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很多人误会了,川菜不等于瞎放辣椒

类别:健康 发布时间:2023-10-28 22:07:00 来源:新周刊
很多人误会了,川菜不等于瞎放辣椒

“一个最具人间烟火与平民精神、最为追求味道丰富与变化、最能表达中国文化智慧的伟大菜系”,这是石光华对川菜的定义。

作者 | 桃子酱

编辑 | 萧奉

题图 | 《川菜的味道美学》

川菜第一菜到底是什么菜?

在谦称“川菜研学者”、刚刚推出新著《川菜的味道美学》的石光华看来,答案是回锅肉,理由是:“这道菜融汇了中国文化的智慧、融汇了中国的人神观、融汇了我们川人的历史,同时深合调味之道。”

川菜“三大白肉”——蒜泥白肉、连锅子、回锅肉,在本源上都是东北的白肉。先人祭祀,要用“鸡公刀头”——杀一只公鸡,煮一方肉。肉通常用的是猪臀肉,叫“坐刀肉”。

东北的白肉是怎样来到四川的?那得从300多年前说起。明末,四川总人口近千万;到了清初,人口锐减到50万,可以说“百不存一”。之后,来自全国各地的移民,你牵着马、我挑着担,拖家带口地来到四川。东北的祭祀习俗及白肉,就在那时被带来四川。

祭祖通常在春节、清明时进行,来到四川的移民则不同,每到离开家乡的纪念日,他们就要祭乡、祭祖。于是,在四川大地上,频繁出现祭祀活动。祭完神的白肉,会被人吃掉,这是中国人特有的“人神共享”观念。

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10月14日,诗人、川菜文化学者石光华(右)携《川菜的味道美学》亮相2023天府书展。(图/广东人民出版社提供)

把肉切片回锅,加上豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱这几样发酵性调料,就成了回锅肉。中国人的食物发酵,是把食物交给自然和时间,这是中国文化“天人合一,道法自然”的智慧。而回锅肉具体是谁发明的,并不可考,石光华对此的理解是:只有在四川的民间,才能诞生这样一道菜。

因食材所限,四川人不像其他地方的人那样擅长在“鲜”上下工夫(比如淮扬菜、粤菜),而是着眼于“香”。川菜的精妙,就在于单味中富有变化、层次及张力。

回锅肉的调料是酱香,包含着豆瓣酱带来的酱辣香、豆豉带来的豉香、酱油带来的浓香、甜面酱带来的甜香;作为主料的肉一定要肥,至少也要“四肥六瘦”,吃的就是肉的脂香;最后下蒜苗,让蒜苗的清香为整道菜点睛。

“我们四川人是最会吃猪肉的。当年杜甫来到成都,写有‘家家养乌鬼,顿顿吃黄鱼’。乌鬼是猪,黄鱼就是黄辣丁,可见四川人吃猪肉历史之悠久。回锅肉则是‘川菜第一香’,也最能体现川菜的特点。”石光华说道。

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《川菜的味道美学》

石光华著

广东人民出版社 2023-9

很多人误会了,川菜不等于瞎放辣椒

“川菜十味”是什么味?

纪录片制作人陈晓卿在为《川菜的味道美学》写推荐语时表示:“石光华老师此前的几本书,曾经引领我们这些爱吃的人,流着涎水感受川菜的美好。”

陈晓卿口中的这几本书,指的是2004年出版的《我的川菜生活》、2017年出版的《我的川菜味道》。石光华的自我评价是:“那两本书于川菜,并没有多少新识独见,还能卖点,还有一些读者喜欢,不过是当时写饮食的读书人不多,我占了一点先手的便宜。”

石光华是诗人,上世纪80年代曾参与发起“整体主义”诗歌运动。在《我的川菜生活》中,他曾梳理自己与饮食之道的渊源:8岁之前,每到星期天,爷爷会带他去吃馆子,就要一份菜,爷爷看着他吃。朵颐、盘飧市、味之腴、市美轩、龙抄手、韩包子等成都名店或名吃,就是爷爷带他去的。

