬，全国多家星级酒店“练起了摊”，售卖主打性价比的家常美食。其实早在之前，贵阳不少酒店就推出移动餐车及外卖服务，不少老牌酒楼也瞄准社区生意，做起了面点团购。

如今，随着消费者更趋理性，对质价比的追求愈发明显，主打一个“该省省，该花花”。餐饮行业如何精准捕捉既要品质、又要实惠的心理？如何在让利的同时，算好一本可持续的“经济账”？近日，记者探访了多家餐饮企业。

贵阳世纪金源大饭店摊位上的卤味窗口。

价格砍大半，能赚钱吗？

当“酒店外摆”的风吹到了贵阳，世纪金源大饭店总经理戴波坐不住了。

“当时贵阳还没有五星级酒店这么干，我们内部讨论了好几轮，心里也没底，最后决定先做。不能等顾客上门，要主动走出去！”戴波说。7月8日，摊位首日试水，营业额达7500元；次日跃升至1.5万元。目前日均销售额稳定在1.8万元，已超过中餐厅包厢的营业额。

成绩单看着漂亮，但原来一桌宴请2000多元，现在100元就能拎走三四个硬菜，价格比堂食砍了一大半，能赚到钱吗？戴波跟记者算起了成本账。

“跟以前做宴席、包厢比，单份的利润肯定下降了，但现在这些业务大幅下滑，得想办法，不能坐以待毙。我们餐饮部每月的人工成本就得70多万元。”在行业摸爬滚打了20余年的戴波认为，等客上门，等不来生机。

“厨师、场地、食材，这些都是现成的资源。摆摊扣掉食材和人工，毛利率能维持在20%左右，这是稳定的现金流。”戴波说，之前天天发愁员工的饭碗问题，如今至少看到了一条活路，“这步棋，算是走对了。”

“整活”的背后是找活路，也是给活计。

贵阳世纪金源大饭店在停车场出口摆出的摊位。

另一边，贵阳本土餐饮品牌娘家米汤饭也在摸索自己的新招，一个月前，将云岩区大营路店5楼的开放式包厢改为“大食堂”，推出12元12道菜的自助餐。“一天能来500多人，大都是附近居民、上班族，7成以上是老年人。”娘家米汤饭公司副总经理张宏宇介绍。

“不做也在亏，这么多人等着发工资！”张宏宇道出了背后的现实压力。从6月11日开张算起，自助餐20天营收近12万元，粗略算和成本持平。虽然没赚钱，但初步验证了方法可行，“先把人气聚起来，把人稳住，才有机会。”

娘家米汤饭大营路店在5楼推出自助餐。

员工有新活，如何调配？

价格砍得狠，还能赚点钱。贵阳世纪金源大饭店的方法在于把人盘活了，把账算细了。

厨师团队中抽调约10人利用下午闲置时间段集中备餐；出摊前和出摊时，后勤支持等二线的员工，摇身一变成了“外摆服务生”，端菜、招呼客人、收钱，样样都干。

“忙的时候肯定要加点班，但有加班工资或者选择调休，大家也都乐意。”戴波补充道，人手最紧张的是面点，摊位上包子、烧饼最畅销，一天能卖出1000多个。“为了保证供应和品质，不得不限购，也专门请了3位面点师傅来帮忙。”

光加人还不够，效率也得提上去。对于星级酒店而言，毕竟还是“摆摊新手”。“边干边学，我们摊位经历了3次升级。”戴波介绍，刚开始是现打现卖，场面手忙脚乱，后来大部分菜提前分装，顾客排着队拿着餐盘自己选。“还改成了发号，设置休息区，大家提前来也不用站着等。秩序好了，员工干活也更顺，人效自然就提上去了。”

贵阳世纪金源大饭店摊位上最受欢迎的包子和烧饼。

这场“练摊”，练的不只是生意，更是团队的精气神和协作能力。“大伙儿的劲头明显不一样了！”戴波很感慨，“现在大家每天收摊后都很有成就感，还在琢磨怎么能多卖几份。”

在酒店工作10余年的行政总厨李炎光感受尤深。如今，他每天还多了一项任务，根据顾客的反馈，对摊位菜品进行动态调整，同时严格把控每一份出品，确保“星级品质”不打折扣。“感觉整个团队的心更齐了，目标也更清晰了。”李炎光坦言。

热闹劲过后，还有人来吗？

“抖音刷到的，星级酒店开始摆摊，想来试试看。”“第一次来，觉得稀奇。”在两家星级酒店摊位前，不少顾客这样告诉记者。星级酒店摆摊，反差感强，新鲜劲足。

新鲜感能带来第一波客流，可热闹过后，怎么能把人留下来，成为加入摆摊行列的餐饮企业更需要思考的问题。

贵州饭店7月17日加入“练摊”， 每天下午5点在北京路地铁站口开卖，售卖卤味、钵钵鸡和包子，单日最高卖出4000元。餐饮部副经理胡鹏杰看得很清楚：“摆摊只是第一步，核心是让市民看到我们亲民的价格和实在的品质，先攒下口碑和熟客，为后面推线上铺路子。”

“留客”的招数不止摆摊。贵州饭店还抓住避暑游旺季，推出夏日市集、美食节等，把丝娃娃、豆腐圆子这些贵州小吃搬进店内，邀请住店客人动手体验。

走亲民路线，线上也没闲着，饭店今年4月就在美团平台推出20余种、适用10人以内的套餐，以3至7折不等的优惠力度销售2800余份，引流效果显著。

贵州饭店外摆摊位。（受访者供图）

在戴波看来，这场烟火气十足的尝试，更是一笔细水长流的生意。

热门菜经常下午6点不到就售罄了。为了方便顾客，贵阳世纪金源大饭店顺势建起会员群，提供线上预订、现场取货服务。令戴波意想不到的是，微信群迅速壮大，目前已有6个大群，都是200人以上。

“以前想让顾客加群可不容易，现在大家都很乐意加入。这些群，也成了我们推活动，把‘流量’转化为‘留量’的最佳阵地。”戴波强调。

阵地有了，还得活跃。酒店在群里玩起“满赠”，预订消费满一定额度，就送港式自助午茶的优惠券。这一招，把停车场的热闹客流，引向了酒店里更丰富的消费场景。

贵阳世纪金源大饭店摊位推出线上预订、现场取货服务。

“周边社区密集，居民对‘家门口’的便捷、品质餐饮需求旺盛。”戴波点明更深层的战略考量，“‘民以食为天’，无论市场如何变化，‘吃好’始终是刚需。这次尝试，正是我们探索社区经济、贴近居民生活的一个新出口。当运营成本越算越细，顾客信任度越来越高，这份外摆餐桌上的小生意，完全有能力反哺酒店的其他业务板块。”

从包厢到街头，从被动等客到主动触达，餐饮业“整活”的背后，整的是活路、活计、也是生活，算的是眼前账，更是长远账。在采访中，“变”是所有从业者提到最多的一个字，市场需求在变，消费结构在变，从业者只有敏锐地捕捉变化，求新求变，才能让餐饮消费滋味常鲜、香气更浓。

贵州日报天眼新闻记者

赵雨思胡耀元

编辑 胥芬芳

二审 杨韬

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