一路酱香 皆是好酒｜“赤水河谷 中国酱香”系列报道之一

编者按｜中国酒文化源远流长，而迥异的地域风貌，造就了中国白酒的万千风味。在当今的白酒市场，“八成酱酒出贵州”的产区优势，立稳了贵州白酒的产业基础。国发[2022]2号文件明确支持贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。2月底，“赤水河谷 中国酱香”（遵义市、毕节市）入选工信部“首批中国消费名品名单·区域品牌”。源自赤水河的酱香故事，以及那些独特的贵州味道，越来越令人心旷神怡、牵肠挂肚。贵州日报天眼新闻今起推出“赤水河谷 中国酱香”系列报道，讲述贵州酱酒故事，敬请关注。

春风入暖，贵州的冬小麦进入孕穗、抽穗期；待到端午，成熟的冬小麦将成为制作酒曲原料“主角”。

在孕育了众多优质酱香白酒的赤水河畔，冬小麦被粉碎后与水混合制成的曲砖，将在这片温湿的河谷小气候里，滋养出丰富的微生物菌群。

“曲为酒之骨”，不同的曲种，赋予酒迥异的个性。未来酒曲中参与白酒发酵的微生物，将超过1900种。

贵州山地的糯高粱，颗粒紧实、粒小皮厚，耐得住制酒环节的九次蒸煮。冬月里的第三次蒸煮，将开始取酒，到第七次取酒时，已是入夏。

赤水河为酱酒酿造提供了无可复制的生态基石。张凯陈超 摄

遵循“12987”即一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒传统酿造工艺，一缕酱酒香，跨越时空，从赤水河谷的贵州群山之间升腾飘散。

水土原粮、古法酿艺，共同构筑起贵州作为酱酒黄金产区无可比拟的优势。作为省级主抓的主导产业之一，贵州持续壮大优强白酒企业“舰队”，力争到2027年形成3000亿元级酱香白酒产业集群。

地造原材酿酱香

每年农历九月初九的重阳祭水，仁怀产区酱香白酒企业代表都会相聚赤水河畔的茅台镇，举行庄重的取水、迎水、祭水等仪式，以此表达对天地自然的敬畏之心，对酿酒传统的坚守之志。

作为酱香白酒的故乡，仁怀市茅台镇拥有得天独厚的地理条件，当地的紫色土壤、优质水源是其地理环境的两大特色。

茅台镇重阳祭水大典一景

仁怀市酒业协会会长吕云怀说，流经茅台镇的赤水河，有着特殊的地质构造，当地这种紫砂页岩地质结构，有利于水源渗透过滤，还能溶解红层中的有益成分；赤水河的水质纯净，含多种对人体有益的成分，是酿酒的宝贵自然水源。

一方水土养一方人，也能酿出一方好酒。继续解码酱酒的醇香奥秘，绕不开的，还有制酒的核心原料——高粱。

高粱古名“蜀黍”。赤水河畔鳞次栉比的酒坊，以当地高粱润水蒸制、拌曲入酵，并将此法赓续数载。经过现代科研探索，红缨子高粱以其“八高一低”的优良品质，从本地红高粱中脱颖而出——

高淀粉含量、高酚类物质含量、高油脂含量、高淀粉结晶度、高糊化温度、高热焓值、高支链淀粉占比、高长支链占比以及低回生值等红缨子高粱的系列特点，与酿造工艺完美契合，成就了酱酒的独特口感和香气。

茅台有机高粱基地

作为中国酱香型白酒的领军者，贵州茅台股份有限公司自2001年起便开始布局有机高粱基地，20余年时间，茅台有机高粱基地覆盖赤水河流域一带的仁怀、习水等区域，有机认证面积100万亩，常年种植面积60余万亩。

据省工信厅不完全统计，茅台酒用高粱供应全部来自省内，其他重点企业酒用高粱基本实现了省内供应。

古法传承优工艺

山川各异，催生出不同的酒类酿造工艺。赤水河蜿蜒而下、奔腾千里，贵州段上游金沙、中游仁怀、下游习水，一路酱香，皆是好酒。

沿金仁桐高速从茅台镇到金沙县，车程仅30分钟。近年来，按照省委、省政府建设以习（水）仁（怀）金（沙）为酱香白酒主产区的规划，金沙产区成为酱酒新的增长极，以酱香型白酒全产业链为核心，着力打造“醇柔酱香金沙味道”酱香公共品牌。