性子刚烈的奶奶,教会他在饭菜中体会人世情义;父亲则是他做菜上的第一个老师——没有肉的时候,父亲就用红苕粉煎成皮子,切成小块,用蒜苗炒了,说是回锅肉;父亲做的甜烧白,把烧白裹成卷放进一个掏空的梨里,上面再“盖”一颗龙眼。

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(图/《我的川菜生活》封面)

石光华自称“菜男”——几乎天天在家做菜的男人。直到人到中年之时,他才开始写饮食文章。通过四川省美食家协会创办人李树人的引介,他结识了不少川菜大师和餐饮行家,关于川菜的旧闻掌故、菜谱上没有言明的烹饪细节,就在闲聊中得来。于是,他把听来的一个“清炖牛肉”的故事,写成第一篇美食文章《牛肉加萝卜等于美食主义》。

他在文章中提到,牛肉炖好后,萝卜不要直接加进去煮,最好舀出一部分肉汤,另煮萝卜,煮好后,再与牛肉合盛一碗,灌入原汤上桌。他自评,写这些小窍门,“大家可能会觉得多少有点意思”。

写饮食文章,让川菜这个博大精深的菜系,在他面前渐渐展开。至于促使他对川菜进行重新审视的契机,则来自川菜大师史正良。

提及川菜的风格,人们一般会概括为“百菜百味,一菜一格,擅长麻辣”。史正良的提法则是:“清鲜为底,麻辣见长,重在味变。”按照史正良的理解,就连麻婆豆腐都要吃到清鲜的底味才对。

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在四川,辣椒被称为海椒,表明它跨洋而来的身份。(图/图虫创意)

石光华说,当时犹如一股电流从他的脑袋穿过——他被震住了。在他看来,史正良的提法,以味道为核心,设计构建了川菜的顶层理论,让川菜“终于有了第一次精准完整的表述”。之后,史正良因意外离世,这让他下定决心:着手梳理和叙述川菜的味道谱系。

5年前,石光华在《新周刊》开辟名为“食话石说”的专栏,开启了他的“川菜十味”研学之路。

这是川菜最有代表性也最有特色和魅力的10种味型。“它们是左以辣椒味主味的辣子味开始,继而泡椒味、红油味、酸辣味;右以花椒为主味的椒麻味开始,继而家常味、干烧味、鱼香味、怪味;当中国古有的花椒,与美洲传来的辣椒本主相遇,倾情相融,便是世界饮食史上惊艳绝世的大味巅峰——川菜独步天下的麻辣。”石光华写道。正是它们的相关相联,构成了川菜独步天下的味道美学。

按照石光华的计划,每种味型写一两万字,写完10种味型,20万字左右,就可以出书了。但是,仅仅是主说辣椒的辣子味,他就写了3年,十多万字,“才觉得刚刚走进川菜的辣味天地”。

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石光华写辣子味,从青辣写起。(图/《川菜的味道美学》)

也因此,原想“川菜十味”辑成一书的打算,变成了“辣子味”单独成书,即《川菜的味道美学》系列的第一卷《辣椒真味》。第二味泡椒味,他正在写,“写了7万多字,泡椒怎么泡都还没写到”。“愿上天怜我,再给我10年,写完10味,不要让我在踏上归途的路上,一路垂头自惭,无颜去见川菜的列祖列宗。”

“一个最具人间烟火与平民精神、最为追求味道丰富与变化、最能表达中国文化智慧的伟大菜系”,这是石光华对川菜的定义。

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“我不是美食家”

石光华曾自评,“说第一、写第二、吃第三、做第四”。

他说自己不是美食家,“我不太喜欢吃。一个美食家,知道一个地方有什么好吃的东西,打个‘飞的’也要去吃,(但)我不会这么做”。他给自己的定位是:川菜文化和记忆的研学者。

他所推崇的川菜大师,以“姑姑筵”闻名于世的黄敬临(名循,敬临、晋临均为别号)算一位。“姑姑筵”来自成都方言,类似于“过家家”。根据生于1914年的老报人车辐在《川菜杂谈》一书中的回忆,在他还是孩子的时候,成都的杂货铺可以买到模仿大人们做饭用的小炉子、小锅铲、小菜刀,说起办姑姑筵,大家兴趣都很浓。

