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春鲜有莴笋
本文转自：新民晚报
程志忠
春回大地，进入尝鲜季。民间流传的蔬菜“春八鲜”中，莴笋当仁不让占据一席。
莴笋，又称之为莴苣。唐代诗人杜甫留有诗句：苣兮蔬之常，随事艺其子。南宋文人王之道曾以诗赞赏莴苣形色之美、风味之佳。“菁菁何所有，莴苣独牛耳。从苦可自珍，供盘况潇洒。”传说古人为求得这一舶来品菜种，酬之甚厚，故名“千金菜”。
春鲜有莴笋，颜色逼近春色，长得修长清秀颇有颜值。叶绿茎绿，剥去叶子、削去外皮，通体翠绿。握之观之，有手上观春之喜。并有独特的清香味，民间俗称为香莴笋。医学营养文献有记载：莴笋利五脏、通经脉，有清热利尿等功效。
莴笋有尖叶、圆叶之分。通常人们爱买圆叶莴笋，圆叶莴笋粗壮肉头厚，丰硕叶子也可充分食用，要比尖叶味道好。无论选购尖叶和圆叶莴笋，都要挑新鲜清润、长短适中、皮薄质脆，免挑表皮黄老、里面空心的莴笋，做成的菜品味道差异大。
袁枚在《随园食单》写道：“食莴苣有二法，新酱者松脆可爱。或腌之为脯，切片者甚鲜。”记得早年看到隔壁无锡舅婆，买来新鲜粗壮的莴笋，剥去叶子，削皮后切成薄片，撒盐腌制小半天后逼去盐水。在莴笋上加糖、醋、葱花，油热后浇至葱花莴笋上，拌和一下。顿时葱香味和莴笋的清香味在灶间弥漫开来。后来我也如法炮制，颇受家人欢迎，葱油拌莴笋成了餐桌上的常客。
莴笋凉拌外，我也爱做莴笋炒菜。洗净后切成片的莴笋放上白豆干、胡萝卜、黑木耳来个多彩炒素，起锅后淋上麻油，好看又好吃。把莴笋切成丝，与肉丝、榨菜丝，做成“三丝蛋汤”，鲜香而爽口。春日里的重头戏“腌笃鲜”里，除鲜、咸五花肉、竹笋外，再放上两根切成块的莴笋慢炖，可谓锦上添花，春鲜俱会，不仅颜值加分，而且鲜度递增。尝上一口，鲜脱眉毛，齿颊留香，不愧为春鲜的神来之笔。
莴笋叶做菜也毫不逊色。洗后放盐捏一下洗去微苦之味。然后挤干切碎，放油、盐、糖清炒片刻，起锅淋上麻油，一盘春意盎然的莴笋叶勾人食欲。莴笋叶的另一妙用，则是做菜饭。油热后，放入咸肉、香肠丁、料酒、姜丝煸炒片刻，放入莴笋叶，加入盐和鸡精炒后，盛入电饭煲内，把半熟的菜和米拌匀，20分钟后打开锅盖香味扑鼻，盛上一碗油光锃亮的菜饭，加上两块锅底积成薄薄的微黄饭糍，实在难挡诱惑，不吃到撑是不会停手的。
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快照生成时间：2023-03-17 15:45:07
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