大清内务府如何在百忙之中，端出万岁爷满意的御膳

若是谈到清代皇家膳食，则不能不提到内务府的工作职掌。清代内务府处理的皇家事务众多，根据《大清会典》等史料文献的记载，以及学者研究统计的结果，光是乾嘉时期，内务府辖下大大小小的正式职官人数，便有高达五千人上下，而这个数额还不包括一些杂役人力在内。时至晚清，光绪朝的内务府所辖人员在人数上更有增加。

总体来看，这一个总管皇室生活的重要机构在清朝可以说是掌握了相当庞大的人力、物力，以及丰厚的财力。甚至就连接待外国使臣的重要外交活动，也是由内务府辖下的包衣们来负责处理相关行政事务。大英帝国派往清朝的马戛尔尼与阿美士德使节团在清朝的外事活动中，都可以看到内务府的官员与包衣们负责招待这一些远来的贵客。

实际上，透过清朝官方档案文献的记载，我们可以观察到内务府职司负责的业务相当广泛，甚至包括后宫后妃在日常生活中的伴护侍从，例如在乾隆年间《内务府奏销档》中，我们便能看到很多清朝后妃身边都有跟随的内务府当差人员，随侍左右，作为生活上的陪伴，像是负责裁制荷包的内务府辖下太监刘进玉，以及荷包头目妇人孙氏便服侍在庆妃娘娘（1724～1774）的左右，协助处理宫廷中荷包活计的制作，以及一些生活中的跑腿杂事。

另外，在日常的职掌业务方面，总管内务府事务的大臣们可以说是一刻也不能闲，甚至就连身体偶感不适，也不能随意开小差、请病假。例如患病腹痛难耐的时候，负责的官员们若是请假，事后也会受到议处责罚。简而言之，清代宫廷生活中的各项支用与日常用品的采办，可以说离不开内务府。

正因为内务府不仅代表皇家采购各项日常生活物品，同时也拥有巨额的商业资本，因此内务府也就在许多北京商号中拥有形式不一的股份。像是内务府与北京重要商号同仁堂之间，便有许多经济上的互动，既有采买御用药品，也有商业上的各种金钱往来。随着这几年北京重要百年老铺的商业档案文献逐渐整理公布，研究者们发现清代内务府与北京重要商号之间，其实有着各种千丝万缕的关系。

但是关于清代内务府的详细设立时间，学界的研究其实仍然有一些争议存在。这一方面是由于官署机构设置的当下，清代时人往往也不一定弄得清楚具体的设立时间。另外一方面，这或许也是一种人性使然的结果，年代久远，言人人殊，又加上档案文献亦有记载上的若干出入，也造成了后世研究者在分析与考证上的困难。历史长流之中，人们对于当下身处的情境往往最是熟悉，但是却往往不会记录下最普遍、最常见，也最是平凡的日常细节。

时至今日，我们若是要详细整理出清朝宫廷御膳，以及相关制度的各种具体细节，也非常的不容易，必须从各种清代官方档案文献、笔记小说，甚至是宫廷掌故轶闻中，逐一的详细核对，相互比勘审订，才能厘清箇中的相关详细情况。

总括前述的各方面讨论，清代皇家御膳饮食都有一定的规格制度，所以内务府掌辖下官署的职责所在，每日都要预备相当数量的御膳，供应宫廷日常食用之需。总体来说，清朝皇帝与宫廷皇室成员们的日常膳食主要由隶属内务府的「总管御膳房茶房处」来负责总理其事。

「总管御膳房茶房处」的满文官署名称，写作：「amsucaiiboobeuherikadalaraba」。汉文官署名衔方面，清代档案文献中也常称为「御茶膳房」，满语的对译则写作：「dergiamsucaiiboo」。

根据日本学者羽田亨所编著的《满和辞典》，以及由清史学者安双成等人所编著《汉满大辞典》中收录的相关辞条解释，我们可以得知「总管御膳房茶房处」的满文官署名衔中，「amsu」一词，实际上在满语中即是指「皇帝御膳」之意。除此之外，清代皇帝「用膳」一词的满语动词，亦是由此名词进一步转化而来，满文对译写作「amsulambi」。除御膳之外，甚至就连清朝皇帝日常生活中，每日都要饮用的茶水、乳品，也都是由「御茶膳房」辖下的「茶房」（满语官署名衔写作：「caiiboo」）来专门负责伺候进茶一事。

事实上，除了各类宫廷御馔菜式，各种不同的面点食品也是清代宫廷每日御膳中的必备食品。例如其中「饽饽」一项，也就是各种面类甜咸点心，在选料制作上也都有特别的讲究要求之处。依照清代宫廷档案文献记载，宫中每天都必须动员四十人左右的厨役人员，专门在「饽饽房」里精心备制皇室成员食用的饽饽点心。这一类清代宫廷在日常生活中食用的甜食点心，主要由宫人们专门准备，负责职司此事的宫廷衙署称之为「点心局」。

