国际醋酸菌研讨大会在“中国醋都”清徐县召开侧记 2024-08-04 06:44:40　[今日聚焦]　太原日报　史鹏程 见习记者 孙佳敏 2024-08-04 06:44

常听评书的朋友，一定听过这句话：盐打哪儿咸，醋打哪儿酸。说起这醋，山西老陈醋那是中国四大名醋之首，足有3000年历史，可要追根求源，醋到底打哪儿酸？能说清楚的人还真不多。

8月2日至3日，第六届国际醋酸菌研讨大会在“中国醋都”清徐县召开，3位中国工程院院士与60余位国内外专家学者一道，从谷物、果蔬到微生物菌群，再到分子层面，为大家揭开藏在醋里的一重重神秘面纱——

醋打哪儿酸

酸甜苦辣咸，对味觉的探索，中国人跟外国人没啥大不同。来自瑞士日内瓦大学的佛朗索瓦·巴尔雅，用带着浓浓法国腔的英语，对着全国100余家醋企的代表们，将食醋生产的全球史娓娓道来。伴随人类文明发展，世界不同地区的人们都曾有相似的酿造酸味食品、饮品的经验。历史学家推断，2500多年前的晋阳城就有了醋作坊。

不过，经验背后是怎样的变化机理？从18世纪到19世纪，科学家前赴后继，足足用了100多年时间，才真正搞明白其中的微生物之谜。路易斯·巴斯德首次搞清楚酿造中的微生物作用及氧化机制，荷兰科学家分离并命名了醋酸菌，彻底解开了“醋打哪儿酸”这个千年课题。

中国的谷物醋、欧洲的果醋，“醋酸是主要成分，也是酸味的来源。”北京工商大学宋焕禄教授介绍。马来西亚拉曼大学研究员张英平指出，中国醋是在原料中加入酒曲，先把糖分转化为酒精，然后醋酸菌发挥作用，将酒精氧化为醋酸。

生物机理的揭示，激发了更多研究兴趣。这些年来，研究者们发现，醋酸菌在自然界中广泛存在，而且拥有庞大的“家族”，目前已经发现20个属70余种天然醋酸菌。不同种类的醋酸菌以及乳酸菌、酵母菌等微生物种群，在酿造中千变万化地组合，催生出“千姿百态”的醋家族。

有啥不一样

有经验的酿造技师，对原料的产地和品质，酒曲和醋曲的配比，甚至水的来源，都极其讲究。“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”，很多人相信，技艺之外，水好、高粱好是重要原因。

山西老陈醋以高粱、豌豆、小米等谷物为原料，这些原料除含有蛋白质和脂肪外，还有丰富的多酚类物质。这些营养物质，在发酵过程中，被微生物或搬运或转化，最终浓缩进老陈醋里。

独特的酿造技艺，也引导着微生物转化出别样的风味。比如，老陈醋酿造工艺中，最大特点就是熏蒸(醅)，多日的熏蒸形成独有的“烟熏”味道。而贵州师范大学的陈福生教授研究发现，山西老陈醋中的风味物质“川芎嗪”，其含量在熏蒸阶段增长迅速，当熏蒸到第5天时，达到最高含量。

原料、工艺以及陈酿、气候等，在微生物的加持下，给山西老陈醋带来了不一样的“内涵”。会上的一些研究报告显示，上百种之多的风味成分造就了老陈醋极具标识又备受称道的“酸、香、甜、绵、鲜”。还不止如此，风味成分中的多酚、川芎嗪、γ-氨基丁酸、阿魏酸等物质，除了让人蘸饺子、浇面的时候口感酸爽外，对人体健康也起着大大的作用。

醋往哪儿去

10个国家，院士、教授、博士等数十位专家，聚焦的可不止这个问题。大会的主题“健康中国醋能起到作用”，打一开始就亮明了指向：醋往哪儿去？

山西人有句俗谚，“家有二两醋，不用去药铺”。这种保健功效，在专家学者的诸多研究中，得到了科学理论和实验证据的支撑。早在2014年，山西老陈醋就实施新的产品质量国家标准，明确氨基酸态氮不低于0.2g/100ml、总黄酮不低于60mg/100g、川芎嗪不低于30mg/L。

中国工程院院士单杨指出，黄酮类物质具有抗氧化、抗炎等特性，是现代保健食品中的“明星成分”。专家指出，总黄酮、川芎嗪是由山西老陈醋的特殊工艺天然形成的，对人体的心脑血管疾病和肝、肺纤维化有很好的预防作用。近年来，一些醋企开拓思路，加大科研投入，还陆续推出醋保健品和药食同源产品，不断拓展醋的应用领域，挖掘和提升醋的健康价值。

与此同时，古老的山西醋也在变得年轻化、时尚化。超市里、餐桌上，果醋爽饮料、口服保健醋等品类日渐普及，醋味冰激凌更成了太原一些景区的明星单品，醋的消费场景正在拓宽，附加值也加快提升。

一碟老陈醋，千般新滋味。一次高级别的国际研讨会，是前沿理论与普遍认知的碰撞更新，更是学术研究与产业发展的融合催化。