琼岛土法制糖技艺：海南味道百年弥香

每年农历十一月开始，海南甘蔗进入质量最好、甜度最适合的季节，也是一年中的制糖旺季。在海口遵谭，土法制糖技艺传承人吴奇珍带领着一众儿女及20多名工人，迎来了一年中最忙碌的日子。

甜蜜绵柔的糖块。

走进糖厂，浓郁的糖香便扑面而来。“现在灶火都不会停，每隔20多分钟就可以出一锅糖。”因常年的熬夜，吴老师傅的视力如今已严重受损，但对每个工种的分工都很明确——小儿子吴崇贵负责对外销售；女儿们轮流分装、包装红糖以及记账；工人们分工负责包括榨汁、过滤、煮熬、起锅等各环节；最后的出糖环节，则由老人亲自把脉。

吴奇珍和儿子吴崇贵在品验刚出炉的糖粉。

67岁的吴奇珍，是土法制糖技艺的第五代传承人。30多年来，经营着遵谭镇最早也是规模最大的糖厂，历经初期的牛拉碾石榨糖，到如今的机械化制糖。“遵谭镇有制糖的传统，我小时候就经常跟着父亲用牛拉石碾榨甘蔗汁，现在都用机器榨汁制作红糖。”吴奇珍回忆。不过，由于传统制糖产量低、利润薄,糖匠也愈来愈少。如今，遵谭附近唯有吴奇珍的“奇珍制糖”传了下来，薪火未灭。

吴崇贵接过父亲的衣钵，进行土糖熬制。

据记载，早在唐代琼岛己有制糖业，到宋代已初具规模。土法制糖属海口遵谭最为出名，有着超600年的历史。“万铺的糖寮、定安的布”，明清时遵谭已有多家糖寮、油坊，因此也有着“万铺”的美名。无论是盛夏的绿豆红糖水，还是隆冬的红糖糍粑、红糖年糕，早已是一代又一代琼岛人记忆中的“海南味道”。“我们家兄弟姐妹7个，小时候最喜欢吃的，就是刚出锅的手工土糖，很甜很香。”吴崇贵说。

土法制糖技艺工序繁多，将当天收割的甘蔗碾压出汁后，需先过滤去除泥土、纤维等杂质。“经六道过滤后，蔗汁就流转到了我们的熬糖室内。8口大锅分别负责开泡、赶水、过滤、摇瓢。”吴奇珍介绍，整个熬糖过程没有量筒量杯，也无需测评仪器，所有技术掌控只在熬糖师傅手口之间。当糖汁熬得粘而不断时，即起锅的最佳时机。此时糖浆的浓度很高，需要连续不断地搅拌，使糖浆内外温度均匀地降下来，刺激结晶，也就是通常所说的打砂。最后再倒入磨具凝固冷却，甜蜜绵柔的糖块、糖条便可新鲜出炉。

“糖厂开了30多年，也没怎么涨价，就是想让乡亲们都吃到我们的好糖，也想把手艺传给儿子孙子。”吴奇珍坦言。

现如今，在遵循老味道的基础上，吴家儿女们将现代生产技术和土糖古法制作的传统工艺相结合，以时尚的包装和互联网思维，开辟了线上线下销售渠道。琼岛土糖这种古老的糖品，正在重焕生机，延续着百年的味蕾传奇。