（寻味中华 | 饮食）纽约荣乐园：现代川菜出海“第一枪”

本文转自：中国新闻网

中新社成都12月5日电 题：纽约荣乐园：现代川菜出海“第一枪”

中新社记者 贺劭清

蒜苗回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐……近年来，川菜风靡世界，成为中外餐桌常客。但鲜有人知的是，现代川菜成型不过百来年的光阴。

1911年，“现代川菜开山鼻祖”蓝光鉴与名厨戚乐斋创办荣乐园，兴川菜宴席精简新风，取材四海，兼收并蓄，遂成今日“一菜一格，百菜百味”的川菜体系。而现代川菜出海“第一枪”，亦由蓝光鉴弟子在美国开办的纽约荣乐园打响。

这家传奇中餐厅于1980年开业，曾迎来美国前国务卿基辛格，柬埔寨西哈努克亲王，口述史学者唐德刚，艺人邓丽君、陈冲等光顾。“我们是抱着‘打响川味正宗’的期待去的。”回忆纽约荣乐园开业盛况，曾参与餐厅筹备经营的川菜大师杨孝成笑言。

1986年，基辛格(左)在纽约荣乐园用餐后与杨孝成合影。(川菜口述历史专业委员会供图)

杨孝成回忆，为让纽约荣乐园“一炮打响”，厨师们在开业前专门调研了近半年。“最大困难是食材。当时四川没有活海鲜，传统做法是干发泡制，美国人不爱吃猪肉，这些都要调整。”杨孝成说，虽然纽约荣乐园对食材进行调整，但鱼香、宫保、麻辣这些川菜滋味的灵魂——“味型”，始终不变。

作为中国改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆，纽约荣乐园没有选址华人聚居的唐人街，而是底气十足地开到了联合国大厦对面。厨师们将地道四川佐料、餐具带至大洋彼岸，立足川菜味型，用轻油少汁的方式开发出糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡等特色川菜，大受中外食客欢迎。

1986年，美国前国务卿基辛格独自前往纽约荣乐园用餐。这位曾数次到访中国的老朋友，熟练下单了北京烤鸭、脆皮鱼、炒菜心、红油水饺等中国菜。“可川菜哪有北京烤鸭？在征求基辛格博士同意后，将北京烤鸭替换为带有樟木与茶叶清香的樟茶鸭。”杨孝成说。

作为四川名肴，樟茶鸭选用肥而不腻、瘦而不枯的仔公鸭，搭配香樟树叶、茉莉花茶，经腌、熏、炸三个环节烹制而成。纽约荣乐园的大厨们将樟茶鸭炸好，仿北京烤鸭的方式去骨切片，两片樟茶鸭夹一片泡仔姜，搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝端上桌。

食过樟茶鸭后，基辛格特意与经理沟通，从后厨请来厨师，了解中国菜系。当侍者准备把他用过的脆皮鱼餐盘撤走时，基辛格一改往日沉稳形象，急忙让侍者留下餐盘——脆皮鱼的汤汁太棒了，他很喜欢。

基辛格所点的红油水饺，也出现在邓丽君的菜单中。“邓丽君下单红油水饺时特意备注了少辣、免蒜。”在杨孝成珍藏的邓丽君点餐单上，这位亚洲巨星还同时点了纽约荣乐园的招牌菜——双味虾。

早年的纽约荣乐园双味虾。(川菜口述历史专业委员会供图)

“当时美国人一个人来吃饭就点一个菜，面对宫保虾、鱼香虾等不同味型的川菜，常难以抉择，我们就用番茄隔开盘子，一次上两个口味的虾。”杨孝成回忆，邓丽君用餐后得知厨师团队来自大陆，便特意请侍者带她去后厨表达感谢，让厨师们大为感动。

而对于一些追求本味的资深老饕，纽约荣乐园的厨师们往往提前一天就要开始准备食材。如口述史学者唐德刚常点鸡豆花、陈皮牛肉等手艺菜，就要求“味道要和成都一模一样”“猪耳朵要切细”。

纽约荣乐园生意的火爆，引起了当地媒体关注。《纽约时报》美食评论家曾多次“微服”到访，《每日新闻》《华盛顿邮报》也曾撰写好评文章。《星岛日报》甚至有一年在纽约荣乐园举办了年会，“包了10桌年饭”，年会后就成了“粉丝”，对餐厅进行了持续报道。

时光荏苒，虽然纽约荣乐园已隐没江湖，但川菜出海步履更胜往昔。越来越多川菜厨师走向五湖四海，也有大量海外厨师赴川交流打擂。融汇东西之色、博采众家之长，最终蔚为今日川菜大观。