贵州金沙经济开发区

严格恪守“12987”酿造工艺，金沙产区酿造出来的酒却独具“醇柔”特点。专家分析，端午时节，赤水河上游雨水更加丰沛，潮湿空气中的微生物含量更高，此时制曲并拌曲入酵，使酿出的酒风味更醇。

在华润酒业控股有限公司的全面赋能下，贵州金沙窖酒酒业有限公司践行“上游”战略，发挥龙头引领作用，做强赤水河上游金沙产区。开年后，金沙酒业的摘要酒及金沙回沙酒蛇年生肖礼盒一经发布，其品质及设计便得到行业认可与消费者追捧。

日前，2025年全国百强县榜单发布，因酒而兴、因酒而名的仁怀市位列第11位。贵州茅台在当地营收一马当先，其传统大曲酱香技艺更引领了贵州酱香白酒产业的高质量发展。

酒体设计

“将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行合理配比，让酒体达到特定的口味、口感和香气效果。”这是茅台酒体设计师李伟的工作日常，简言之，就是勾兑茅台酒。

“有时候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入都会使风味发生巨大变化。”因此，经年累月闻过尝过的万种风味，都被李伟贴上独家标签储存进大脑，形成了仅可心领神会的“数据库”，并在勾兑时精准捕捉、调动这些风味储备。

“独门”技艺，最终让勾兑后的酒体产生独特的、令人愉悦的香气和味道。根据市场及消费者的需求，古法酿造的酱酒，在对其风味特征形成规律及机理研究的基础上，持续焕发新的生命力。

集群领航续优势

仁怀，因酒而兴，因酒而名。过去，酒业的蓬勃发展，让茅台镇赤水河沿岸集聚了近2000家大小酒厂，但当地白酒产业的“小、散、弱”现象也颇为严重。

通过深入实施白酒产业综合治理，“关、停、并、转”治理“小、散、弱”，提质育集群、补链扩优势，2024年，仁怀白酒工业总产值达1157.1亿元，聚焦打造“世界酱香白酒产业集群”目标，将白酒生产企业“浓缩”到983家，握指成拳凝聚合力。

茅台镇全景

仁怀作为世界酱香白酒核心产区，正以做强龙头、做大集群、做优品牌的系列举措，成为全省酱香白酒产业转型升级的生动缩影。

力争白酒产业突破300亿元，这是正在打造“酱酒第二极”的习水县定下的年度目标。

“依托习酒公司、茅台和义兴公司2个百亿级企业，安酒、小糊涂仙心悠然、步长洞酿洞藏3个十亿级企业，以及承天门、中赤、习湖酒厂、宋窖等一批亿元级企业，我们将做强‘2+3+N’白酒产业梯次发展格局，有序打造白酒企业舰队。”习水县经开区管委会副主任、习酒镇党委书记许翰林说。

贵州持续推进重点酒企改造升级，优化产品结构，壮大优强白酒企业“舰队”数据显示，2024年遵义市持续巩固白酒首位产业，茅台、习酒、珍酒、国台、董酒等重点酒企平稳增长，白酒产业实现产值1408亿元。毕节市也积极发挥赤水河上游酱香白酒特色产区优势，推动白酒产业转型升级、产能释放。

中国酒业已进入新一轮产业调整期，产业结构、产品结构、市场消费结构均面临变革与调整。贵州明确，原产地、主产区的优强酒企，要以优质产品供给适应新需求，以业态模式创新挖掘新价值，以产品市场拓展开辟新空间，为打造全国重要的白酒生产基地作出新贡献。

贵州日报天眼新闻记者 管云

编辑李雪雪

二审李姗

策划 | 三审 岳振

延伸阅读

记者观察 | 要更加注重酱香白酒原产地、主产区优势