盐酒鸡：用最清淡的调味抓住味蕾

本文转自：桂林日报

▲将从冰箱取出的冰冻的盐酒鸡砍成一盘，就可以上锅蒸后食用。

◤制作盐酒鸡所需材料十分朴素。 □本报记者刘菁 通讯员万佳敏 康彭静/文 记者刘菁/摄

盐酒鸡，是客家人饭桌上广受欢迎的一道家常菜。据说在荔浦市，有一个小伙子改良制作出的盐酒鸡，不仅深深抓住了本地人的味蕾，也让许多外地客人慕名而来，只为品尝这道不同于传统客家菜的“客家菜”——盐酒鸡。

家住荔浦市荔城镇沙街村的黄生喜是地道的荔浦人，家里经营着一家餐馆，制作盐酒鸡的手艺就是从他的父亲那里学过来的。“制作盐酒鸡虽然看起来简单，但是有很多过程需要实打实地操作了才能精准把握。光是学习做好这一道菜，我就用了将近两年。”黄生喜笑着说。但现在的他，对于制作盐酒鸡可以说是得心应手，也是因着这一拿手菜，让家里的生意十分红火，店里的招牌也打出了名声。

“制作盐酒鸡的食材很简单，每个人的家里都能找得到，都不用刻意去买。”黄生喜一边说着，一边将准备好的食材悉数摆上桌面：一只鸡、一把葱花、一盘姜、一碗盐、一碗糖、一碟胡椒粉、一瓶酒、一瓶生抽。

因为所需食材十分朴素，酱汁就成了盐酒鸡好吃与否的关键。黄生喜切下葱白，剁碎，把姜洗干净切碎，剁成姜末。取一个铁盆，将葱碎、姜末全部倒入，再加入盐和糖。“放盐是很有讲究的，盐不够就不香，盐多了肉就会偏咸。”黄生喜熟练地给酱汁调着味。“现在就可以加酒了，一般来说，一只鸡要配一两酒，酒和生抽的比例是1：1，最后再加入一些胡椒去腥、增香。”调好味后，黄生喜双手在盆里不停地忙碌着。他告诉记者，这是为了抓出葱、姜的汁，与加入的酒和生抽充分混合，调出来的酱汁才会入味。

酱汁的调味很重要，鸡的品种选择也是举足轻重。“最好是选用9个月以上一年以内的阉鸡，它的肉质会紧实一些，油脂也会丰富些，吃起来口感比较好。”黄生喜拿出已经处理好的鸡，放入盆中，将酱汁充分涂抹在鸡的表面，并且不停地来回揉搓，使其充分入味，然后静置腌制5分钟。5分钟后，再重复一遍搓揉的动作，鸡皮在酱汁的腌制下，颜色逐渐变成微黄。再静置一小时，就可以上锅蒸。

取一口锅，将水烧开，放上隔垫，将腌制好的鸡隔水蒸25分钟，取出。此时如果不靠近闻，还闻不到什么香味。接下来，将充分静置放凉的盐酒鸡拌着调料汁用保鲜膜紧紧包裹起来，放入冰箱冷冻3天。3天后取出，即可食用。为什么要放入冰箱呢？黄生喜告诉记者，为的是让盐酒鸡的鸡皮、鸡肉充分入味。“如果自己在家里做，放在冰箱里腌几个小时也足够了。”黄生喜说，从冰箱拿出来后，还要将盐酒鸡再次蒸过才能食用。

将刚包裹好的盐酒鸡放入冰箱，随后他又从冰箱里取出一只已经做好的盐酒鸡，放在室温下充分解冻。记者好奇地询问，能否使用微波炉解冻呢？黄生喜连忙摇头说道：“室温解冻就是为了让浸泡在腌料里的鸡肉充分吸收，如果用微波炉，它的皮突然收缩，就不爽口了。”经过近一小时的等待，黄生喜取出充分解冻的盐酒鸡，用他娴熟的刀工，将盐酒鸡砍成小块。不一会，一盘摆盘讲究的盐酒鸡出现在记者面前，现在只剩下上锅蒸，就可以享受美味。

“这次蒸的时间要控制好。”黄生喜说。等待约25分钟，打开盖子的一瞬间，伴随着水汽升腾，首先是一股葱姜香气扑面而来，鸡皮在腌制、蒸煮后变成了诱人的金黄色。盛着盐酒鸡的盘子里，黄澄澄的鸡油围着鸡肉，漂浮在盘子边缘，给盘子镶上了一道“金边”。夹起一块鸡肉，鸡皮随着筷子轻轻弹动，鸡油随着肉块滑下，看上去诱人极了。咬上一口，不仅能吃到鸡皮的脆、鸡油的绵、鸡肉的紧致，一股酒香随着鸡肉入口迸发出来，令人惊喜。记者禁不住直呼好吃。就连蒸出来的鸡油也能物尽其用，黄生喜告诉记者，盘内余下的汤汁用来拌饭、泡饭，吃起来满口肉香，与米饭搭配在一起，吃起来油滑下饭。

对于自己的手艺，黄生喜十分自信。尽管盐酒鸡是一道客家菜，但是黄生喜说，他的做法则是更靠近两广的白切鸡做法。这道盐酒鸡用料清淡，秘诀都掌握在几道腌制、蒸制程序中，利用时间的魅力，制作出了这道深深抓人味蕾的盐酒鸡。他靠着这道盐酒鸡，有了安身立命的手艺，更传承了父辈的智慧和手艺。