解码酱香型白酒｜习酒首席酿造师李中泰：九蒸八酵七取酒，老祖宗定下的时间契约

6月，驾车沿着赤水河谷驶入遵义市习水县习酒镇，未及靠近，空气中的酒香便扑鼻而来。

循着酒香的方向，来到位于习酒酒谷的酿造车间，蒸汽在甑桶间翻涌，工人们挥动着铁锹翻动着酒醅。这里是贵州省劳动模范、习酒股份公司首席酿造师、高级工程师李中泰的“战场”，他每天总要来到这里，仔细把关酿造的每一个环节，为员工讲授酿酒专业知识与操作技巧。

贵州省劳动模范、习酒股份公司首席酿造师、高级工程师李中泰。

俯身抓起一把深褐色的酒醅，李中泰指尖摩挲间带起缕缕醅香，“水分刚好、酸度适中、醅香浓郁”，他转身对徒弟说道，随后又继续一丝不苟地检查着堆积如小山的酒醅。从1992年进入习酒公司从事一线酿酒工作起，李中泰已经在这个行业坚守了30余年。在他看来，从一粒本地糯小高粱到一滴醇香习酒，这中间浸满了酿酒人的心思。

从左到右，七个轮次的基酒依次摆放。

“据有关资料记载，酱香型白酒是中国白酒中风味物质最为丰富的香型白酒，含有1600多种风味物质。”李中泰介绍道，评判好的酱香型白酒的标准在于：酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。“真正的酱香型白酒，隔夜空杯仍余香不息，而这正是1600多种风味物质共同作用的结果。”

至于酱香型白酒独特风味如何形成，在李中泰看来，首先与当地独特的自然环境密不可分。赤水河为酿酒提供了优质的水源，河谷特有的异常稳定“小气候”，在酿酒人眼中也是得天独厚的馈赠。“400米海拔形成的湿热小气候，就像天然的有益微生物培养皿。”

酿酒工人们将刚蒸煮好还冒着热气的高粱出甑摊凉。

酒因河而生，更因人而兴。在李中泰看来，酱香型白酒风味物质丰富的原因还在于复杂的酿造工艺和长时间的贮存。

穿过蒸汽缭绕的酿造车间，晾堂堆积发酵的酒醅在阳光下泛着酱紫色的光泽。“这叫‘阳发酵’，让空气中的多种有益微生物尽情碰撞。”李中泰说道。与之形成鲜明对比的，是转入窖池后长达月余的“阴发酵”——在窖泥和紫砂石等构建的密闭空间里，微生物们进行着更为深邃的转化。

这是5月取出的第三轮次基酒。

车间里，工人们正在进行第五轮次取酒。李中泰介绍，酱香型白酒的酿造遵循独特的“12987”核心工艺，即一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。不同轮次的酒，风味各不相同。他形象地比喻道，一、二轮次酒青涩如少年，三至五轮次酒浓烈似壮年，六、七轮次酒则带着岁月沉淀的焦香。“这正是‘12987’工艺的精妙之处，通过七次取酒，将酱香、醇甜和窖底香三种典型体按不同比例呈现出来，成就了酱香酒的独特风味。”

“九蒸八酵七取酒，这是老祖宗定下的时间契约。”李中泰解释道，而上甑，正是“12987”工艺中非常关键的一道工序。“上甑的好坏直接决定了酒的质量和产量。要做到‘轻、松、薄、准、匀、平’，让酒醅如雪花般均匀铺撒。”李中泰回忆起刚入行时，师父就叮嘱他：“上甑的手法差之毫厘，酒质就会谬以千里。”如今，他也将这句要诀传授给每一个徒弟。

酱香型白酒酿造过程中，高温蒸煮原料是必不可少的独特工序。

“从商周祭祀到唐宋诗篇，酒文化是中国文化的重要组成部分，贯穿于节庆、祭祀、社交等各个方面，是人们情感的寄托。”从事酿酒30余年，李中泰对酱香型白酒与生活的关系有着深刻的理解。虽然习酒正积极探索科技赋能传统酿造以提升生产效率，但传统白酒技艺精华依旧在一代又一代匠人手中传递。“老祖宗经年累月摸索总结传承下来的酿造技艺，是酱香酒风味独特的密码。我们既要用科技护航品质，更要让千年技艺成为活态传承的样本。”

李中泰正在察看原料堆积发酵的温度。（受访者供图）

车间外，赤水河奔腾不息，传承千年的酱香酒酿造技艺，将在一代又一代酿酒人的手中，继续书写传奇，飘香万里。

贵州日报天眼新闻记者

文/黄若佩

图/吴蔚

编辑/王子琪 实习生 熊天翔

二审/姚曼

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