电白预制菜缘何获国赛青睐？

本文转自：南方日报

电白预制菜缘何获国赛青睐？

以“高凉菜”原汁原味理念，指导高端健康预制菜研发

工人按照工艺配方的要求把不同物料码放到托盘中并加入鲍汁。邹祥亮 摄

完整一份预制菜佛跳墙，已经进行抽真空包装处理。赖广昭 摄

泡发海参。赖广昭 摄

工人用剪刀处理泡发好的鱼唇。赖广昭 摄

鲍鱼放入4℃左右的冰水中进行泡发。邹祥亮 摄

工人熬制特制鲍汁。邹祥亮 摄

高温煮熟鹅掌。

邹祥亮 摄

临近春节，年夜饭市场“硝烟再起”。因“懒人菜”“快手菜”征服年轻人的预制菜成爆品，“搅动”年夜饭大市场。以往需要一家人忙活一整天的年夜饭，如今变成了大盒小盒的预制菜年夜饭礼盒。

岁末年初，电白预制菜企业订单排满，生产线“开足马力”保障供货。“现在是生产多少货，就出多少货。”预制菜企业海家福（茂名）食品有限公司运营总监陈江磊说，防疫“新十条”发布后，之前退掉的订单全补了回来，目前在全产能生产，以礼盒销售居多。

除了行业因素，电白预制菜的火热也有其内在原因。在前不久举办的首届全国预制菜创新创业大赛上，陈江磊带领团队代表茂名参赛，最终以“基于蛋白水解技术的营养健康高档预制菜——速食鲍鱼海参佛跳墙”项目斩获铜奖。

这次获奖项目菜品是家喻户晓的佛跳墙。“十种原料都选择味道体系能相辅相成的，而且每个都有自己的工序，最后整合一起。”陈江磊认为，茂名“高凉菜”形成了一种独特的传统饮食文化，其原汁原味理念同样应指导高端健康预制菜研发。

●邹祥亮 赖广昭

技术支撑▶▷

十种原料生产工艺各自独立

1月5日下午，海家福（茂名）食品有限公司的无尘生产车间内，佛跳墙的生产线正在有序运转。三四名工人在加工车间修剪鹅掌，另一旁的熟制车间，高温炉内的鹅掌已经煮到泛出褐红色，刚熬制好的鲍鱼汤汁香味充溢整个车间。

“我们会根据每天的原料情况，安排生产工序。”陈江磊介绍，佛跳墙有鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、鱼唇、鹅掌、螺片、香菇、干贝、裙边十种原料，每一种原料都有自己独立的生产工序，每天的生产线会处理其中的一个或多个原料。其中，鲍鱼的工艺需要12—15天，海参需要7天左右，花胶则只需要5天左右。

生产线上每天处理的原料可能会有不同，但每天都要进行摆盘——按照工艺配方的要求把不同物料码放到托盘并加入鲍汁，相当于每天都有成品产出。“目前的产量是日均2万人份。”陈江磊说。

其实，佛跳墙一直被视为高端菜系。这不仅仅是因为其原料涉及鲍鱼、海参等较名贵的海产品，同时因为海产品做法较为复杂，一般家庭难以低成本制作。而佛跳墙以预制菜的形式出现，满足了餐饮企业及家庭的需求。

从企业生产端来看，冷冻佛跳墙的制作，从全国沿海地区网罗海产品作为原料，挑出畸形、破碎、不完整等感官不符合加工要求的原料后，采用水发的方式进行前处理，先把原料放入沸水中煮软，然后放入4℃左右的冰水中进行泡发，泡发过程中每天换一次水并切除内脏等不可食用部分；再经过调味、腌制、熟制，熟制以后的物料过冷水捞出，自然冷却；接下来进行摆盘、真空包装，放置-40℃以下的速冻库急冻，最后放于库温设定为-18℃以下的冷库中贮存。

整套流程下来，生产成本不低。但陈江磊认为，消费者购买佛跳墙，其是有一定消费能力的，对健康的考虑会重于性价比，这也是他转型做高端健康预制菜的原因之一。

陈江磊的底气还来源于高校的技术支撑。从华南农业大学研究生毕业后，他一直跟母校保持密切联系。“将预制菜行业里遇到的问题，到高校进行研发突破，进而在生产端实践。”陈江磊说。

响应电白区委、区政府号召，陈江磊放弃了珠三角地区的机会，2019年回到电白创业，进一步发展预制菜市场。“借靠博贺渔港和电白沿海，原料这一块我们是有优势的。”陈江磊表示，建厂生产预制菜后，会逐步把成熟的技术和市场放回电白，打造预制菜全链条产业。

文化相融▶▷

以营养健康导向发展预制菜

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中，“健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。营养搭配不均衡、看起来不够健康是一部分消费者购买预制菜的担忧。

在陈江磊团队里，针对佛跳墙等预制菜的制作，形成了生物预水解风味发酵技术。该技术能使食品原料中的蛋白质预先得到水解，尤其是食材中富含的难以被人体分解吸收的部分蛋白质，如胶原蛋白、肌原纤维蛋白等，在后续加工中产生大量有营养的、有益于健康人体的多肽、小肽、游离氨基酸等呈味物质，从而将食材的鲜味和风味最大化地呈现，赋予产品独特而丰厚的味道体系。

对食材和风味最大化呈现，这是陈江磊将“高凉菜”文化植根预制菜发展的思考。

高凉菜，追求极致的原汁原味。为了保持原料的原味，“高凉菜”在烹饪上以白焯、水煮、煎为主，并少放调料务求带出材料最原始的风味，其味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。

那预制菜如何做到原汁原味？首要是去除香精，不添加色素、防腐剂。“从不加任何添加剂角度指导去做调料，原料单独制作再融合，烹饪时它的原汁原味才能凸显出来。”陈江磊认为，结合高凉菜文化，是可以指导预制菜往营养健康方向发展的，这是本土的特色，也是本土的文化优势。

电白是茂名唯一有海岸线的行政区，地处南海之滨，海岸线长达220多公里，海洋旅游资源丰富，海产品品类繁多。美丽富饶的南海涵养着丰富的海鲜，勤劳勇敢的电白人将各种多样的海鲜，做成美味可口的美食，成为茂名饮食的重要元素。在刚刚过去的2022年12月，茂名市高凉菜研究院电白分院、电白高凉菜研究推广中心揭牌，这将进一步推动深入挖掘电白高凉菜文化底蕴，传播高凉文化，激发群众对高凉美食的热爱，助推高凉美食文化传承。

随着生活水平的提升，如今消费者对食品安全与健康的诉求也越来越高。可以预见，预制菜的发展趋势将转向少油少盐少添加剂——这与“高凉菜”原汁原味的追求一致。如何挖掘好、用好高凉菜文化，对推动具有本地特色的预制菜发展有促进意义。