陕西“老糖”

本文转自：西安日报

琼锅糖配上浓茶，会更加爽口美味。（IC photo供图）

松软可口的蓼花糖，是五谷里的美好糖事。 （IC photo供图）

○张同武

糖、甜，最能抚慰人心的味道味觉，既是物质层面的享用，更是精神世界的慰藉。为了一口甜蜜，人们倾注了心力、体力，也灌注了关切的情怀。

琥珀、雪花、琼锅、蓼花，看到这样的辞藻，您会想到什么？是美玉的晶莹剔透、温润和煦，是空中的漫天飞舞、精灵飘逸，还是水边的摇曳多姿、丰茂灿烂？如果这些词组合在一起，是否会让你觉出诗情、幻化出画意？

是什么因由，让这些词一起走来了呢？不是吟诗作画，不是虚无缥缈，不是为了风花雪月的浪漫，而是一缕缕馨香的甘甜——琥珀糖、雪花糖、琼锅糖、蓼花糖，这几种历史悠久的陕西“老糖”。

曾经，糖是奢侈品一般的存在，特别是在北方。于是，在向往与渴望甜蜜的时候，北方人便将注意力转向自己多产的五谷，从中撷取甘甜。于是，很长一段时间内，北方的糖是从五谷中提取的。而在陕西尤其是关中，更是把提糖的关注点倾注在了小米和大麦上，这两种粮食在这里都多产而优质。这种从五谷中提取的糖统称为饴糖，其中比较多见的，是大麦成就的麦芽糖。

为了萃取甜糖，关中人从瓦瓮里舀出小米、从麦囤里挖出大麦，之后将两者巧妙结合，成就了许多上佳美味。而其中有代表性的，就是文首所言之琥珀糖、雪花糖、琼锅糖、蓼花糖等几种“老糖”。

琥珀糖，是咸阳一带的特产，又称虎皮糖。主料为小米加大麦芽，因其成品颜色金黄、光洁晶莹，宛若琥珀，故美称琥珀糖。当然，之前的称谓或者更接地气的“虎皮糖”，也是形象贴切，但琥珀更为雅致，于是固化下来。“琥珀糖”，让人闻之则喜、观之则美，食之香甜温润，口感清脆酥软，不粘牙、不糊唇，食性亦温润可人。此糖制作时，先以小米加大麦芽制成饴糖，就是将浸泡的小米透软后捞出，再将大麦芽研末后加入，两相混合后熬制。再经过加入热水的淋糖工序，取得糖液之后冷却，再切割分块即成。为了丰富口感，在冷却前即加入生姜、陈皮、桔梗、桂皮等，皆是食药同源、亦食亦药的好物。如此便获得晶莹透亮、金黄艳丽的“琥珀”。在甘甜清爽之外，它更添了润喉润肺、化痰止咳、健脾开胃等功效。

雪花糖，主要出产于铜川耀州一带。雪花糖的主料依然是小米与大麦芽，但多了大量芝麻的介入。制作“雪花糖”，工序也是繁琐而考究的：先将小米用水泡透，上笼蒸熟，再拌上碾面的大麦芽使其发酵。之后，装进有隙孔的大瓮里，倒进开水把米汁淋出来。再之后倒入锅里开始熬制，待黏稠后取出扯成糖坯，再将糖坯放入锅里加水溶化，再掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀。再之后，摊到案板上成“糖板”，再用刀切成连刀段，以利分食、售卖。此物何以名之“雪花糖”？一说只能在隆冬雪花飘舞之际制作；二说是此物结构松散，糖渣及芝麻的落下状如雪花；三说因其碎片薄如蝉翼，形似雪花。它香甜味长，健胃润肺，止咳化痰，又是食药兼用的一味好物。

琼锅糖的名气稍大些，它主要出产在富平一带。其用料及制作工序与上两种糖基本相同。所不同的是，用铁锅熬成糊状的糖饴后，取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯。在这个费时费力的过程中，时间给出了变化，原本泛黄的糖色，渐渐变得色如琼脂。这时的半成品，晶莹透亮、美似宝玉。劳动人民的文学修养此时显现出来，“琼”字脱口而出，一字千金啊！于是，此物被美其名曰“琼锅糖”，实在是物美名优，也是实至名归。此物为百姓所喜，尤其是在漫长冬日之后的春节，一包琼锅糖是多少人幸福甜蜜的记忆。

蓼花糖，三原一带特产。此物与上述三物有异，制作用料为江米、芝麻、白糖、饴糖等，经制坯、膨化、成型等多道工序制成。成品的外形，样子像小鼓槌，金黄色的表皮里有一层白芝麻，食之松、酥、脆，滋味甜香，风味独特，也是陕西传统的名贵食品之一。为何称“蓼花”糖？蓼花，是一种一年生或多年生草本植物，节常膨大，托叶鞘状，花呈白色或浅红色，穗状花序或头状花序。而蓼花糖成品之中，蜂窝状糖心馅料颜色洁白如玉，蓬蓬松松，丝丝缕缕，状若蓼花，故后来被赋予这一充满诗意与温情的名字。

琥珀糖、雪花糖、琼锅糖、蓼花糖，陕西老祖宗们用有限的食材捧出的无限美意。如有缘遇之，一定尝尝，会给你甜蜜温润，许你诗情画意……