耀州三面 “面面俱到”

本文转自：陕西日报

7月16日，在耀州金城食府，几名服务员正在制作窝窝面面丁。

七月十四日，顾客在铜川市新区苟二咸汤面门口吃面。

本报记者 仵永杰文/图

只要是在小麦产区，人们总能将面食“翻”出新花样。陕西关中自东向西，从潼关到陇县，麦田片片金黄，面食口口留香。在铜川，“耀州三面”不仅是众多食客的心头好，作为非遗项目，也蕴藏着深厚的历史文化底蕴。

“耀州三面”分别为咸汤面、窝窝面、刀剺面。咸汤面以咸出头，是耀州当地人的早饭。有民谚讲，“不吃咸汤面，不算到耀县（今耀州区）”。窝窝面工艺精细、口味香浓，是宴席上一道汤羹菜。刀剺面不仅是一碗家常饭，也是当地衡量妇女厨艺的重要标志。

一方水土养一方人，一方人有一方吃食。历史悠久、文化厚重的耀州，形成以咸为特点的咸汤面、外形奇特的窝窝面和充满民俗风情的刀剺面。近期，记者走访耀州咸汤面、窝窝面、刀剺面传统技艺传承人，品尝耀州特色面食，寻访耀州风土人情。

咸汤面 面筋汤香食宜暖

耀州人的清晨，从一碗咸汤面开始。7月14日7时许，在铜川市新区苟二咸汤面饭馆，来吃面的老顾客排起长队。店里面，年轻小伙揉面、拉面，随手将面条甩入汤锅中。店门处，中年妇女盛面浇汤，再递给客人。面黄葱绿，油红汤宽。食客们有的坐在桌旁，有的蹲在店门口，大口吃面喝汤，额头冒出层层细汗。

传统咸汤面的制作要从前一天晚上开始——用碱水和面后扯成宽细两种面条煮熟，再将面条用冷水冲透后拌上熟菜油备用。翌日清晨，将煮面的稀面汤烧沸，加入食盐、调料粉和豆腐块等配菜，然后将熟面条盛入碗中，用笊篱在汤锅中将面条来回浇透几次再浇汤，加韭菜、蒜苗、油炸豆腐丝等配菜，如此，一碗咸汤面就做好了。

据史料记载，苟家咸汤面创始人苟宝林继承父业，于民国十三年在耀州城南街老东门西巷口兴办“仁义面馆”。苟宝林喜好接济贫苦人，当地一位书生送给他一个面食秘方。苟宝林得此秘方并精心配汤煮面，苟家咸汤面由此与食客见面。经过苟家后人苟向旗、苟耀宁、苟康几代人的经营，苟家咸汤面逐渐成为耀州地方面食中的奇葩。

咸汤面传统技艺传承人苟耀宁经营苟二咸汤面饭馆已经30多年，谙熟咸汤面中的“门道”。“在耀州，咸汤面门店众多，而一碗正宗咸汤面的特色之处就是汤料。我家面馆遵循祖传秘方，以药王孙思邈养生保健理论和‘食宜暖’传统饮食文化为基础，精选温补、开胃中药材入汤，使面具有健脾暖胃、止肠泻、利肝肺、通血脉、消淤等多种作用，堪称真正的‘药膳’饮食。”苟耀宁说。

据介绍，制作咸汤面的小麦粉需要定制加工。用旱地小麦和水地小麦相掺磨面，这样面条会更为柔韧、筋道。和面时加一定的碱，保证面条更加好吃。人肠胃不舒服或喝酒后，吃一碗咸汤面会帮助消化。另外，用煮面的面汤调汤，才能保证面食原本的面香味。按照家传秘方配调料时，还要确保调料正宗地道。比如，大料要从广西进货，有的调料还要从印度尼西亚等地进货。

过去，食盐是一种奢侈品，咸汤面用“咸盐”突出饮食特点，也是招引顾客的一种手段。为适应现代人保健理念和饮食习惯，如今的咸汤面减少了盐的用量，味道被多数人接受。为保证所用豆腐食材质量，苟耀宁自己制作卤水豆腐。现在，和面已经使用机器，从干面粉到咸汤面端上饭桌，最快只需要20分钟。

当年，老舍先生在耀州品尝当地咸汤面后赞不绝口，“小小耀县，竟有北平饭店”。著名作家贾平凹先生在桃曲坡水库附近写小说时，常与好友步行至耀州城区吃咸汤面。近年来，苟耀宁打破技不外传的世俗观念，广收学生，积极传承，将灶台当讲台，帮助学生开店20余家。

窝窝面 形奇汤浓味道鲜

可以这样说，窝窝面打破了陕西面食制作简单、风格粗犷的特点。历史上，窝窝面并非面食，而是当地老百姓宴席上一道必不可少的汤羹菜。在宴席中，上完凉菜后，就上窝窝面，然后再上热菜。一碗地道的窝窝面味美汤鲜、南北皆宜，堪称耀州名小吃代表。

7月16日，在耀州金城食府，厨师周亮正在为客人制作窝窝面。他用鸡蛋液和面，再将面团擀薄切成小丁。形成窝窝最关键的一步是用筷子头将小丁顶开。不一会儿，小面丁就变成一个个帽子状的窝窝。手工制作的面丁薄厚均匀、嚼劲十足。闲时，妇女们搓面丁，并将其阴干保存备用，这样，面的口感会更加筋道。现在，在耀州城区，常有农家妇女叫卖手工制作的面丁。