若由满文官署名衔来看，我们也可以从中发现清代宫廷中预备茶食点心的官署「点心局」的职司所在。根据《满汉大辞典》、《满和辞典》收录的相关辞条记载，清代「点心局」的满文官署名称即写作：「efenbelhereba」，辞条下特别注明即是「预备帝后所用小食处」。

若是进一步透过满文来进行理解其中具体涵义，我们可以发觉「点心局」的满文官署名衔语意所指，其实就是「预备饽饽点心」之处。满语中「efen」即是对译汉语中的「饽饽」一词，并且还在满文中用来泛指各种面制饼类食品。清代宫廷御膳之中，饽饽可说是必不可少的重要面类食品。

若由这一项面点食品来看，清朝皇帝每日的早膳、晚膳，各要准备八盘「随膳饽饽」，每盘各三十个，而且食材用料分外精致，颇为讲究。每盘饽饽都需用上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺，以及豆沙三合，另外还需白糖、核桃仁与黑枣各十二两。相较之下，皇后的膳食分量则是依照前例，减半供应。事实上，清代宫廷中的大小事项，可以说是各有专职，分工精细。单单就「点心饽饽」一项，就有这么多需要被处理的琐细事务，其他差事的繁重也就可见一斑了。

除此之外，清代宫廷中食用的猪只肉品食材，也都有专职官员负责职司其事。清代宫廷中的各种御宴、筵宴以及祭祀所用的猪只肉品，甚至是宴席间所使用的大小桌椅等事，主要由光禄寺属下的「大官署」来负责妥为预备，以便供应清代宫廷的日常生活所需。

另一方面，我们还可以由「大官署」的满文官署机构名衔来进行更深度的理解。若由满语层面来详细讨论，「大官署」的满文官署名衔，拼音转写为：「yalibelherefalgari」。若是透过《满汉大辞典》、《满和辞典》，以及日本学者山田恒雄所编著《满洲语文语辞典》等书所收录的辞条内容，我们便可以得知该处满文官署名衔的真实语言涵义，以及具体的职掌业务。

满文官署名衔中的「belhembi」一辞也就是「预备」之意，而「yali」一词在满语中则是「肉品」的对译。因此，清代满汉档案文献中所见的「大官署」，其平日职掌管理之事，若是透过满文官署名称来做更进一步的分析理解，其实就是清代宫廷中负责预备各类肉品，并供应猪只的专职官署。

然而，清代宫廷御膳不仅在菜色精致、分量，以及食材来源上有具体的品质要求，另外如同现代高级饮食讲究上菜礼仪一般，清朝宫廷中也有一定的规矩要求，太监宫人们在饮宴过程中呈传菜品，必须要详细遵守，才不会坏了宫中规矩。像是根据《中央研究院历史语言研究所藏明清内阁大库档案》的相关记载，我们便能从一起宫廷失序事件中看到皇家进膳的严格要求。

这起事件发生在嘉庆八年闰二月，圆明园中的「玉澜堂」里，嘉庆皇帝当时正在用膳，并同时接见大臣们议论政事。但不知道是因为宫人们刚进宫，还没有熟悉规矩，或是太监们的一时大意，几个太监和在圆明园中寄住服杂役的民户人家，一干闲杂人等竟然不长眼睛的穿过了正在用膳的嘉庆皇帝的身后之处，而此时嘉庆帝正在与朝殿大臣们议事，这便触犯了宫廷规矩，大犯忌讳。

嘉庆皇帝在震怒之下，严命究责查办，并且传旨申饬了掌管此事的「三山大臣」縕布与额勒布两人。这一件「移会」档案文书中，还特别记录下嘉庆皇帝的训诫话语：「朕召见大臣处，岂有任听闲人往来行走之理。」这份档案文献可以说详细记载了清代宫廷中关于皇帝用膳时，太监、宫女、杂役人等的行事要求。依照宫中的规定，清朝皇帝正在用膳议事时，传膳人员应该只能由旁后伺候，不能任意穿行。而不相关的闲杂人等，更不能任意在皇帝用膳之处往来行走。毕竟，皇家御膳事关重大，不能有任何的差错，而军国大事又怎能让闲杂人等在旁听闻呢？

除了汉文档案纪录外，康熙五十七年八月上旬的一份满文奏折档案里，也记载到与宫中膳房有关的事例。该件满文档案中提到太监魏玉竟将「好面」、「次面」混用，偷斤减两，而且疑似将从膳房领取的一升大黄米面偷出，私下带往别的地方，分人食用。康熙皇帝下令管理膳房的首领太监详查此事，找出箇中确实原因，并且查明太监究竟将膳房米面带往何处。

正所谓一叶知秋，清朝皇帝对于日常生活饮食的品质问题其实也是非常重视的，态度非常严谨，绝不容许职司膳房的太监们以次充好，欺上瞒下，毕竟严格说起来，这可是一件欺君重罪。而且如果连皇帝御膳都可以偷斤减量，以次充好，那天下大大小小官员们不就更是可以有样学样，混水摸鱼了吗？