一端是非遗，一端是乡愁

本文转自：陕西日报

咸阳市鸿渐biangbiang面馆展示的“biang”字装饰。 本报记者 琚鹏飞摄

本报记者 琚鹏飞 仵永杰

陕西被称为“面食者的天堂”，各色面食应有尽有，可谓“面面俱到”。最负盛名的，莫过于咸阳biangbiang面。

“来碗‘三合一’，多加辣子！”

1月19日，临近中午，咸阳市秦都区玉泉路的鸿渐biangbiang面馆里，老食客李平安点了一碗“心头好”。

“我就爱咥这一口面，一天不吃面，心里就想。”李平安说。

biangbiang面是陕西歌谣“十大怪”中的第一怪——“面条像裤带”，其根在咸阳。与之相关的还有一首民间造字歌谣：“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往里钻。你一扭，我一扭。你一长，我一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁。留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”

咸阳河水biangbiang面制作技艺是陕西省第三批非物质文化遗产。其代表性传承人卜二龙告诉记者，“biang”字口诀有10多种，大同小异。关于该字的由来，流传最多的一种说法是人们最早时因为和的面很硬，便将面放到石头上用棒槌敲击使面团醒发，发出的声音类似于“biang”。

几千年来，咸阳河水biangbiang面在民间一直流传。随着时代的变迁，其制作技艺和佐料不断变化和丰富。

“我们的炸酱前前后后要熬制近7个小时，具体做法是将上等五花肉做成肉馅，加入葱、姜，辅以咸阳本地产的酱油等进行熬制，把肉中的油给熬出来，让肉和调料充分融合。”卜二龙介绍，“除了炸酱以外，还有西红柿鸡蛋、肉臊子等多种口味。”

“biangbiang面是咸阳特色、陕西特色。作为技艺传承人，我要把它推广出去，让更多人知道。”卜二龙说。

在距离咸阳100余公里远的铜川也有一道面食，一端连着非遗文化，一端连着游子的乡愁。

年关将至，在外务工的人们陆续返乡。回到家乡铜川市，吃一碗咸汤面可谓莫大的享受。

1月18日清晨7时，在铜川市新区长虹南路，来往的食客挤在苟二咸汤面店门口。店内深处，一碗又一碗的面正煮着。门口，店主赵华娟一边招呼客人，一边盛面浇汤。她和丈夫苟耀宁共同经营着这家店。

汤锅里不停地翻滚，香味在店内弥漫。屋内，只听见食客吞咽面条的声音。

咸汤面里乾坤大。厨师将用碱水和成的面团扯成细条后煮熟；同时，在稀面汤中加入食盐和调料粉熬汤；再用面汤将熟面条浇透几次，然后浇上熬好的汤。片刻工夫，一碗面黄葱绿、油红汤香的咸汤面就上桌了。

食客们大口吃面喝汤，额头冒出层层细汗。一位穿着白色羽绒服的女人特别小心，用手压着衣服领口，防止红油点子溅上。一个男人刚一进店，就向后厨招呼“要吃硬面”……

经过耀州几代吃食手艺人的经营，结合现代人的健康饮食理念，咸汤面逐渐成为陕西地方面食中的奇葩。耀州咸汤面被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

“腊月里，乡党们回到家乡，惦念着这一碗咸汤面。外出旅游的人回家第一顿也是咸汤面。”赵华娟说。

一碗咸汤面，尽是家乡味。每次从外地回到铜川市，何小见总要去苟二咸汤面店吃一回。“多少年过去了，不论到哪里，我总是想着这一口。越是到年关，越是想念家乡的美食和亲人。一碗咸汤面，我吃了几十年。”何小见说。