海南非遗美食让年味更浓

本文转自：南国都市报

文昌鸡 阿见 摄

抱罗粉（资料图）

酸粉（资料图）

土法红糖条 羚羊 摄

福山咖啡 林建 摄

琼式月饼 羚羊 摄

儋州海盐 羚羊 摄

五色饭（资料图）

扁豆酱（资料图）

锦山牛肉干（资料图）

定安粽（资料图）

菜包饭 廖海龙 摄

儋州千年古盐田。刘文芫 摄

2023年春节将至，海南成为国内热门旅游地。来海南旅游除了可以领略迷人的风景外，还可以来一场美食之旅，感受最南端不一样的年味。说到海南美食，不得不提非遗名录里传统技艺烹制出来的美食，非遗美食品的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道，这些美食经久不衰，历久弥新。

常言道，“唯爱与美食不可辜负”，人们对于食物的记忆总是绵长的，美食的灵魂传承，往往来自家乡文化和情感的寄托。这些历经岁月沉淀下来的美味，各具特色。记者带您一起了解海南各类“非遗”美食，做一个有文化的海南吃货。

新海南客户端、南海网、南国都市报记者 陈望

文昌鸡

2009年,“文昌鸡”的养殖技术和烹调技艺都被列入第三批海南省级非物质文化遗产名录。

海南文昌鸡是海南“四大名菜”之一，文昌鸡的吃法以白斩为主，以清汤白水汆烫肥鸡，对烹煮的技术要求极高。烹煮好的鸡，斩件上盘，再辅以简单的佐料，鸡肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜头的香，呈现出独特的鲜美口感。

海南粉

2009年，海南粉烹制技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。

海南粉在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍，也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。

海南粉传统的发酵制粉工艺和独特的腌制做法，延续着“老海南的味道”，形成了海南粉烹制技艺。

陵水酸粉

2009年，陵水酸粉制作技艺入选海南省非物质文化遗产名录。

陵水酸粉是当地人用自产的米制成的一种粉丝，加入特制的配料，搅拌均匀即酸辣甜香、味道鲜美，令人回味无穷。由于陵水制作的酸粉最为正宗，也最好吃，陵水酸粉的名称即由此而来。

土法制糖

2009年，土法制糖技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。

海南土法制糖技艺指的是以甘蔗为重要原料，采用传统方法生产糖的技艺。该技艺主要流传于海口遵谭镇、儋州白马井镇等地，至今已有600多年的历史。

土法制糖在生产过程中，没有仪表，没有参数，没有计量，仅仅依靠制糖师傅的肉眼观察及心得经验完成，制糖师傅的手艺体现在每一个环节的火候中，制成的土糖，颜色为红褐色，含在嘴里，有浓浓的香甜味。

福山咖啡

2017年，福山咖啡焙炒技艺入选海南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

福山咖啡的焙炒技艺承袭自印度尼西亚咖啡焙炒技艺，距今已有300多年的历史。福山镇种植的咖啡豆咖啡因含量仅为1.12%，硒含量高，成熟的焙炒与冲泡技艺使福山咖啡具有“香醇浓郁，绵柔顺滑；浓而不苦，香而不烈”的特点。

福山咖啡是“国家地理标志保护产品”，福山镇被誉为“中国咖啡第一镇”，这里是海南咖啡文化最兴盛的地方。

琼式月饼

2017年，琼式月饼制作技艺入选海南省第五批非物质文化遗产项目。

琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道，它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，制成独具海南特色的糖浆酥皮，饼皮软而不黏，酥而不脆。咬下去层次分明，口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。

黎族酉并酒

2017年，黎族酉并（biang）酒酿造技艺入选第五批海南省级非物质文化遗产名录。

黎族酉并酒是一种甜糟酒，主要是用黎族人种植的山兰糯米酿制而成，其酿造方法独特，浓度低，口感香甜，被称为“山兰糯米酒”。

黎族酉并酒酿造技艺流传久远，酿造方法具有原生态的特点，是黎族酿酒文化与历史技艺的传承，是黎族人民原始生产生活的侧影。

苗族五色饭

2016年，苗族五色饭制作技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。

苗族五色饭是海南苗族制作的一种极富民族特色的食物，一饭五色，软糯清香。

五色饭由糯米制作而成，“五色”代表的是白、黑、黄、红、蓝五种颜色。在制作过程中，因糯米原色为白色，因此只需染出黑、黄、红、蓝四色糯米即可。黑、黄、红、蓝四色分别取自枫叶、黄姜、红蓝草、碟豆花等植物汁液，选用优等糯米分色进行浸泡后再用木桶蒸制，蒸熟后的五色饭色彩鲜艳、软糯清香、风味独特。