黄敬临取“姑姑筵”作招牌,一方面是“不失其赤子之心”,另一方面也有自嘲的意味。他曾写有一联:“学问不如人,才德不如人,只有煎菜熬汤,才算我的真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。”

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成都博物馆展示的姑姑筵场景。(图/四川在线)

车辐写道:“黄敬临之于烹饪艺术,既无师承,也无菜谱,由于他见多识广,穷搜博采,成为他自己有创造性的做法,谓之曰‘黄氏体系’亦无不可。”菜肴做法独具一格,经营方式别开一面,让黄敬临的姑姑筵成为传奇。

在经营上,他讲究席有定数,每天设二三桌,最多不过四桌,须提前几天预订。他需要了解客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么等信息,以便因人而施、安排菜肴。有时他还自任招待,亲自端菜上席,为食客们解说。有一位书法大家曾评价道:“听他讲解菜的做法,如听黄石公谈道。”

几乎与黄敬临同时,留法归来的李劼人辞去成都大学教职,开了一家名叫“小雅”的馆子。和姑姑筵一样,小雅也没有菜谱,菜谱都在李劼人和夫人杨叔捃的脑子里。李劼人做菜,不用明油(菜炒好起锅时淋上一瓢油),以去掉馆味;不用茴香、八角之类的辛香料,因为他觉得太俗气了,那是一种草药味,显不出家常烧的功夫。

如果说黄敬临以“黄氏体系”在川菜烹饪史占据重要位置,那么李劼人的贡献则在于对饮食之道的阐发。在他的《死水微澜》《大波》等名作中,详尽地描述了清末民初成都的饮食情况。而这些实践,都是川菜文化和记忆的一部分。

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李劼人题写的“小雅菜馆”牌匾。(图/成都Go)

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川菜的麻辣之惑

上世纪90年代末、本世纪初,川菜开始席卷全中国,并走向世界。美食作家扶霞在《川菜》一书中说,麻婆豆腐已经成为国际食客们的必点菜式之一。

与此同时,川菜也面临着质疑:便宜、分量大(指向的是不高级、平民化),而且“一辣到底、百菜一味”。

在一次受访时,石光华讲了一个段子:有个四川选手进入某个全国性家庭烹饪大赛的终极PK环节,自我感觉发挥良好,托朋友去打听评委的评价,得到四个字——“五乎上将”,即辣乎乎、油乎乎、麻乎乎、黑乎乎、“马马乎乎”。

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一提到川菜,人们立刻联想到的,除了辣,就是火锅。(图/《川菜的味道美学》)

长期以来,川菜留给全国人民的印象,就是“五乎上将”这几个字。人们批评川菜不尊重食材,忽略其原汁原味,把所有食材淹没在麻辣之中。有人痛心疾首,见人就辩白:我们川菜真的不是只有麻辣,我们还有很多不辣也不麻的菜,比如开水白菜、牡丹肉片、神仙鸭子……

石光华说,他也曾是其中蹩脚的一个,甚至到处用芙蓉鸡片、雪花鸡淖、鸡豆花这一鸡三菜,为川菜标榜高雅与淳朴。某一天,他在电视上又看见一位川菜大师这样说,说得都有点急赤白脸了,突然就很难受,感觉川菜受了莫大委屈。

川菜的麻辣真的有罪吗?说些、整些不麻不辣的,就是捍卫了川菜的尊严、挽救了川菜的命运吗?

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麻婆豆腐已成为川菜经典菜。(图/《川菜的味道美学》)

就此,他明确表示:川菜之所以能够在中国众多菜系中风云崛起,卓然独立,核心靠的就是麻辣。今天,川菜最大的危机不是辣了,而是对辣椒、对辣,严重缺失了正本之知和融变之道。他最大的遗憾就是,当今那么多川菜厨师,真懂辣椒、善用辣味的,屈指可数。

“面临无数的危机与困惑,川菜向何处去?我的理解是,回到本源,坚守灵魂。川菜之本,就是味道。川菜味道美学的两条基本原则就是味正与味变。味正守菜式的本格,味变求菜式的丰富,守正求变,道之大焉。”

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