年味里的雪花糖

本文转自：西安日报

滚刀切好待包装的耀州雪花糖，充满着年的甜香。（石铜钢 摄）

2013年耀州雪花糖制作工艺被列入省级非遗名录。（石铜钢 摄）

○雷焕

“小孩，小孩，你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘……”千百年来，春节的序幕在腊月伊始即被这动听的民谣徐徐拉开。腊月二十三，祭灶曾是每一户农家不可或缺的仪式。

祭灶，自然少不了水果和灶糖。享誉关中地区的，曾经有四糖：咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖。各有特色，深受老辈人喜爱。笔者的家乡铜川，从小祭灶拜年，少不了耀州雪花糖。

雪花糖又称“渣子糖”，有着悠久的历史。据有关史料记载，至少在明代，雪花糖就已经出了名。雪花糖，最早就是灶糖。祭灶的习俗历史悠久，要供上祭灶汤、祭灶糖等。灶糖的特点是既甜又黏，意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴，以便“上天言好事，回家降吉祥。”自此，灶糖便有了文化内涵，寓意吉祥又承载着人们的希望和憧憬。耀州雪花糖，就是灶糖的一种。

小米、芝麻、大麦芽，是雪花糖的主要原料。近年来，还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露等佐料，味道更加香甜可口，色泽也更加绚丽美观。雪花糖的制作工序，是先将小米用清水泡透，上笼蒸熟，拌上碾面的大麦芽使其发酵，再装进有隙孔的大瓮里，倒进开水把米汁淋出来，倒入锅里，用炭火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚，再将糖胚放入锅里用木炭火熏，然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀，擀成片，切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块，吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品，无一丝一毫添加剂，天然原料，纯手工加工。

做雪花糖，是个苦力活。炒糖、扯糖，费力且要求快速，精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背。糖色是否白亮？一在掌握熬制火候，二在扯盘功夫。是否酥脆？全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工，灶火不断。

“耀州城，四四方；雪花糖，味道香；能健胃，能润肠，止咳化痰功效强。有钱啥不买，只买雪花糖。”这段民谣，曾经流传了很久。到了2013年，耀州雪花糖（制作技艺）被列入陕西省非物质文化遗产名录。

记得小时候腊月二十前后，故乡黄堡街上天天是年集，奶奶迈着小脚碎步，一手提着竹篮，一手拉着我去赶集。集上车水马龙，人流如织，吆喝声、叫卖声、讨价声、聊天声，声声入耳，好不热闹。奶奶拉着我，挤过熙熙攘攘的人群，先到热气腾腾的醪糟摊上，两毛钱要上两碗醪糟，随手从篮子里取出带来的两个鸡蛋让老板打进醪糟汤里，酸酸甜甜的醪糟味记忆犹新。喝完醪糟，奶奶买了香烛、鞭炮和几样水果，我们挪步到雪花糖的摊子上。奶奶先问糖甜不甜，老板切下一小块，奶奶让我尝，酥脆香甜的味道让我脱口而出：“甜！”奶奶便从口袋里摸出两元钱，让老板称上二斤。

腊月二十三，奶奶打扫了灶房，烙好坨坨馍。夜幕刚落下，她先让年长我几岁的大哥放一串鞭炮，再领着我们兄妹在灶台上燃起香烛，拿三个碟子放上水果、坨坨馍，雪花糖摆在正中……祭完灶神，奶奶把雪花糖分给我们兄妹三人，告诉我们一只手拿着雪花糖，另一只手要去接掉下来的渣渣。雪花糖甜甜的味道，滋润了童年那苦涩的味蕾。

雪花糖的得名来历，耀州当地民间说法不一。有人说，雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际。有人说，因其糖块颜色白亮，吃雪花糖时用手掰开，或者用牙咬糖块时，糖渣纷纷落下，宛如雪花飞舞。还有人说，制作精到的雪花糖，洁白如雪因之得名。要讲清这个命名的恰当、准确、精彩，还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温，水分不断蒸发，糖饴越来越稠。为防止焦煳需要不断搅拌，到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟，糖汁在锅内不断变得拳大、碗大，甚至更大的气泡，又不断被撞破，其碎片薄如蝉翼，形似雪花，在锅台上空不断充盈，逐渐扩散，纷纷扬扬，飞舞飘落。笔者以为，以此得名更准确些。