平邑的地瓜粉皮，味儿没变

本文转自：农村大众报

坚持手工制，坚持零添加

平邑的地瓜粉皮，味儿没变

在大街上晾晒的粉皮。平邑的地瓜粉皮很有名，说起平邑的地瓜粉皮，必然要说“大三阳”。

平邑县保太镇有相邻的三阳一村、三阳二村、三阳三村、三阳四村，“大三阳”是当地人对这4个村的统称。

10月19日，记者到三阳一村采访时，天阴着。阴天不做粉皮，街上晾的粉皮是前一天旋出来的。

今年61岁的三阳一村村民班乃平，已做了47年的地瓜粉皮。他14岁便进了生产队的粉房。粉房是生产队的副业。

1982年以前，三阳一村的粉房共有9个人，一年到头做地瓜粉皮。夏天用地瓜干做，秋收时到第二年春天用地瓜做。毛驴拉着石磨，把地瓜或地瓜干磨成糊子。用筛子过滤出渣子后，把糊子倒入大水缸。一天后，大水缸上面变成清水，底部是粗淀粉。粗淀粉倒进小水缸里，再用筛子过一遍，便成了做地瓜粉皮的精粉了。

粉房里有两口特大号的铁锅，开始是烧柴草，班乃平进粉房时，已经用煤了。粉房的人用独轮车推着木头，走90多里路赶到新汶煤矿，换成煤再推回来。

地瓜精粉在大盆里和成糨糊。大铁锅里的水烧开了，把旋子放进开水里，舀一勺子糨糊倒进旋子里，两手捏着旋子一转，旋子便在开水中旋转起来。旋转中，糨糊在旋子底部均匀定型，成为生粉皮。形成生粉皮后，把旋子浸入开水中约10来秒钟，粉皮便熟了。

把旋子中的熟粉皮倒入一旁的水缸或大盆里的凉水中，让其冷却。然后，捞出来平整地摊放到帘子上，扛到太阳下晾晒。帘子是自己做的，用的是高粱秸秆。粉皮晒干后，打成捆收起来。

粉房里，一头毛护拉着石磨，一天能磨600多斤地瓜或120多斤地瓜干。100斤地瓜能出18斤干粉皮，2.5斤地瓜干出一斤干粉皮。6张粉皮重一斤，每张粉皮重量相差很小。

“大三阳”不种地瓜，但当时的4个生产队都有粉房。平邑及周边的费县、蒙阴、新泰等地种地瓜的农民，推着一车车地瓜，来“大三阳”卖。

那时候，做出来的粉皮，靠粉房的人赶集和进村叫卖。赶集时，粉皮0.26元一斤；进村时，主要靠交换，12斤地瓜或4斤地瓜干换一斤粉皮。村民班乃超说，当时最愁的是进村换粉皮，推着七八十斤粉皮走出村子，一个村一个村地转，越转车子越沉。

1982年后，市场放开了，“大三阳”村民开始在自己家里做地瓜粉皮。那时村里已经有了机房，地瓜或地瓜干用机器打成糊子，比用驴拉磨快多了。

54岁的班乃和说，1994年至1998年，是“大三阳”做地瓜粉皮最鼎盛的时期，也是最挣钱的时候。当时，“大三阳”有500多户、2000多人一年到头做地瓜粉皮，平均一户一年能做出2万斤粉皮，一斤能挣0.8元。那个时候，当地农民外出打工，每天工钱不到20元。

班乃平说，那时，外地来送地瓜和地瓜干的拖拉机和汽车，在村里排二三百米的长队是经常的事。村民看中谁的货，上前谈价，双方交易。做出的粉皮，不用再自己出去卖，各地客商上门收购。

2000年以后，“大三阳”的人开始去外地买地瓜淀粉，做地瓜粉皮的利润因此薄了不少。

做地瓜粉皮，需要3个人。一个旋粉皮，一个把刚做出来的粉皮贴在帘子上，一个扛着帘子去太阳下晾晒。3人一个小时能做出16斤干粉皮，一个人一天能挣六七十元。所以等打工一天能挣100多元，“大三阳”做地瓜粉皮的人家越来越少。到现在，整个“大三阳”只有20多户人家还在做粉皮。

但以前做地瓜粉皮的人家，工具大多还留着。不少村民都愿在初冬时节做点地瓜粉皮，一是为了自家吃，一是为了送亲戚。“我们做的地瓜粉皮，吃起来滑溜，有嚼劲，味道香。”班乃平说，“没有任何添加，连食用胶都不用。一盆糨糊，要做两个小时。”现在做粉皮，方法与以前几乎一模一样，除了机器粉碎地瓜和地瓜干，其他全靠手工。