永不消失的年味

本文转自：黔南日报

刘忠信

正月间，不管是走亲还是访友，只要是在家里用餐，多数人家的餐桌上，都会配置有两道硬菜——腊肉和香肠。

腊肉蒸熟后切成薄片，肥肉晶莹剔透，瘦肉紧致棕红；被切成薄片的香肠，则呈暗红色，胡萝卜片大小椭圆形的横切面上，呈现出些许透明的白斑，那是灌香肠时加上少许肥肉所致。装在白色瓷盘里的肥肉和香肠，均散发出浓郁的熏香味。夹一块放进嘴里，轻轻咀嚼，咸淡适口的油脂浸润齿根，不柴且有嚼劲的瘦肉，香麻绵长，让人舌尖生津，味蕾顿开。倘若腊肉和香肠的旁边，还有一大碗碧绿的水煮青菜和酱色的豆豉辣椒水，抑或拌有一盘红白青三色的糟辣芫荽折耳根，那就叫“绝配”，而其他主菜、副菜都不重要了。

《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”意思就是在太阳底下晒、在火上烤的肉类食品，叫腊肉。可见，腊肉的制作方式主要有两种，一种是晾晒干，一种是熏烤干。四川、湖南、贵州等地，冬天气候寒冷潮湿，烟熏腊肉是这些地方的一大特色。而其他地方如广东等沿海省份，则以晾晒为主。

又，《易经》成书于西周初期，保守估计，腊肉制作，至少也有三千年的历史。

腌制腊肉最好是气温处于10度的天气，天气太热并不适宜腌制腊肉，反而会使猪肉臭掉。在南方，每年都是在冬至前后，家家户户就开始忙着杀猪宰羊做腊味。腌猪肉、灌香肠、腌鱼等，忙得不亦乐乎。这些东西做好后，刚好就到了快过年的时候，拿出来当作年货，慢慢地便成了风俗。

猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。习惯上，人们多用坐蹲（后臀部位）肉、五花肉做腊肉，用前夹（前肘部位）肉的瘦肉灌香肠。

不管是做腊肉还是灌香肠，花椒一定要好。腊肉和香肠的香，就香在花椒的麻味上。广告词上的“香飘万里”，“香”指的就是花椒的麻味。再用上一定比例的精盐、料酒、甜酒糟将肉拌匀。腊肉要腌制5至7天。香肠则需趁肉未完全冷却时灌注，使之肉块相黏，蒸熟后切开不散乱。

待腊肉腌制时间到后，便用挂钩将腊肉一块一块地挂起来，连同晾了好几天的香肠一起熏烤。熏烤材料以青㭎树木为主，辅以柏香树枝丫、米糠、橘子皮、甘蔗渣。熏烤时既要有明火，又要有浓烟，好让腌制品快速脱水，又充分吸纳熏烤材料的熏香味。这样熏烤出来的腊肉和香肠，色泽光亮，熏香浓郁，且便于存储。在农村，加工好了的腊肉和香肠挂在灶头上，一年四季都不失火烟，其味道才叫个“正宗”。

邱俊霖在《腊肉史话》中说：“古人制作腊肉，是为了存储。而现在的人们，吃腊肉更多是为了品尝腊肉的美味和风味，同时，也是为了品味那一抹浓浓的年味。”

是的，中国人最注重的大年三十眨眼便成了记忆，包括吃年夜饭时酸甜苦辣的倾诉、成功失败的小结、来年的期望和打算。但腊肉、香肠还有，一年四季都有，年年岁岁都有，几千年都有。腊肉、香肠才是永不消失的年味啊！