子曰：不得其酱，不食

本文转自：四川政协报

晒酱历史很悠长——

子曰：不得其酱，不食

■赵柒斤

家乡人的场基，伏天多用于晒粮，而场基院墙上常摆晒自制的蚕豆酱或辣椒酱，故称“晒酱”。

儿时，家家户户都要自制豆瓣酱。原料主要是蚕豆或黄豆，做酱的时间相对固定在梅雨季节，程序也差不离。先用清水将蚕豆或黄豆泡胀，再煮烂沥掉水分，放在竹匾上摊凉，然后直接拌入干面粉，搅拌均匀后摊平，盖上硬塑料布，放进密不透风的“密室”发酵。几天后，竹匾上会长出一层“白毛”或“黄毛”，见光经风后变成绿色，这就是“酱粞”，搓碎豆瓣块趁天晴就晒，再碾成粉倒入钵或缸里，加水加盐加作料，最后放在伏天骄阳下暴晒。日晒夜露两个多月，酱呈红褐色，便大功告成。将味道鲜美的豆瓣酱装进小瓶、小罐，作为一个家庭一年的“酱油”“生抽”或“老抽”备用。酱是吸收了天地精华的高级作料，其味之鲜之美，令人难忘。故而，人们烹饪红烧肉、辣椒瘪等传统菜肴，总是偏爱用豆瓣酱。

中国人吃酱的历史非常悠久。民间传说，酱是春秋时期著名的政治家、经济学家范蠡无意间创制而成。其实，中国人吃酱历史可以追溯至3000多年前。相传，我国烹调之圣伊尹就是以“墨鱼酱”和“天鹅酱”作为见面礼投奔商汤的。他还以烹饪“两酱”之术，阐述自己的政治理念和政治抱负，结果很受商汤待见，被任命为宰相。

《周礼》《史记》等均记载了周天子嗜酱的桥段，并称其食酱令人叹为观止——每逢祭祀或者宴请，必用120瓮各种各样的酱搭配120道菜肴。周朝不仅有荤酱，还批量生产“素酱”。孔子有“八不食”，其中一句就是“不得其酱，不食”，进一步表明春秋战国时期在制酱、食酱方面都更讲究了。也就是说，吃什么“荤菜”，要搭配什么“酱”，不能乱来。吃糜肉，蘸鱼酱；吃海鲜或生鱼片，蘸芥末酱；吃牛羊肉，就得蘸青蛙酱……古人还说，“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。当然，孔子生活的时代及更早时期，老百姓很难享受到这种口福。

到汉代，食酱逐渐平民化。《汉书·货殖传》中“张氏以卖酱而隃侈”的记载，说明当时卖酱之人可一夜暴富，足见需求量之大。汉武帝时候，制酱业已与酿酒业并驾齐驱。1973年湖南长沙马王堆汉墓出土了大量随葬食品，其名称数量都记载于遣册竹简。因是首次发现汉代食简，故被称为西汉第一食简，其中就有关于肉酱、马酱等的记载，并单独记录了一个名称——酱。据史学家们考证，此“酱”就是今天一些农村仍有制作的“豆酱”。

东汉郑玄介绍制酱的基本方法是：把制酱之肉切碎、晾干，拌以粱曲和盐，置于小口罂中，渍以美酒，密封使之发酵，百日后成。用现代科学解释这种“肉酱”制作方法也非常合理：制酱时肉中蛋白质经过酶的水解作用，就会变成氨基酸，从而使酱中充满了鲜香。故而，闻到或尝到“酱”香，连孔圣人也不能免俗，抛出经典“广告词”：没有这个酱，我就不吃饭。

至于制作“豆酱”的方法，东汉崔寔在《四民月令》中是这样说的：“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。”意思是，先炒后煮再发酵，跟我家乡人制作豆酱方法如出一辙。只不过，家乡人一般春夏之交制豆酱、伏天暴晒。崔寔提到的“清酱”，跟今人所用“酱曲”有很深的渊源，也与唐宋时期出现的“酱汁”（即明清时期从酱的母体里独立出来的酱油前身）有很大关系。由此可见，酱作为食品的一种作料，很有资格成为世界物质文化遗产。