儋州海盐

2008年，儋州海盐晒制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

洋浦的盐田历史悠久，绵延至今已经千余年，因此被人们称之为“千年古盐田”。

儋州峨蔓古盐田主要由晒盐地、过滤池、蓄卤池、盐槽、盐房和连接外部的盐道等设施构成，是“先制卤后晒盐”制盐方式的遗存，也是古老晒盐技艺的延续。

儋州米烂

2020年，儋州米烂制作技艺被列入第六批儋州市级非遗名录。

米烂是儋州特有的一种配料精致的美味小吃，米烂的制作过程要把大米磨烂成米浆，这就是“米烂”名称的由来。米烂以米线为主料，蒜头油、牛肉或猪肉干丝、花生、鱿鱼丝、虾米、豇豆角、酸菜、芹菜等做为辅料。儋州米烂配料精致，美味可口，吃了叫人齿颊留香，回味绵长。

鸡屎藤馍

2020年，儋州鸡屎藤馍制作技艺被列入第六批儋州市级非遗名录。

鸡屎藤馍，以一种叫鸡屎藤的植物和米粉为原材料做成的美味小吃，味道相当可口，还能益气养身。

传统的鸡屎藤馍制作，要将鸡屎藤叶清洗、晒干或晒半干，以祛除叶子的腥味，保留鸡屎藤的醇香，再研磨成碎末。将一定比例的粳米、糯米，经清洗浸泡两个小时以后，用石磨磨成米浆。再把磨好的米浆与鸡屎藤叶碎末搅拌均匀，反复揉捏成团，再搓成一个个小圆状，最后将捏好的鸡屎藤馍和红糖一起煮熟即可。

崖城扁豆酱

2020年，崖州扁豆酱制作技艺确定为三亚市第四批市级非物质文化遗产代表性项目。

崖州扁豆酱制作技艺分布在三亚市崖州区。扁豆酱是最具特色的传统风味食品。它产生于清代以前，至今已有400年以上的传承历史。

崖州扁豆酱蕴含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等丰富的营养成分，食用价值很高，同时具有健脾、止汗、止泻、祛湿、生津解渴、健胃消食的药用价值。

黎族酸鱼酸肉

2016年，黎族酸鱼酸肉被列入白沙黎族自治县第二批县级非物质文化遗产名录。

黎族酸鱼酸肉又名鱼茶肉茶，是白沙黎族招待客人的主要菜肴，味酸甜而芳香，上口柔软且稍韧，食之气爽神清，五内透通，是黎族人喜闻乐见的风味食品。

鱼茶含有人体所需的矿物元素、多种氨基酸、丰富的蛋白质等物质，具有帮助消化和吸收，缓解老年人血管硬化之功效。肉茶多为蒸食，蒸过后的肉茶其味极其香浓，味道独特而肉细嫩、油而不腻、入口绵香、食后胃口大开，神清气爽。

锦山牛肉干

2011年，锦山牛肉干被列入文昌市第三批市级非物质文化遗产名录。

锦山牛肉干是享誉海内外的一种用民间传统工艺烹制的具有独特风味传统小食，其特点是色泽黑中带红，肉质紧实，味道香甜适口。

抱罗粉

2011年，抱罗粉被列入文昌市第三批市级非物质文化遗产名录。

抱罗粉，发源于文昌市抱罗镇，流传于全市各乡镇及海府地区，是全省闻名的小食。抱罗粉据传起源于清代同治年间，至今已有140多年历史。传统抱罗粉，具有主料滑（粉滑口）、硬（粉质坚）、长（粉线长）的特点，及配料色、香、味俱全的特色。这正是抱罗粉倍受人们青睐的秘诀。

抱罗粉的食法有汤粉和卤粉两种，其配制方法不同，各具风味。汤粉香甜爽口，风味清醇；卤粉香甜滑口，风味醇厚。

定安粽子

2009年7月，定安粽子以传统烹饪技艺类被列入第三批县级非物质文化遗产项目名录。

定安粽子形成于明代,是以富硒大米、黑猪肉、咸鸭蛋为主料制作的菜品。用糯米制作的又称糯米粽，用籼米制作的称籼米粽。将每片粽叶煮透晾干，再浸泡精白纯正的糯米至柔软，淘在簸筐里滤干水，馅料为切成小片的黑猪瘦肉、猪脚、咸蛋黄、虾仁、火腿、叉烧等，配以黄酒、盐、酱油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等搅拌腌制。食用时软绵、靡香、味透、馅多，多吃不腻，回味无穷。

菜包饭

2022年6月，菜包饭以传统技艺类被列入定安县第四批县级非物质文化遗产项目名录。

菜包饭是把肉、菜、饭混在一起。这种吃法有点原汁原味的野性，但味道独特，还有特别的寓意。