趁着面丁下锅，周亮开始准备香菇、蘑菇、杏鲍菇、核桃仁等配菜。窝窝面鲜爽可口的秘诀在于高汤，汤要选用金华火腿、干贝、猪腿骨等食材熬汤。面的制作步骤是，锅底放油，下入葱姜和肉糜，炒香后加入高汤，烩入煮熟的面丁和配菜，再用海米水提鲜并加调料；出锅时，勾芡并加酱油调色；盛入食具后，撒上白芝麻、香菜、蛋饼丝，一碗色香味俱全的窝窝面就算是做完了。

长期以来，铜川为陕北、关中南下北上必经之地，又是陕西开发较早的煤炭产地。据记载，清朝时，陕北、宁夏、甘肃各地客商贩运食盐、收购棉花等货物时，大多途经耀州。耀州城的饭馆为在生意场中争得一席之地，都争着在面食制作花样上出彩。与此同时，南来北往的客商将各处食材带到耀州，使海米、鱿鱼、蘑菇等干货成为窝窝面的重要食材。

据记载，窝窝面为清朝时耀州恒盛饭馆名厨刘纪汉创制。在他之后，当地名厨宋云亭、田凤科、谢玉平、宁金发等不断完善制作技法。1998年，金城宾馆总经理靳新平邀请名厨宋武存指导，并根据现代饮食特点增添营养辅料，改良了窝窝面制作流程。自此，小小窝窝面成为高级宴席上的佳品。

1998年，金城宾馆厨师阴昱跟随耀州名厨袁卜权学习窝窝面、光头肉片等耀州特色菜制作技艺，并逐渐成长为窝窝面传统技艺传承人。“窝窝面的‘鲜’从哪来？其实，我们是用海米水、干香菇水和鱿鱼水淋在锅内，让食材在高温下瞬间挥发，这样容易吸收香气使汤水更加味美。”阴昱解释。

2005年，阴昱任金城食府总经理，邀请老师袁卜权挖掘传承耀州特色菜。值得一提的是，从2010年至今，70多岁的袁卜权老先生已经培养出20余位耀州特色菜厨师。“10多年来，袁老师经常来店里给厨师传授技艺。比如，整猪剔骨绝活，现在很少有厨师掌握这个基本功，但我店里的厨师都会，这是袁老师义务教的。”阴昱介绍。

刀剺面 面细情长巧妇现

擀成纸，剺成线，下到锅里莲花转。这个民谚描述的就是耀州面食刀剺面。大伙劳作完回家，吃一碗面细汤香的刀剺面是莫大的享受。刀剺面尤以耀州小丘镇的最为正宗，堪称当地群众招待亲朋好友的美食佳肴。在耀州小丘镇，当地人张竹梅开办小丘饭庄，店里的招牌美食就是正宗的刀剺面。

7月15日清晨，在小丘饭庄，今年50多岁的员工梁莲开始准备当天所用面条。与多数面食制作技法类似，和面、饧面是制作刀剺面的关键步骤。梁莲是甘肃静宁人，十几岁起就跟随母亲学做面食。陕甘饮食习惯相近，擀面、剺面是多数主妇的“基本功”。经过多次揉饧，面团变得光滑细腻、色润如玉。为了使面条更加筋道要加适量碱，当地老一辈人还将刀剺面叫作“碱面”。

“剺”堪称刀剺面的特色。剺面要讲究粗细均匀、薄厚相当。传统做法是将擀好的面对折两次，以擀面杖做尺，用刀沿着擀面杖边沿划开。刀随杖走，刀起面出。剺面细细长长又层层叠叠，像妇女的发丝结成云鬓。面入锅中，滚水托着面条上下浮动，仿佛盛开的花朵在风中摇曳。

“炝汤”是刀剺面的灵魂。将油烧到七八成热，放入辣椒面炝出香味，再加鸡蛋片、韭菜、香菇丁、土豆片、胡萝卜丁等配菜，然后加水调汤。如今，考虑到个人饮食习惯，饭店在炝汤时先不放辣椒面，在做好面后由食客自己放辣椒。不过，先用辣椒面“炝汤”和面熟后再放油泼辣子，这两者的口味截然不同。

民以食为天，一口好的饭食和当地风俗习惯紧密相连。在小丘，有一手做刀剺面的绝活被认为是贤惠妻子的重要标志。当地人常讲，“谁家的女子若不会做刀剺面，媒婆就不会去提亲。”张竹梅至今记得，她小时候常盼着去舅家，就是想吃外婆做的刀剺面。“那时，逢年过节，能吃一碗刀剺面是最开心的事了。长大后，母亲教我擀面、剺面。如今，小丘饭庄也在传承刀剺面传统技艺。”她说。

咸汤面和窝窝面是由名厨基于商业竞争而创制的，而刀剺面是辈辈相传的农村家常饭，甚至成了考验妇女厨艺的一道“考题”。母亲生怕女儿厨艺不精，在夫家抬不起头，便早早手把手教会她擀面、剺面。在一辈辈的传习中，女孩学做刀剺面等各种吃食，操持起一家大小的饭食。在无数个一日三餐的循环往复中，女孩渐渐成为妻子和母亲……

如今，小丘镇妇女擀面、剺面的传统技艺吸引许多民俗专家和摄影爱好者前来观看、拍摄。近年来，耀州举办多场刀剺面制作大赛，一大批民间高手纷纷展示绝活。刀剺面已从农家美食走上大众餐桌，成为铜川代表性地方美食。剺面丝丝，风情悠悠。刀剺面正走出陕西、走向全国。