川菜走出“国际范儿” 过程中有哪些难点和挑战？

本文转自：四川日报

●随着四川不断扩大对外开放，川菜制作的原料采购已不再困难。中欧班列开通后，不到20天就可以把需要的调料从四川运到欧洲

●四川省高度重视川菜创新发展，相继出台多个推动产业发展的政策文件，持续推广川菜文化。截至2022年，已有100余家川菜企业成功走出国门

●四川省侨联从2019年开始举办海外中餐业社团负责人研修班，不仅让海外中餐业从业者能够更加深入地体验川菜的独特魅力，也搭建起海内外中餐业文化交流平台

川菜作为四川的独特名片，不仅以“一菜一格，百菜百味”的舌尖享受征服全球众多食客，更以其深厚的文化底蕴享誉海内外，成为国外民众了解四川文化的重要窗口。

日前，2023“亲情中华·味道四川”海外中餐业社团负责人研修班在川举行，共有来自21个国家和地区的50多位海外中餐协会负责人参加，其间还赴广安参加第六届世界川菜大会，领略川菜魅力，探寻川菜文化，共话川菜发展，再次唱响“让世界爱上川菜”。

川菜走向世界，走出“国际范儿”，这个过程中有哪些难点和挑战？未来发展趋势如何？对此，记者专访了美中餐饮业联合会创办人和主席、美国老四川餐饮集团董事长胡晓军，奥地利川渝总商会执行会长万蓉以及省侨联相关负责人。

不断扩大对外开放，食材采购不再困难

川菜，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名于世。想要在异国他乡做出地道的四川味，食材和调料十分重要。

“做水煮肉需要豆瓣、花椒，做回锅肉需要蒜苗，但当时这些材料在芝加哥都买不到。”胡晓军1998年在美国芝加哥开办了川菜馆——“老四川”，食材和调料采购让他颇为头疼。为了做出正宗的四川味道，郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜……许多调料品他都不得不从国内带过去。

而如今，随着四川不断扩大对外开放，川菜制作的原料采购已不再困难。胡晓军表示，目前，“老四川”这一川菜品牌在美国已有16家分店，食材和调料的采购基本不成问题。

便利发达的交通运输，为川菜在海外发展提供了基础保障。对此，万蓉深有体会。近年来，万蓉除了经营餐饮外，还涉足调料出口领域，说起交通的发展，她感慨：“空运成本高、限制条件多；海运又太慢，动辄40余天的运输周期。中欧班列开通后，不到20天就可以把需要的调料从四川运到欧洲。”万蓉和团队正在规划如何将正宗的火锅底料带到德国、奥地利等国家，让更多当地人品尝到地道的四川味道。

重视川菜创新发展，持续推广川菜文化

“如果说味道是川菜的根，那文化就是川菜的魂。”谈到川菜在海外的发展，胡晓军觉得“根魂结合”很关键。

“很多人对川菜的固有印象就是麻辣，但其实川菜味型丰富。当外国人真正品尝和了解了川菜之后，很多人都非常喜欢。”万蓉告诉记者，近年来，世界各地不少美食爱好者对川菜青睐有加，但在上世纪八九十年代，欧美国家对于川菜的接受度其实并不高。

对此，胡晓军也有同样的感受。“很多人觉得川菜重油重盐重辣，这与西方饮食文化差异太大。”他笑道，“当年，身边有不少人听说我要开川菜馆，都觉得这个人是不是疯了。”为了能让更多人了解川菜背后丰富的历史文化，胡晓军不仅通过中英文对照的菜单培训员工，让他们了解每一道菜背后的故事和文化，还通过参与当地美食节、进高校讲授中餐文化等契机，不断宣传川菜文化。“‘老四川’刚开业时，大多数顾客都是中国人，但现在外国顾客的比例占到了80%。”胡晓军说。

依托国际市场，川菜成为对外展示中华饮食文化的重要桥梁。近年来，四川省高度重视川菜创新发展，相继出台多个推动产业发展的政策文件，持续推广川菜文化。《川菜产业可持续发展报告2022》公布的数据显示，截至2022年，已有100余家川菜企业成功走出国门。

开展交流合作，全面提升川菜国际影响力

海外中餐业从业人员是弘扬中华文化的重要力量，而胡晓军和万蓉一致认为，目前川菜海外发展最大的难题还是人才培养。

受国外劳务签证政策的影响及从业人员外语水平、工资待遇等因素制约，厨师“走出去”是海外中餐馆当前面临的一个共同难题。为了解决这一难题，近年来，省侨联积极做好牵线搭桥工作，促成四川旅游学院、国内餐饮协会与海外中餐业协会、中餐馆开展交流合作，组织川菜大师赴海外给当地学员授课，使之成为具有当地工作身份、语言交流本地化的中餐厨师，全面提升川菜国际竞争力和影响力。

同时，省侨联从2019年开始举办海外中餐业社团负责人研修班，邀请全球各地的海外中餐业社团负责人、中餐馆从业侨胞等回到四川尝美食、赏美景、交好友，不仅让海外中餐业从业者能够更加深入地体验川菜博大精深的历史底蕴与独特魅力，也搭建起海内外中餐业文化交流平台。第三次参加海外中餐业社团负责人研修班的胡晓军表示：“川菜在海外发展的传承与创新，需要与国内接轨，不仅是味道上的，还有文化上的，因此学习的机会和交流的平台对我们而言非常重要。”

第一次参加海外中餐业社团负责人研修班和世界川菜大会的万蓉收获颇丰：“这些年，海外川菜餐饮的接力棒已传到‘侨二代’，甚至‘侨三代’的手中，年轻人给川菜文化带来了许多的创新，但同时也存在对传统川菜文化了解不深的问题。”她希望，相关部门能够举办更多类似的活动，提升大家对中餐馆的认知，促进海外中餐馆不断丰富时代特色和文化内涵。（四川日报全媒体记者 田珊）